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Tecnica e precisione, ma soprattutto passione e manualità. per quanto la pasticceria abbia una storia antica, è solo nel secolo scorso che diventa vera arte dello stupore e dell’esagerazione, senza abbandonare il bagaglio di tradizione che fonda l’essenza stessa del settore dolciario.

Ci sono dessert che hanno fatto la storia della pasticceria e, ancora oggi, sono molto richiesti; la Torta Paradiso, ad esempio, brevettata nel 1878 dal pasticciere pavese Enrico Vigoni; o la Millefoglie, di origine transalpina; la Torta Caprese, capolavoro degli anni ’20 che porta il nome della città campana; la Pavlova, ideata per omaggiare l’omonima ballerina russa; o il celeberrimo Tiramisù, sulla cui nascita ci sono diversi interpretazioni.

Nel corso degli anni, si assiste a uno stravolgimento dell’estetica e del gusto della pasticceria, che ha deciso di far posto sempre di più all’eleganza e alla sperimentazione. Sono cambiati i gusti, le preferenze e le esigenze stesse del settore. Si sono reinterpretati i desideri in un gioco di alchimie, mixando sapori e tecniche e dando alla luce dessert dall’aspetto curato, essenziale. La pasticceria è diventata, poco alla volta, pura creatività e assoluta dedizione.

Tra storia e innovazione: la mission di Isabella Potì

Ma tra chi spinge all’innovazione e chi sperimenta l’impossibile, c’è una ragazza che ogni giorno con amore e sacrificio unisce tradizione e tensione verso il futuro, ricreando emozioni di una volta, con quel pizzico di sorpresa che lascia senza parole.
È Isabella Potì, classificata dalla rivista statunitense Forbes tra i 30 personaggi under 30 da tenere d’occhio in futuro. A soli 21 anni, giovane sous chef e pastry chef del ristorante Bros, ha le idee già piuttosto chiare e ci ha parlato dei suoi ricordi, ciò che più la ispira in cucina.


Intervista a Isabella Potì

F.L.: Qual è il tuo primo ricordo legato alla pasticceria?

La torta di mele di mia nonna materna, quando avevo poco meno di 6 anni. È un sapore ancora vivo nei miei ricordi, mi riporta indietro nel tempo a tutte le estati trascorse in Polonia con la mia famiglia, paese d’origine di mia madre, durante le quali passavo le calde giornate a raccogliere fragole nel giardino della mia bisnonna.

F.L.: Quando hai capito che questa passione sarebbe potuta diventare un lavoro?

Avevo circa 9 anni e come tutti i bambini a quell’età, immaginavo cosa avrei voluto diventare in futuro. Ho poi perseguito quell’immaginazione infantile fino a farla diventare il mio vero lavoro e la mia più grande passione.

F.L.: La brigata con cui lavori oggi al Bros’ si serve delle tecniche della pasticceria tradizionale con un velo di innovazione. Quali sono i dettagli e gli ingredienti su cui lavori per esprimere te stessa nei dessert che prepari?

Utilizzo gli ingredienti che la mia terra offre. Faccio in modo che si possa estremizzare il gusto nell’essenzialità di ogni singolo prodotto, sfruttando inoltre tutte le tecniche apprese nel corso delle mie esperienze internazionali e non solo. L’ingrediente è il focus del mio lavoro: cerco infatti di creare dolci che esprimano al massimo il sapore del prodotto nella stagione in cui la sua essenza gustativa è all’apice.

F.L.: Molti chef e maestri pasticcieri seguono l’onda dell’arte, dell’etica o dell’esperienza di un viaggio per la creazione di un menù. Tu da cosa ti fai ispirare?

Mi faccio ispirare costantemente da ciò che il mio territorio offre, dai ricordi del passato e da tutti i sapori che quegli stessi ricordi ancora oggi mi rilasciano.

F.L.: C’è un piatto nel quale rivedi le tue esperienze, ciò che sei e che ti piacerebbe proporre?

Il soufflé alla barbabietola, una combinazione di ricordi italiani e polacchi legati alla mia famiglia. Sono particolarmente affezionata a questo dessert, tanto da riproporlo costantemente nel nostro menù apportando variazioni a seconda dell’ingrediente di stagione.

Ancora una volta, tradizione, territorialità e libertà d’espressione sono gli elementi che caratterizzano la pasticceria di oggi come quella di qualche secolo fa. Perché non esiste futuro senza passato, non c’è innovazione senza consapevolezza.

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