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Campioni del mondo: Andrea Restuccia, Massimo Pica e Lorenzo Puca, talento e passione pasticcera!

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Giovani, appassionati e talentuosi: sono le caratteristiche che accomunano Andrea, Lorenzo e Massimo, vincitori dell’ultima edizione della gara di pasticceria più prestigiosa al mondo. Creativi, innovativi ma soprattutto molto golosi, questo trio ha portato l’Italia a vincere la competizione, in cui i francesi hanno sempre primeggiato, sbaragliando la concorrenza e lasciando i giurati con un dilemma: “Come hanno fatto a realizzare tutto questo”? Perché la loro non è stata solo una gara vinta grazie all’alchimia unica dei sapori dei loro dolci, ma anche grazie alla presentazione perfetta e innovativa delle loro torte e delle loro forme, accomunate dal principio della preservazione della bio diversità e della salvaguardia del nostro pianeta. Un trionfo che gli è costato tanto sacrificio in termini di vita privata e duri allenamenti ma che li rende tanto orgogliosi e determinati a perseguirne presto dei nuovi.

Massimo, quanto è stato bello e ripagante vincere la prestigiosa competizione del France Pastry World Cup?
É stata un’emozione indescrivibile, anche perché dietro c’è stata una grande preparazione: un anno per vincere la selezione e altri nove mesi di studio, progettazione e allenamenti, mettendocela veramente tutta per raggiungere il traguardo. L’idea di dover fronteggiare i big del mondo in questa competizione, che ha 32 anni di storia e che ha visto i francesi protagonisti assoluti nella maggior parte delle edizioni, ci ha messo molta ansia ma anche determinazione. Aver vinto contro di loro, che tra l’altro avevano una squadra molto forte, e in casa loro, a Lione, è stata una soddisfazione incredibile e il coronamento di un sogno. Ce l’abbiamo veramente messa tutta per raggiungerlo.
Massimo, siete una vera e propria squadra formata da te Andrea Restuccia e Lorenzo Puca, allenati da Alessandro Dalmasso. Come ci si prepara per la competizione più importante al mondo? Si analizza nei dettagli il regolamento e non è facile, perché ci sono tante clausole che vanno interpretate. Poi si parte con lo sviluppo del progetto, ossia disegni su carta, e poi si inizia a realizzare sia il progetto artistico che è fatto da zucchero e cioccolato sia le degustazioni, che quest’anno consistevano in 4 torte al cioccolato, 4 torte gelato e 10 dessert al piatto. La ricerca parte dal voler stupire chi assaggerà. Non puoi pensare di riproporre qualcosa che è già stato fatto: noi oltre al mondo della pasticceria abbiamo coinvolto anche la stampa 3D e l’ingegneria meccanica, proprio per presentare un progetto altamente innovativo. Per il dessert al piatto abbiamo realizzato una cialda 3D in forma di alveare totalmente nuova sul mercato. Abbiamo collaborato con un’officina meccanica di precisione, che ha realizzato gli stampi che ci hanno consentito in gara di cuocere la cialda. Ci siamo preparati per 1 anno e 9 mesi: il primo anno facevamo degli incontri saltuari per la progettazione, mentre gli ultimi 9 mesi ci siamo chiusi in laboratorio 7 giorni su 7 con orari molti intensi. Negli ultimi 2 mesi abbiamo fatto 18 prove a tempo come se fossimo in gara. Questo è servito per correggere e anticipare i problemi che possono sorgere in gara e devo dire che è stato molto utile, anche se impegnativo. L’obiettivo era quello di riuscire a realizzare tutto il progetto nelle 10 ore che avremmo avuto a disposizione in gara. E devo dire che nelle ultime prove riuscivamo a finire perfettamente tutto anche mezz’ora prima, che è il tempo necessario a risolvere qualche intoppo che si può presentare durante la gara.

Massimo, ti sei occupato del cioccolato e del dessert al piatto. Facci venire l’acquolina in bocca…
Il dessert al piatto era composto da un pan di Spagna, una composta di mango, un gelato al miele, la cialda tipo wafer a forma di alveare. All’interno della cialda c’era un bianco mangiare alle mandorle e lime, una gelatina all’albicocca e una crema all’albicocca e passion fruit.

Sei un enfant prodige della pasticceria, visto che a 21 anni già avevi aperto un locale tuo a Milano e subito dopo un altro, entrambi conosciutissimi per le tue colazioni e i tuoi decantati cornetti…
Ho frequentato l’alberghiero, lavorando e studiando contemporaneamente. A 21 anni mi sono ritrovato a Milano nell’apertura di un’attività che inizialmente era solo gelateria, a cui poi si è piano piano aggiunta la pasticceria nei mesi invernali con i cioccolatini, le praline, le torte fredde da vetrina. Poi abbiamo cambiato locale per averne uno più grande dove si è aggiunta la caffetteria e li c’è stato il boom, con la produzione dei croissant: ne produciamo in maniera del tutto artigianale 1.800 al giorno. Sono partito con 10 croissant fatti a mano con il matterello e oggi non riusciamo a stare dietro alla richiesta. Il metodo è rimasto invariato dai primi dieci perché vengono fatti a mano, non abbiamo processi industriali, aumentano solo le mani che lavorano.

Massimo, avevi intrapreso la strada per diventare cuoco e poi hai deciso di dedicarti al mondo dei dolci. Qual è la scintilla che è scoccata e che ti ha fatto cambiare strada?
Ero partito per diventare un grande chef. Poi alla fine ho scelto il ramo dolce della cucina, la pasticceria, anche se non sono figlio d’arte. La passione per la cucina è nata dall’esigenza di farsi da mangiare, perché i miei genitori, contadini, stavano tutto il giorno nei campi e quindi, quando tornavo da scuola non c’era nessuno a casa. Quindi ho iniziato a bruciare le prima padella già alle elementari (ride). Alle scuole medie ho capito che poteva essere la mia strada. I miei genitori hanno giocato un ruolo comunque molto importante: grazie a loro, che mi portavano nei campi, ho imparato a riconoscere il buono, ad avere il senso per le cose buone e genuine.

Massimo, che cosa ami di più della pasticceria?
Apprezzo tantissimo qualcosa preparato da un collega, perché farsi la torta da solo e mangiarsela non è appagante come mangiare quella di qualcun altro per gustare qualcosa di diverso da quello che fai. Invece a produrre, amo fare tutta la viennoiserie, la croissanteria italiana e francese, i grandi lievitati, la pasticceria moderna quella stratificata, glassata e decorata e poi i cioccolatini.

E adesso, dopo questa vittoria da dove vuoi ricominciare?
Voglio mettere la mani in pasta perchè, dopo 9 mesi di monoprogetto e monoprodotto, ho voglia di produrre in laboratorio. Poi stiamo aprendo un nuovo locale più grande in viale Libia.

Lorenzo, quando ti sei appassionato al mondo delle gare?
Ho iniziato la mia prima gara a gennaio 2015, dopo un anno di stop forzato, dovuto a problemi di salute. Avevo iniziato ad avere attacchi di panico e mi interrogavo se, nei dieci anni precedenti, avessi sbagliato a fare questo lavoro. Ho avuto uno stop mentale. Così mi sono messo in terapia con uno psicologo con il proposito di partecipare alla prima gara nazionale per mettermi alla prova e capire se avessi buttato 10 anni di questo lavoro o se invece fossi capace di farlo. Fortunatamente quella prima gara andò bene e così ho iniziato a partecipare ogni anno a tante gare.

Lorenzo, la tua maestria è nella lavorazione dello zucchero. Da dove viene questa passione?
La passione per lo zucchero artistico l’ho sempre avuta, da quando l’ho scoperta circa 15 anni fa vedendolo in giro in qualche fiera o nelle riviste di settore. L’idea di specializzarsi in questo è arrivata per necessità perché, volendo fare la gare artistiche è una delle specializzazioni richieste, così come quella della scultura del cioccolato. Tra le due preferisco lo zucchero, perché ha questi colori che esplodono e giochi di luce unici: l’ho sentita più mia. Con le dovute conoscenze e tecniche, con lo zucchero si può arrivare a fare cose impensabili.

Lorenzo, siete una squadra con un allenatore. Come vi siete allenati nel periodo della pandemia?
La squadra si è formata a fine gennaio del 2020. In una situazione pre-covid nel successivo febbraio sarebbero partiti subito gli allenamenti. Invece, con il lockdown facevamo gli incontri via Skype, confrontandoci su tecniche, abbinamenti di gusto, forme e colori per i dolci. Poi a fine lockdown siamo riusciti a fare un paio d’incontri ogni mese a Brescia o a Milano per iniziare a mettere in pratica le nostre idee e tutto quello su cui ci eravamo confrontati. L’allenamento vero e proprio è iniziato a gennaio 2021, quando ci siamo trasferiti tutti a Brescia.

Lorenzo, nella gara di quest’anno quali sono state le novità rispetto alle edizioni precedenti?
Quest’anno ci sono state tantissime novità dovute al cambio di presidenza: dopo 30 anni, il fondatore Gabriel Paillasson ha passato lo scettro a un nuovo presidente, Pierre Hermé, che ha portato una ventata di novità. La prima è stata l’eliminazione della sculture in ghiaccio. Questo ha comportato un pò di problemi alle squadre che avevano fatto le loro selezioni sulle tre categorie classiche che erano lo zucchero, la scultura in ghiaccio e il cioccolato. Questo nuovo regolamento è uscito dopo le selezioni e tutte le squadre si sono ritrovate con un esperto del ghiaccio senza nulla da scolpire a Lione. Andrea si è dovuto ricalibrare mentalmente per mettersi a disposizione per la parte artistica su zucchero e cioccolato invece che ghiaccio. Altre novità si sono avute con le degustazioni, dove è stato richiesto un dolce da condividere al cioccolato. Inoltre sono state richieste più torte del previsto e poi c’è stata la grande novità del dessert da ristorazione, montato nel piatto come un vero servizio del ristorante con la possibilità di terminare il piatto di fronte alla giuria proprio come potrebbe accadere in un ristorante stellato.

Lorenzo, la prossima sfida che vi vedrà protagonisti?
Non saprei dirti in quale prossima sfida saremo protagonisti. Sicuramente questa squadra ha raggiunto l’obiettivo e quindi per quello che riguarda la Coupe du Monde, appendiamo le scarpette al chiodo (ride) e speriamo che la prossima squadra possa raggiungere lo stesso risultato e portare come noi questo grande trionfo anche a beneficio di tutta la nazione.

Lorenzo, il tuo progetto più prossimo a cui stai lavorando?
Dopo un adeguato riposo, sarà la scrittura di un libro non di pasticceria ma un libro autobiografico sul mio percorso degli ultimi 10-15 anni, che possa lasciare un messaggio, una testimonianza su quello che è stato il mio percorso di terapia psicologica, ripercorrendo tutte le gare vinte fino a questa ultima vittoria, per dimostrare e dare testimonianza del fatto che con i giusti modi e un appropriato aiuto si possono vincere tutte le sfide che la via ci mette davanti.

Andrea, come sono stati questi giorni post-gara?
Molto frenetici, perché da quando abbiamo vinto non ci siamo più fermati: tra gli eventi, i colleghi, gli sponsor (perché comunque, per affrontare una gara del genere c’è bisogno di loro), abbiamo girato in lungo e in largo ed è stato abbastanza faticoso, anche perché ci spostiamo sempre in macchina per poterci portare dietro le attrezzature che ci occorrono. Però è sicuramente un bel momento…

Andrea, la preparazione oltre a essere fisica è anche mentale. Qual è quella più tosta da sostenere?
Sicuramente per me è stata quella mentale, perché tenere la concentrazione per tutte quelle ore è veramente faticoso. Non devi mai abbassare la guardia nelle 10 ore e questo implica una notevole concentrazione.

Andrea, tornerai al tuo lavoro alla pasticceria di Fano o hai altre prerogative nel prossimo futuro?
Adesso mi riposo e poi tornerò a Fano ma con un concetto diverso, perché fino ad oggi lavoravo 6 giorni su 7 mentre, ma ora le aziende ci chiedono date e presenza, per cui farò qualche giorno in meno in laboratorio e qualcuno in più in giro dove mi richiederanno.

Andrea, il prossimo sogno nel cassetto dopo questa vittoria?
Partecipare a un altro mondiale di scultura del ghiaccio per togliermi il sassolino dalla scarpa (ride), visto che non sono riuscito in questa gara. Per cui parteciperò alla competizione del mondiale di gelateria dove è prevista la scultura del ghiaccio.

Andrea, eri stato scelto come specialista della scultura del ghiaccio che poi è stata eliminata. In che ruolo ti sei re-inventato?
Sono e resto pasticcere nonostante la mia grande passione per il ghiaccio che comunque è nata dopo. Nella gara mi sono occupato della torta gelato, e ho eseguito la preparazione del dessert al piatto con Massimo, ho scolpito il blocco di cioccolato e ho aiutato Massimo a montare i pezzi e Lorenzo con lo zucchero. Ho lavorato di più (ride)!

Andrea, dove’è nato il progetto delle api e dell’alveare?
Prima di arrivare a quel progetto, abbiamo fatto tantissimi disegni, anche perché era il periodo del lockdown e avevamo tempo per farlo. L’idea delle api è nata dal concetto di voler rivoluzionare completamente quanto avevamo fatto durante il campionato precedente, dove avevamo presentato soggetti grandi, che ci hanno creato molti problemi. Quest’anno, invece, abbiamo deciso di creare soggetti piccoli e abbiamo pensato alle api.

Andrea, qual è stata la chiave della vittoria? Cosa vi ha distinto dagli altri, soprattutto dai francesi detentori del titolo in moltissime edizioni?
Abbiamo vinto principalmente perché eravamo una grande squadra con una forte unione che è stata percepita. Inoltre abbiamo preso dei punteggi altissimi sulle degustazioni. I dolci erano tutti e tre innovativi e buoni, tanto da fare concordare molti palati sulla loro bontà. Inoltre, io e Lorenzo avevamo già fatto squadra due anni fa, quando avevamo partecipato ad un altro mondiale.
Massimo l’abbiamo conosciuto dopo la selezione. Lui ha avuto una grande capacità nell’integrarsi con noi, con i nostri ritmi e la nostra logica.

Andrea, quando hai capito che volevi fare il pasticcere?
Intorno ai 13 anni ho iniziato a dare una mano a casa e da qui ho scelto di frequentare la scuola alberghiera. Ho lavorato un paio di anni in cucina e poi ho capito che la pasticceria mi piaceva di più. In seguito mi sono appassionato al mondo delle gare, perché il laboratorio dopo un po’ diventa monotono, ripetitivo. Invece nel mondo delle gare fai ricerca, sviluppo e studio di nuovi abbinamenti, che è molto gratificante.

Andrea, qual è stata l’alchimia che sei riuscito a creare con questa torta così unica, da vincere un mondiale?
L’idea rivoluzionaria di questa torta è stata la forma esterna: molto geometrica e complessa nella realizzazione, perché il gelato lo si lavora in negativo in un ambiente positivo; quindi, appena lo inizi a lavorare tende a sciogliersi. Nel taglio, poi, c’era un fiorellino a sei punte molto piccolo ed era perfettamente al centro. Inoltre dentro la torta c’era un ciambella di meringa perfetta con un diametro di 14cm e uno spessore di 4mm, quindi molto leggera e fragile. Fondamentalmente in gara devi stupire, perché in 3 minuti la torta passa davanti ai giurati e il tuo obiettivo è che loro si facciano la domanda “Ma come ha fatto?”. Devono rimanere con il dubbio e lo stupore. Questo aumenta sicurante la possibilità di vittoria finale.

Andrea, sei anche un goloso? Oltre a produrli ti piace anche mangiarli?
Assolutamente sì! Il mio dolce preferito è il panettone e amo sia farlo che mangiarlo, perché lo devi aspettare, perché ha una lunga preparazione e questa attesa crea la giusta voglia di mangiarlo.

Andrea, la tua passione nasce dalla tua famiglia? C’è un pasticcere o un grande appassionato di dolci?
No in famiglia solo tanti golosi! (Ride).

Aprirai un giorno una pasticcerai tutta tua? Dove?
Credo più una gelateria un po’ allargata, con un concetto un po’ diverso e un format particolare. Gli ultimi anni li ho passati nelle Marche e devo dire che non si sta male. Probabilmente la aprirei lì.

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