a cura di Francesco Blandamura
“Et però credo che molta felicità sia agli homini che nascono dove si trovano i vini buoni”. Così si esprimeva il maestro Leonardo Da Vinci che, addirittura, legava la felicità dell’uomo a questa buonissima bevanda. Da accompagnamento o in cucina per insaporire le pietanze, il vino è un elemento fondamentale e insostituibile su una tavola che si rispetti. E lo era già ai tempi dei Romani, che amavano produrre vini cotti e vini speziati, specialità che si ritrovano in molte ricette dell’epoca.
A differenza della cucina moderna, in cui il vino viene cotto direttamente sul fuoco, i Romani lo cuocevano prima, dando vita a tre tipologie differenti: il defrutum, il caroenum e il sapa.
Il defrutum si otteneva con vino cotto ridotto di ½ del suo volume iniziale. Il suo sapore molto forte veniva sfruttato per addolcire pietanze o altri vini, oppure per conservare frutta come mele cotogne e meloni. Mischiato al garum, dava vita all’oenogarum utilizzato in molte ricette.
Il caroenum, invece, una volta cotto, si riduceva di 1/3 del suo volume iniziale. Secondo alcuni, per realizzare questo prodotto venivano utilizzate le uve bianche, a differenza del defrutum e del sapa. Tracce di questa tesi si trovano in Provenza (Francia), con un vino dallo stesso nome risalente, secondo la tradizione, all’occupazione romana, e in Italia ad Ascoli e Macerata.
Sul sapa, infine, non si hanno informazioni complete. Secondo alcuni doveva essere ridotto di 2/3 secondo altri ½.
I prezzi erano differenti, quindi probabilmente anche la qualità: il sapa costava 30 denari ogni ½ litro, il defrutum 20. Altra usanza dei Romani era quella di condire i vini con spezie e aromi per esaltarne il sapore. Tra i più famosi c’era il mulsum, utilizzato per accompagnare la prima portata di un pranzo romano, ottenuto miscelando vino e miele. Altro vino speziato importante era il Rosatum et violacium, realizzato con Rosa gallica e Viola odorata.
Una lunga storia d’amore quella tra l’Italia e il vino, definita infatti da Sofocle “terra prediletta dal Dio Bacco”.
