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Una montagna di gusto: ingredienti, luoghi e volti della cucina d’alta quota

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a cura di Marco Furmenti

Avete presente quei vecchi bauli logorati, dimenticati in una umida soffitta che sembrano non contenere niente e invece all’apertura presentano tesori e ricchezze indescrivibili? Bene, così è la cucina di montagna. Spesso tendiamo a collegare quei paesaggi brulli, nebbiosi, rocciosi, tipici di queste zone, ad una cucina altrettanto povera, di recupero, fatta di pochi e semplici ingredienti. Sta di fatto, che dietro questa immagine di una tradizione minuta, si nasconde tutta la sapienza e la storia delle persone che non l’hanno abbandonata. Sì povera, la cucina di montagna, ma solo di quei prodotti che solitamente provengono da un intervento diretto dell’uomo sulla natura. Pochi infatti sono solitamente gli ortaggi coltivati, a causa della scarsità di terreno a disposizione e del clima estremo, pochi gli alimenti dell’allevamento diretto degli animali e altrettanto carenti sono i frutti più comuni. D’altro canto, dietro questa apparente povertà, si nasconde una inimmaginabile cornucopia di prodotti esclusivi di questo territorio derivanti dalla raccolta spontanea. Questa pratica, oggi ha un nome, cioè foraging, molto di moda in certi ambienti della gastro-aristocrazia mediatica e che sta diventando la nuova frontiera della gastronomia green e healthy. Il foraging viene definito come la raccolta di erbe e frutta che crescono spontaneamente in natura senza danneggiarne paesaggi ed ecosistemi ed è una moda che in tempi e in luoghi non sospetti della montagna era l’unica pratica per la sopravvivenza. Quando patate, cipolle, verze, qualche cavolo e cereali minori, provenienti dalla coltivazione di piccoli fazzoletti di terra, non erano sufficienti dovevano provvedere madre natura e le mani sapienti dei raccoglitori e degli allevatori. Erbe selvatiche, piccoli frutti, funghi, radici, resine, bacche che assecondano i ritmi stagionali sono sempre state alla base della cucina d’alta quota. Tra queste ricordiamo ad esempio l’ortica, il tarassaco, il radicchio di monte, l’aglio orsino, l’asparago selvatico, il pino mugo e molte altre. La carne? Di solito poca, derivante in parte da un allevamento di sussistenza o dalla selvaggina a pelo e a piuma reperibile, solitamente conservata o affumicata. Più ricca, la scelta dei prodotti lattiero caseari ottenuti dallo stesso ciclo produttivo della carne a volte consumati freschi, a volte stagionati, magari sotto erbe aromatiche e fieni che ne conferiscono sentori e gusti indimenticabili. Per quanto riguarda le ricette vere e proprie, la tradizione italiana non è seconda a nessuno. Senza citarle una per una, vi basti pensare solo alla miriade di zuppe vegetali arricchite qui e là da un pezzo di carne stagionata o da una decorosa grattugiata di formaggio d’alpeggio. Come piatto forte, gli stracotti che danno la giusta consistenza alle carni di cervo, capriolo e cinghiale, le polente e i dolci di recupero che ricreano nel piatto i freschi sapori del bosco. Se questo scenario gastronomico vi appassiona, sappiate che non molti chef sono stati in grado di sfruttare appieno questa filosofia del cook the mountain. Uno su tutti, emblema italiano della cucina di montagna è Norbert Niederkofel, tre stelle Michelin del ristorante St. Hubertus a San Cassiano. Dopo anni di ricerche sul territorio, di prove e perfezionamenti, Norbert è in grado di proporre menù di altissima classe realizzati con un concetto di Km0 e di sostenibilità che va al di là dei soliti canoni. Nei suoi menù si respira la terra, l’aria, il lavoro dell’uomo e il desiderio di tramandare ai propri ospiti la voglia di vivere questi luoghi incontaminati e preservarne i sapori autentici. C’è chi racconta un territorio come Niederkofel e chi invece racconta un ingrediente come Virgilio Martinez nel suo ristorante a Lima. Lasciamo da parte per un momento il fatto che anche lui, come lo chef della Val Badia, cucina solo con prodotti del territorio e soffermiamoci sull’ingrediente che ha scelto di valorizzare: la patata delle Ande. Sono più di 400 le varietà di patate coltivate in alta quota in Perù passate sotto le mani di Virgilio e tante altre sono le tecniche sperimentate per portare in tavola non la solita patata gialla dall’antipasto fino al dolce. Tornando in patria, impossibile non citare il lavoro di Riccardo Gaspari, Agrichef del ristorante SanBrite di Cortina che a fianco al caseificio di famiglia, circondato dalle Dolomiti, offre agli avventori, la cucina della vera montagna come afferma lui stesso, in un intreccio di finissima modernità arricchita da un più che elegante concetto di vivere il territorio alpino.

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