La famiglia Bisol, con l’amore per la Laguna veneziana e con la riscoperta di un vigneto ormai scomparso, ha reso Venissa e il suo vino quello che sono oggi: un paradiso immerso nella laguna e un’esperienza unica per gli amanti del vino. La Dorona è il vitigno autoctono che si è adattato alle particolari condizioni di questa terra ossia alla salinità e all’acqua alta. Venissa è un progetto che non contempla solo se stesso, ma che tesse un forte legame e un saldo supporto alla conservazione delle tradizioni e delle economie locali. Matteo Bisol racconta l’esperienza della sua famiglia nell’isola di Mazzorbo.
Come è nata l’esperienza di Venissa?
La mia famiglia ha sempre avuto un rapporto stretto col mondo del vino. Noi Bisol siamo legati alla vite e alla viticoltura da secoli, quindi quando, per caso, a Venezia abbiamo scoperto alcune piante di vite nel retro di una casa ci siamo subito incuriositi perché in quel momento nessuno stava producendo vino in Laguna. Ci siamo domandati come fosse possibile che crescessero delle viti a Venezia. Così abbiamo indagato e abbiamo scoperto che in un passato anche lontano in realtà era una tradizione molto importante. Ci sono 2500 anni di storia di viticoltura nella Laguna di Venezia. In Piazza San Marco fino al 1100 c’era un vigneto e i “Campi” si chiamano così proprio perché erano spazi coltivati.
L’agricoltura in Laguna era una forte tradizione, soprattutto nelle isole che sono molto diverse da Venezia anche nella cultura: addirittura il dialetto che si parla è leggermente diverso. I veneziani nascono dal commercio e hanno un certo tipo di cultura mediterranea più globale, mentre coloro che vivono sulle isole sono persone molto legate alla natura locale e ai suoi ritmi, sono legati all’acqua e alla terra, soprattutto a Burano, a Mazzorbo e a Torcello. Il nostro sogno è stato quello di rimpiantare il vitigno autoctono che avevamo trovato e che nei secoli si era adattato al terroir della Laguna che, come si può ben immaginare, è completamente diverso da qualsiasi altro al mondo. Qui a Mazzorbo c’è una quantità di sale nel terreno di 500 parti per milione rispetto a un limite massimo che viene definito in 200. Si dice che sopra i 200 la vite abbia grossissime difficoltà di sopravvivenza, però ha una grande resistenza, ogni vitigno è diverso e si è adattato nel corso dei secoli per sopravvivere. Il bello della vite è che vive nell’isola di Santorini con un terreno vulcanico, dentro le buche, come alle pendici del Monte Bianco in Valle d’Aosta e, così, anche nella Laguna di Venezia ha trovato la sua dimensione e un suo habitat e il risultato è la Dorona di Venezia. La Dorona, nel corso dei secoli, ha imparato a sopravvivere nell’ambiente della Laguna. Dopo averla riscoperta abbiamo cercato e trovato un posto dove ripiantarla. A Mazzorbo abbiamo individuato questa vigna murata che dal 1300 era parte di un convento dove per tradizione già si praticava l’agricoltura, nel 1800 il terreno è passato in mano agli Scarpavolo, una famiglia di contadini che gestiva la terra e produceva il suo vino nella cantina. Si pensi che un membro di questa famiglia è stato uno dei primi enologi in Italia, infatti nel 1902 si è diplomato alla scuola di enologia di Conegliano, la prima aperta in Italia a fine ‘800. L’importanza della produzione di vino per gli Scarpavolo era tale da aver ritenuto di mandare il figlio a studiare per produrre vino. Allora gli Scarpavolo vivevano dove oggi noi abbiamo le camere, la cantina era nella sala del cantinone dove oggi c’è l’osteria contemporanea e dove si tengono gli eventi. Nella sala del ristorante invece c’erano le stalle e il ricovero attrezzi. Negli anni ‘60, poi c’è stata un’ acqua alta incredibile che ha distrutto l’agricoltura veneziana e da quel momento si è persa la tradizione anche perché, nel frattempo, con il turismo per Venezia si erano aperte altre prospettive. All’epoca, poi, fare un lavoro legato alla terra era considerato quasi un insulto mentre oggi chi fai il vignaiolo è tenuto in grande considerazione. La tenuta è stata quindi abbandonata. Successivamente il Comune di Venezia ne acquistò la proprietà perché di interesse storico per la viticoltura di veneziana, altra testimonianza dell’importanza di Mazzorbo. Noi ci siamo proposti al Comune per gestire questo posto e abbiamo trovato un accordo anche con il sostegno della Regione per poter riprendere la tradizione.
Nel 2002 abbiamo trovato le prime piante, solo nel 2006, però abbiamo piantato il vigneto perchè c’è stata tutta una ricerca, selezioni massali e opere di bonificazione. Abbiamo dovuto riscrivere il vitigno nel registro dei vitigni piantabili perchè era scomparso e fare tutta una serie di passaggi, durati cinque anni, per ripiantare. Nel 2010 abbiamo aperto quello che è Venissa oggi e ottenuto la prima annata del vino. Nell’isola di Mazzorbo coltiviamo solo la Dorona, però, sull’isola di Santa Cristina abbiamo un altro vigneto in affitto, di proprietà della famiglia Swarovski. È un vigneto degli anni ‘60 quindi di oltre 50 anni dove produciamo merlot e cabernet, i vini rossi.
Qual è la caratteristica principale della Dorona?
La Dorona è uno di quei vitigni specchio della terra e del lavoro dell’uomo. Non rientra tra i vitigni “nobili” e, come nobili, intendo quei vitigni che dovunque li pianti danno dei risultati di un certo tipo. Penso al Riesling o al Traminer, dovunque li coltivi la loro forza porta sempre certi risultati, la Dorona no, è un vitigno più come il Trebbiano o la Garganega cioè vitigni “poveri”. Ovviamente noi in Laguna di Venezia siamo più limitati, ma se coltivi la vite e la curi in un certo modo porta a dei frutti che sono davvero lo specchio del terroir. La Dorona non è un vitigno che apporta tanto di suo a livello aromatico: c’è questa grande differenza tra vitigni che sono un po’ più neutri e vitigni che marcano di più il vino, i vitigni neutri, però, ti fanno assaporare di più il terroir.
Il vino di Venissa è sottoposto a una macerazione moto lunga vero?
Sì, a Mazzorbo produciamo due vini, il Venissa che fa una macerazione di 30 giorni e quattro anni di affinamento in cemento e il Venusa che produciamo dall’annata 2017. Il Venusa invece fa 7 giorni di macerazione e due anni di affinamento in cemento, è qualcosa di completamente nuovo e stiamo presentando la prima annata proprio in questi giorni. Diciamo che il Venusa è un po’ il fratellino del Venissa. Per noi è importante produrre questo nuovo vino anche per poter innalzare e spingere ancora di più l’interesse sul Venissa utilizzando per questo solo la parte migliore delle uve dato che è il nostro vino più importante.
C’è tanta differenza tra le diverse annate?
Sì, essendo un vitigno che fa trasparire l’identità dell’annata oltre che del terroir. Se si prende per esempio il Sauvignon senti meno il terroir perché ha delle forti note che vengono dalla vite che mancano, invece, nella Dorona dove è bello sentire sia l’annata che le nostre interpretazioni. Nel corso dei diversi anni abbiamo sempre cercato delle interpretazioni leggermente diverse per caratterizzare ogni produzione.
Come avviene la produzione in un luogo così unico e che dà tanto, ma che pone anche dei limiti logistici dato l’estensione limitata?
A Venissa non abbiamo la cantina perchè è una produzione davvero piccola, è una vasca. Vendemmiamo in cassette da 10-12 kg, mettiamo l’uva in sacchetti dove mettiamo il ghiaccio secco in modo che non ci sia nessun tipo di ossidazione dell’uva durante il trasporto. Cominciamo la vendemmia molto presto la mattina, l’uva viene trasportata in barca e poi con camion frigo fino ai Colli Euganei dove abbiamo la cantina. Entro le 14 l’uva è già lì dove avviene la lavorazione.
La produzione del Venissa è molto limitata, la resa è tra le quantità per ettaro più basse al mondo, quante bottiglie riuscite a produrre?
Sì, la produzione è molto limitata perché qui c’è un terroir che mette in difficoltà la vite, però sono condizioni che permettono di far esprimere al vino un forte carattere. Come cantina produciamo in tutto 10.000 bottiglie all’anno. Di Venissa, invece, produciamo circa 3-4.000 bottiglie all’anno.
Quali sono state le maggiori difficoltà per arrivare al risultato che siete riusciti a ottenere oggi?
L’aspetto più difficoltoso è stato prendersi il rischio di piantare un vigneto anche contro il parere di esperti agronomi. Ci dicevano che sarebbe stato impossibile coltivare un vigneto in un luogo con così tanto sale nel terreno. Quello che abbiamo voluto fare noi, però è stato fidarci di quella che era la storia di Venezia. Sapendo che storicamente lì c’era un vigneto abbiamo voluto scommettere. Qualcosa poteva essere cambiato, sicuramente, ma vedevamo comunque che qualche pianta i nostri vicini ce l’avevano e quindi abbiamo deciso di correre questo rischio che poi ci ha largamente ripagato.
Come siete arrivati ad ideare la bottiglia con la foglia d’oro del Venissa?
Un po’ per caso a dire il vero. Giovanni Moretti, un grande artista del vetro di Murano, quando ha saputo del nostro progetto, parlando con mio padre Gianluca gli ha proposto l’idea di mettere sulla bottiglia del vino prodotto con l’uva d’oro della laguna di Venezia, la Dorona appunto, la foglia d’oro che viene prodotta a Venezia e fusa a Murano all’interno della bottiglia. È subito sembrato il passaggio ideale per celebrare tre tradizioni dell’artigianato veneziano e anche per supportarlo. Le aziende e le produzioni di questo tipo hanno un particolare indotto quindi è bello che Venissa non sia solo un vino che rappresenta la tradizione vitivinicola della città dei dogi, ma che racchiuda in sé anche altre due tradizioni dell’artigianato locale: il vetro di Murano e la foglia d’oro. Un progetto di sostenibilità in tempi non sospetti dato che era il 2002 ,circa vent’anni fa. È stato naturale per noi rivolgere l’artigianato veneziano, sarebbe stato poco corretto nei confronti della storia e delle tradizioni di questa città non coinvolgere Murano e le sue arti quando si trattava di mettere il vino in una bottiglia di vetro. Cerchiamo di sostenere il tessuto locale. Quando vivi la Laguna come la si respira a Venissa entra a far parte di te in maniera ancora più forte e ti rendi conto di cosa significhi il rispetto per l’ambiente e per la tradizione. Per esempio raccogli le piante selvatiche e trovi bottiglie di plastica e in più guardi la bottiglia e vedi che c’è un prezzo scritto ancora in lire capisci quali siano gli effetti di certi comportamenti, una persona che vive in città non ha la possibilità di essere a contatto diretto con questo. Qui si tocca con mano e si comprende l’equilibrio molto precario della natura e si fa più forte il bisogno di certe scelte di sostenibilità. Un discorso è sapere che la plastica ci mette centinaia d’anni ad essere smaltita un conto è vedere con i propri occhi questa realtà.
Che ripercussioni ha avuto l’acqua alta di quest’anno sui vostri vigneti?
Eravamo molto preoccupati perché c’era la possibilità che la vigna potesse morire dopo un evento del genere. Non era mai successo dall’apertura di Venissa ed è stato l’evento più drastico da quando abbiamo piantato il vigneto. Abbiamo sudato freddo, però, per fortuna, la vite è tornata a germogliare e quindi il vigneto è sopravvissuto. Oggi siamo felici perché l’annata 2020 sarà un’annata speciale, figlia dell’acqua alta di quest’inverno. Sarà un’annata nella quale marcheremo l’etichetta con il segno dell’acqua alta e l’altezza a cui è arrivata; sarà diversa da tutte le altre.
C’è un messaggio che vuoi trasmettere come rappresentante della realtà di Venissa e della Laguna?
Vorrei che passasse l’idea che Venezia e la Laguna hanno bisogno di un qualcosa di nuovo per ripartire: deve cambiare il modo in cui si è vissuto il turismo negli ultimi anni. Venissa è la dimostrazione che il turismo può sostenere le attività e le tradizioni locali. Dobbiamo ricordarci che senza il turismo, l’artigianato locale non ci sarebbe, i palazzi non sarebbero così belli gli hotel non avrebbero i soldi per ristrutturare e tenere così perfette le strutture, verrebbe meno la bellezza di questa città. Ogni tanto passa il messaggio che il turismo è qualcosa di negativo, al contrario, il turismo è un qualcosa di fantastico per mantenere la città e le sue tradizioni ancora vive. Le tradizioni rischierebbero di andare perdute e non riuscirebbero a stare sul mercato perché i costi da sostenere per produrre qualsiasi cosa a Venezia, che sia un vino, che sia un quadro, che sia la foglia d’oro, sono altissimi. Tutte queste realtà vivono grazie al turismo, però bisogna capire che dobbiamo scegliere un tipo di turismo diverso. Venezia non è la città del turismo mordi e fuggi, del turismo di massa; le calli sono troppo strette per far passare i folti gruppi di persone e le comitive fanno a pugni con la struttura di una città come Venezia. Penso che Venezia oggi dovrebbe dire che rinuncerà al turismo di massa per scegliere invece un turismo che porti sostegno alle tradizioni e all’artigianato locale. Sono sicuro che bastano un quarto delle persone se sono quelle giuste per far vivere Venezia del suo turismo e delle sue tradizioni. Per arrivare a quello che spende un ospite da noi a Venissa servono 100 persone di quelle che arrivano in crociera, però c’è una grande differenza perché quello che viene speso da noi poi va ai pescatori, agli agricoltori e agli artigiani locali mentre quello che viene speso dal turista di massa va ad alimentare l’industria cinese con il finto vetro di Murano, il finto merletto o va all’industria ittica degli oceani che fornisce pesci alle friggitorie o all’agricoltura intensiva che fornisce le farine per fare le pizze al taglio. Venezia deve cogliere quest’occasione per decidere di cambiare il suo modello turistico. Non dovrà più essere la città che va in copertina come esempio del cattivo turismo, ma dovrà essere la città che va in copertina come esempio di come il turismo possa mantenere le tradizioni che altrimenti verrebbero abbandonate.
