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Una passione per la cucina nata fin da bambino, quella di Norbert Niederkofler. Il nuovo chef Tre Stelle Michelin ha costruito il suo successo formandosi sia in Italia che all’estero, con esperienze importanti a Londra, Zurigo, Milano e nelle cucine di Eckart Witzigmann (primo chef tedesco con tre stelle Michelin) a Monaco di Baviera e di David Bouley a New York. Trent’anni di carriera iniziata nel piccolo hotel familiare nell’Alto Adige, che lo vede protagonista, ormai da vent’anni, nella cucina del ristorante St. Hubertus dell’Hotel & Spa Rosa Alpina di San Cassiano, in Alta Badia.

St. Hubertus, dalla pizzeria alle stelle Michelin

Il St. Hubertus nasce nel 1996 come pizzeria dell’albergo, dotato di soli 11 tavoli. Nonostante l’arrivo della prima stella Michelin nel 2000, l’idea della proprietà è quella di creare un ristorante importante, per far entrare l’Hotel Rosa Alpina all’interno del gruppo Relais & Chateaux. Parte così, nel 2001, una ristrutturazione che elimina la pizzeria per far posto alla cucina più sofisticata dello chef Niederkofler, grazie alla quale nel 2007 il St. Hubertus riceve la seconda stella dalla guida francese. E ora la consacrazione, che proietta il St. Hubertus nell’élite dell’alta cucina italiana.

Cook the mountain, la filosofia dello chef ladino

L’amore per la natura gioca un ruolo fondamentale nella vita di Niederkofler: non solo perché ama immergersi in essa quando, lontano dai fornelli, pratica sci alpino e ciclismo, ma perché su di essa si basa la sua filosofia culinaria. Un rispetto della natura approfondito nel corso della sua esperienza americana, a soli 24 anni. L’obiettivo del cuoco è valorizzare il territorio montano attraverso l’utilizzo di prodotti locali: è così e dalla sua cucina scompaiono prodotti allogeni, per far posto a prodotti autoctoni. Selvaggina, pesci d’acqua dolce, Grau Kase e fieno sostuiscono foie gras e prodotti di mare, grandi classici della cucina italiana. Il burro viene prodotto in casa con la zangola dalla panna, proveniente ogni mattina da Vipiteno.

Norbert Niederkofler: una pioggia di stelle tra le dolomiti

Una cucina semplice, basata su un principio fondamentale: i piatti non devono avere più di tre ingredienti principali, o più di cinque sapori. Un mix tra tecniche nuove e antiche: la piastra giapponese per la selvaggina, lo stampo da takoyaki per i canederli, l’utilizzo della fermentazione, del sottovuoto e dell’azoto per esaltare gli ingredienti.
Tra i piatti più famosi dello chef troviamo la tartare di trota e il purè al limone e fumo di larice, la tempura di fieno con gelato al Graukäse, i ravioli con ortica, lumache e latticello con contorno dell’erba di cui si cibano le lumache stesse. Una cucina semplice, sostenibile, naturale. Una cucina buona!

Tutte le info sul sito ufficiale Rosalpina.

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