Firenze, Rinascimento. L’arte, le scienze e la letteratura sono in gran fermento. La cucina e il cibo, grandi protagonisti. Ed è proprio la cucina, in questi anni, che dà la misura della ricchezza e della povertà di una società.
Nelle grandi corti, lo sfarzo delle feste è accompagnato dal profumo del brodo di carne, bollito per ore con le verdure e le spezie. Le minestre, preparate nelle maniere più svariate, sono servite addirittura come dessert con l’aggiunta di zucchero, zafferano ed erbe aromatiche. Un vero e proprio lusso che in pochi possono permettersi.
Tra i secondi trionfa la carne: arrosti precedentemente bolliti, capponi, polli, anatre, pavoni e cigni e tanta selvaggina. Il tutto sempre abbondantemente condito con burro e olio d’oliva, accompagnato da contorni dolci a base di castagne, mele cotogne e frutta. E ancora, uova ripiene con formaggio, maggiorana, uva passa, menta e spezie forti.
Tra i piatti più apprezzati nei banchetti e durante le feste, la torta di carne di vitello, i ravioli ripieni, marzapane e crema fritta.
Più il piatto era ricco, più era simbolo di potenza. Un vero e proprio strumento di identificazione sociale. Tutto cambiava sulle tavole dei poveri. Niente spezie, niente condimenti, solo verdure e fagioli lessati e poca carne, soprattutto di maiale. La convinzione, diffusa a quei tempi, era che poveri e villani non potessero mangiare i cibi dei ricchi: non avrebbero avuto lo stomaco adatto a digerirli.
Anche il pane distingueva le due classi sociali: scuro, con farine miste di cereali, per gli abitanti della campagna; bianco, con farina di frumento, per i più benestanti.
“[…] Tutto è troppo abbondante. In questo modo mangiavano i barbari. […] Perché c’è più beltà in un solo broccoletto, più dignità in una sola carota che nelle sue dodici pentole dorate, impilate e stracolme di carne e ossa.”
Così diceva Leonardo da Vinci che, nella sua pur breve esperienza da “chef”, aveva tentato di sostituire le brodaglie troppo condite e le carni stracotte con piatti più semplici, anche più belli da guardare.
Genio avveniristico anche in cucina, questa era per lui un inno alla semplicità. Erbe, curcuma, aloe, zafferano, fiori di papavero, fiordalisi, ginestre, olio di semi di senape e di lino arricchivano i suoi piatti, principalmente a base di verdure.
Foglie di basilico disposte a mo’ di petali intorno a una fetta di pane casereccio insaporito con piccoli pezzi di salsiccia, menu scritto da destra a sinistra, porzioni ridotte e sapori delicati con attenzione all’estetica del piatto. Una innovazione che andava di pari passo con le sue invenzioni tecniche: girarrosti meccanici, macinapepe, affetta uova a vento erano solo alcune delle sue proposte per i banchetti ai quali lavorò. Sicuramente uno slancio troppo audace per una Firenze dedita all’abbondanza e a quei peccati di gola, a cui era difficile rinunciare.
Precursore della moderna e odierna nouvelle cousine? Non lo sappiamo con certezza: tutto ciò è riportato nel Codex Romanoff, presunti appunti di Leonardo di cui non si trova il manoscritto originale. Certe, invece, sono le sue ideazioni e l’uso rivoluzionario delle spezie che si trovano nel Codex Atlanticus.
Innovativa e incompresa o classica e tradizionale che sia, la cucina rinascimentale è presente, senza esserne consapevoli, nelle abitudini di oggi. Molti piatti ideati da cuochi dell’epoca si trovano nei ristoranti di oggi.
Lo zafferano aggiunto al risotto, la costoletta avvolta in una dorata panatura, le rane fritte sono tutte ricette risalenti alla corte di Ludovico il Moro, alla corte di quegli Sforza, dove proprio Leonardo Da Vinci ebbe l’incarico di “consulente gastronomico delle feste”.
Quando la cucina è storia.
A cura di Valentina Galeotti
