Le scogliere a picco sul mare con le case color pastello che si affacciano sul Golfo di Salerno sono la pittoresca cornice di Cetara, un borgo marinaro dove le antiche tradizioni di pesca
permangono, assieme ai sapori e ai profumi di una terra che racconta un passato legato al mare in modo indissolubile.
Tra le delizie culinarie di questo luogo, ci sono gli spaghetti con la colatura di alici, un dorato elisir che ha reso celebre questa località e che affonda le radici in epoche antiche, con
echi delle ricette orientali e delle consuetudini romane.
Risale proprio ai Romani, amanti del buon cibo, la scoperta della colatura di alici che battezzarono con il nome di “Garum,” utilizzandolo per esaltare i sapori di piatti a base di
carne, pollo, agnello e persino verdure.
La produzione del Garum in realtà riporta, prima dei Romani, alla Numidia (odierna Algeria), ma fu introdotta a Roma nel II secolo a.C., mentre le prime testimonianze di Cetara risalgono alla metà del XIII secolo, quando i monaci di San Pietro a iniziarono a lavorare questo profumato elisir.
Il processo di preparazione della colatura di alici è lungo e laborioso, richiedendo maestria e dedizione. La pesca delle alici, preferibilmente a maggio, segna l’inizio del ciclo. Dopo
essere state pulite e private della testa, le alici riposano in una miscela di acqua e sale, chiamata increspatura, per circa 12 ore.
I monaci le preparavano in grandi botti di legno di rovere, i terzigli, stratificate con sale grosso. Durante questo periodo, la pressione costante esercitata faceva in modo che il liquido
risultante costituisse la base per la colatura.
Verso la fine di ottobre, la colatura è quasi pronta per l’ultima fase, che coinvolge il passaggio del liquido attraverso gli strati di alici, il filtraggio con teli di lino e l’aromatizzazione con un mazzetto di origano.
Il liquido che colava sul fondo, ricco di profumi e sapori marini, fu la scoperta che avrebbe dato vita alla colatura di alici. Una volta pronta, questo liquido prezioso diventa re delle
ricette di costiera, la cui massima espressione sono gli spaghetti con la colatura di alici, un connubio perfetto di sapori marini, arricchito dall’aroma dell’origano che completa l’esperienza gustativa a ogni boccone.
Nella prima metà di dicembre, la Festa della Colatura di Alici diventa un’occasione per visitare questo borgo caratteristico e per scoprire nuove ricette, immergendosi nella cultura culinaria di Cetara.
La colatura di alici di Cetara è anche un orgoglioso presidio di Slow Food, riconoscimento che sottolinea il valore e l’autenticità di questo tesoro gastronomico.
Questo liquido saporito è conosciuto non solo per la sua bontà, ma anche per le sue proprietà.
Ricco di sostanze nutritive come sali minerali, vitamina A e proteine, ha anche una buona quantità di calcio e ferro oltre che di sodio e fosforo. Un toccasana per il sistema immunitario, una coccola per il palato.
