Questa è certamente l’era della ristorazione; dei sapori nascosti, dei giudizi insormontabili, dell’arte riflessa su un piatto. Non esiste chef al mondo che non punti alle stelle, e non sono quelle del firmamento, ma dell’indiscutibile guida Michelin. Se le meriti, dovrai fare di tutto per tenere alto il lucernario del successo. Se le perdi, vedrai crollati i muri delle tue sicurezze. Cotture al barattolo, sottovuoto, compresse, prati dipinti, schiume, polveri e schizzi improvvisati: sono migliaia le invenzioni elaborate tra le mura di una cucina professionale per incantare critici ed esperti gastronomici. Ma tra le luci sfavillanti dei coperti sempre pieni e dei premi delle guide mondiali, il valore di un’alimentazione naturale, che rispetti l’ambiente e la materia prima unendo ristorazione ed ecosostenibilità, quale posto occupa nel cuore delle nuove celebrità?
Dalle stelle alle stalle: ristorazione ed ecosostenibilità secondo Dan Barber
L’agricoltura gioca un ruolo fondamentale nella costruzione di un regime alimentare salutistico, che faccia bene all’uomo e all’ambiente. Dan Barber, chef devoto al km 0, lo sa bene. Nel suo ristorante, infatti, ha fatto la sua missione di vita del corretto rapporto tra ristorazione ed ecosostenibilità. Dan Barber non offre soltanto un piatto delizioso ed esteticamente elegante ai suoi clienti, dona piuttosto la visione di un’esperienza; qualcosa di più profondo, in grado di trasmettere con semplicità l’anima e la storia dei suoi ingredienti: cosa sono, quali sono le loro proprietà, chi li ha coltivati, dove e perché.
Dietro ogni piatto c’è l’amore e l’assoluto rispetto per un lavoro legato alla terra che ci ospita: l’agricoltura. Nel suo ristorante anche il più piccolo ravanello cela un gusto unico, perché dietro il suo misfatto c’è la volontà di Barber di non alterarlo.
Quali responsabilità abbiamo nei confronti di ciò che mangiamo, del pianeta in cui viviamo? Alla base di queste domande, Barber ha costruito la sua realtà didattica e sperimentale; coltivando gli ortaggi del suo menù, allevando le vacche che producono il latte per il suo burro, pascolando le capre e gli doneranno una squisita ricotta. Perché il suo obiettivo è cucinare buon cibo.
Scopri di più sul sito ufficiale di Dan Barber, Bluehill Farm.
Da Masterchef, il coraggio di cambiare di Antonia Klugmann
Alla luce del suo esordio con Master chef e della successiva pubblicazione del primo libro Di cuore e di coraggio, Antonia Klugmann si racconta. Emerge, dalle sue parole, una storia di desiderio e sensibilità. Il suo ristorante – L’Argine a Vencò – è la sua casa; il nido dove esprimere i suoi gusti, gli stati d’animo legati all’amore per la cucina (trasmessole dai nonni) e l’ambizione di portare in tavola solo cibi freschi e di stagione.
Anche lei, colpita dagli scritti di Dan Barber, mira al raggiungimento di un equilibrio culinario e faccia posto al gusto, alla naturalezza, ancor prima che alle mode e agli eccessi. Ad Antonia basta poco per creare un piatto. Tutto quello che c’è al di là della finestra la incuriosisce: l’ebbrezza del vento, il colore delle foglie, il silenzio dei frutti che crescono. Lei, la natura e nient’altro.
Sarà per caso giunta l’ora di un ricongiungimento tra l’arte culinaria e il valore delle cose buone? Una sola cosa è certa: più cresce la consapevolezza, più nutriamo la realtà che vogliamo.
