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Sapori ad alta quota. La cucina di montagna per gourmet e gourmand

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Dagli abeti bianchi delle Alpi ai pini loricati del Pollino, dal Monte Bianco al Dolcedorme, le montagne italiane regalano agli amanti dello sport, del relax e del buon cibo esperienze che rispecchiano le tradizioni e le usanze del luogo.
Le tavole di montagna sono ricche di piatti calorici e grassi, per mantenere appagato il fabbisogno di energie a causa delle basse temperature.
Via libera per i gourmand a grandi stufati, polente fumanti, fondute di formaggi, salumi, stracotti di selvaggina, funghi, tartufi…
Uno studio degli scienziati del Nestlé Research Center di Losanna prova che cucinare in montagna garantisce sapore e qualità nutrizionali più elevati. Questo sarebbe dovuto al fatto che la pressione e il punto di ebollizione dell’acqua sono più bassi e permettono al cibo di cucinarsi ad una temperatura inferiore. La cottura più dolce conserva nei cibi tutti i nutrienti incidendo positivamente sul sapore.
La Valle d’ Aosta (terra di valli , pascoli e foreste) vanta una varietà di prodotti che spaziano dai formaggi ai salumi ad eccellente stagionatura. La fontina DOP che viene prodotta da latte interamente crudo ricavato da mucche di razza valdostana e che viene utilizzata per la famosa Polenta concia: strati alternati di polenta e fontina , il tutto arricchito da tantissimo burro fuso.
In Valtellina, precisamente in provincia di Sondrio, troviamo i pizzoccheri: tagliatelle di grano saraceno e frumento condite con patate, verze, formaggio casera, aglio, burro, salvia e grana. In Trentino possiamo assaporare i canederli o Knödel (grossi gnocchi di pane, latte, uova, farina, speck , prezzemolo) da gustare in brodo o al burro.
Scendendo a sud, in Sila, l’unico prodotto di alta montagna coltivato nel centro del mediterraneo: la patata della Sila IGP – patate che risultano con una percentuale di amido superiore alla media rendendo il tubero più asciutto e più saporito – ideale per la preparazione di gnocchi senza dover utilizzare leganti tipo uova; oppure fritte in padella con i funghi “rositi “(lactarius deliciosus) dal tipico colore arancione intenso. Nell’area del parco nazionale del Pollino troviamo terreni ricchi di tartufo nero.
Per gli amanti del vino e della birra niente paura: l’Alto Adige vanta 5400 ettari con 20 diversi vitigni tra cui müller thurgau, sauvignon e riesling .Circa il 14% della produzione è coltivata oltre i 1000m rientrando cosi nella categoria di viticoltura eroica. Diversi anche i micro birrifici di alta quota che utilizzano soltanto acqua pura di montagna dal ph alto che rende le birre più gustose.
Per i palati gourmet non mancano i ristoranti pluri premiati: la provincia di Bolzano è la più stellata d’Italia.
Impossibile non nominare le tre stelle Michelin di Norbert Niederkofler al St. Hubertus, nel cuore dell’ Alta Badia. Herbert Hintner, una stella allo Zur Rose di San Michele Appiano.
A Courmayeur invece un neo stellato della Guida Michelin 2020, lo chef Paolo Griffa del Petit Royal.
Per gli amanti della cucina di pesce, al ristorante winebar Moritzino vengono serviti crostacei, carpacci e frutti di mare. Per una vera e propria esperienza gastronomica non perdetevi il rifugio Meriz, dove lo chef Lorenzo Tiberio vi insegnerà a tirare la pasta in una grotta, o potrete sorseggiare del whisky o del rum accompagnato da cioccolato in una taverna sotto la roccia.

a cura di Elvira Toscano

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