Vermut: “il coraggio liquido” con due secoli di storia

a cura di Di Mafalda D’Onofrio

È il vino aromatizzato più conosciuto e mixato al mondo, figlio della tradizione che si nobilita con l’industria del diciannovesimo secolo. Una tradizione che affonda le sue radici nei vini ippocratici addolciti con miele, erbe e spezie, considerati da sempre dei tonici, e nei vini ungheresi e tedeschi, infusi con l’assenzio e utilizzati per corroborare e rinfrancare le truppe impiegate nei combattimenti. La leggenda vuole che il nome, wermut, derivi dal tedesco Wehr – esercito – e Mut – coraggio, dall’appellativo che i soldati tedeschi davano al vino aromatizzato creato da un erborista francese alla corte di Luigi XIV: “coraggio liquido”. Ma la romantica leggenda si infrange contro la verità linguistica: wermut è il nome tedesco dell’assenzio – Arthemisia Absinthum – usato come principale aromatizzante.
Vermut in Italia, Vermouth in Francia, Wermut in Germania: grafie diverse per designare la stessa tipologia di vino “fortificato”, il cui procedimento è rimasto fino a oggi molto simile a quello artigianale della sua invenzione: le erbe, le spezie, le scorze, i fiori e tutti gli ingredienti vengono fatti macerare in grandi vasche, viene aggiunto il vino (75% minimo) e infine zucchero e alcol per aumentarne corpo, forze e rotondità. Le suggestioni sono molte e fare vermut è arte. Serve sensibilità, palato, naso per scegliere i giusti ingredienti e creare una sinfonia armonica e credibile: oltre all’assenzio, vengono usate genziana, issopo, sambuco, vaniglia, arancio amaro, cannella, noce moscata, coriandolo, ginepro, angelica, maggiorana, menta, zafferano, china.

La dose di zucchero definisce la tipologia: dall’extra dry (extra secco con meno di 30 grammi di zucchero per litro) i più affilati, austeri e amari al palato, ai dry (meno di 50 grammi), fino ai più variegati dolci (130 grammi o più di zucchero per litro), dal gusto più vellutato. Ogni azienda firma la propria ricetta selezionando la prevalenza di uno o più ingredienti, e lo fa solo dopo anni di sperimentazioni che rendono unico il profilo aromatico di ciascun vino.

La culla del vermut è in Italia, in Piemonte, e in Francia, in Savoia, due aree che nel diciottesimo secolo erano unite in quello che all’epoca era il Regno di Sardegna. La tradizione dei vini da aperitivo in quest’area deriva dalla disponibilità sia di ottimi vini locali, sia di una grande ricchezza botanica e dall’antica usanza di produrre e commercializzare tonici e infusi medicinali a base di erbe alpine. Ma è in Piemonte che il vermut ha avuto il suo “battesimo della rinomanza” cancellando ogni altra produzione: a Torino, nel 1786 ad opera di Antonio Benedetto Carpano, finalizzatore di un processo di aromatizzazione dei vini lungo secoli, frutto della farmacopea casalinga e conventuale. Carpano rende potabile questi antichi miscugli partendo da un grande vitigno piemontese, il Moscato di Canelli, già di per sé molto aromatico; aggiunge spezie, prime tra tutte l’Artemisia, e inventa l’aperitivo che ha cambiato la storia del vino e che, in breve tempo, diventa la bevanda ufficiale della corte dei Savoia. In pochi anni il vermut cambia, nascono altre versioni, il colore dorato si scurisce fino a diventare rosso, più amaro e complesso, contraddistinto da spezie scure, legni e cortecce, ma soprattutto si passa a vitigni meno rari del Moscato di Canelli, come il Timorasso o il Gavi. Tra le varianti, si deve a Carpano anche l’invenzione del Punt e Mes, un vermut in cui la tendenza amarognola della china risulta ben presente, rispetto allo standard.
Il successo del Vermut è immediato, tanto che la liquoreria Carpano diventa il luogo più frequentato della Torino di allora e il vermut la bevanda simbolo della città, facendo nascere all’ombra della Mole una vera e propria dinastia di importanti industriali, con grandi impianti di produzione, che hanno contribuito, a vario titolo, al successo internazionale di questo prodotto: se del vermut Carpano è stato l’ideatore, Cora è stato il primo a credere nel suo successo e ad esportarlo nelle Americhe alla fine del 1800; Martini & Rossi gli diedero fama mondiale, incarnando il simbolo del made in Italy vincente ed esclusivo, grazie agli investimenti e alle intuizioni di marketing. Loro l’idea delle “terrazze Martini” che impazzarono fra gli anni 50 e 60 a Parigi, Milano, Barcellona, Londra e San Paolo, dove si dava appuntamento il jet-set per bere il Martini Cocktail reso celebre da James Bond, dove lavoravano alcuni dei barman più famosi al mondo che cominciarono, inconsciamente, ad enunciare la ricetta del popolare cocktail Manhattan sostituendo “Martini” al prodotto vermut.

Cinzano, egemone per la produzione del vino spumante già nei primi decenni del 900, lo è anche per l’evoluzione nel campo del vermut, affermandolo a livello internazionale, come dimostrano le sue pubblicità su tutte le riviste italiane degli anni 20 e 30, con le magnifiche grafiche d’avanguardia disegnate da Leonetto Cappiello, al punto che in “Addio alle Armi” Hemingway fa richiedere espressamente al protagonista, Frederic Henry, una bottiglia di Cinzano. Infine Gancia, che nel 1915 crea il primo vermouth bianco della storia, usando nuovamente il moscato in purezza, dopo che agli inizi del secolo lo si era in parte abbandonato in favore di trebbiani e bombino, e conferendo un profilo maggiormente floreale con rose, sambuco e camomilla, creando un vermouth “per signore”, che poco gradivano il gusto amaro e la struttura eccessiva del rosso.
I puristi lo amano liscio, a 12 gradi con 2 cubetti di ghiaccio, una fetta di arancia e la buccia di limone “strizzata” sopra il bicchiere. Ottimo come aperitivo, fondamentale nella miscelazione, perfetto a fine pasto in purezza: con il suo gusto antico e la sua forza evocativa il Vermut sta riconquistando il palato degli italiani e un ruolo centrale nelle bottigliere dei bar. Oggi, grazie al lavoro di esperti bartender si sta recuperando una tradizione d’eccellenza e dietro ai banconi si studiano con attenzione le antiche ricette e formule, non solo per compiacere la memoria ma anche per cercare la soddisfazione dei palati moderni.
Siamo nel pieno Rinascimento del vermut che, dopo anni di oblio, è ritornato prepotentemente di moda. Basta un dato: nel 2010 i produttori in Italia si contavano sulle dita di una mano, oggi è difficile catalogarle, ma sono quasi un centinaio. Non stupitevi se si parte da 6-7 euro per arrivare fino a 35 euro per un vermut pregiato; dopo anni di prodotti industriali questo movimento sta portando una nuova concezione di vermut, con vini veri, screziati, fatti con attenzione, ingredienti di prima qualità e non aromi chimici. Nel 2017 è nato un Disciplinare a tutela del Vermouth di Torino IG, che prevede vino 100% italiano, soglie di gradazione alcolica differenti, l’uso di artemisie esclusivamente piemontesi e altri fattori restrittivi.
Aprono Vermouth Bar con referenze italiane e internazionali, alcuni propongono selezioni esclusive nate dalla collaborazione diretta con alcune case produttrici, da assaggiare in purezza nella sua versione storica o nelle declinazioni più contemporanee dei tanti classici della mixology come l’Americano, il Negroni, il Milano-Torino, il Manhattan o il Martinez. È una tendenza che ha riportato in vita marchi storici, affiancati da piccole nuove produzioni, all’insegna di una grande qualità. E che ha portato alla creazione dell’Istituto del Vermouth di Torino, con lo scopo di valorizzare, promuovere ed elevare la qualità di questa eccellenza italiana nel mondo.