Intervista a Luca Sarais proprietario della storica enoteca Cantine Isola.
A cura di Chiara Mariani
“Ho appena fatto aprire la bottiglia di Giunco della cantina Mesa che mi ricorda le vacanze, devi assolutamente assaggiarlo”, “Volentieri appena Giulia torna dalla Ravioleria”, “Eccomi, c’era una fila! Cosa ci beviamo?”, “Marco propone un Vermentino di Sardegna, chiediamo a Luca se si abbina ai ravioli e ordiniamo”. Questa è una delle conversazioni che potreste rubare a Cantine Isola in Via Paolo Sarpi, arteria centrale della Chinatown di Milano, un luogo dove rallentare, incontrarsi e semplicemente bere un bicchiere di vino.
Un’enoteca dove scoprire i vini di piccoli produttori o stappare un Chianti Classico e condividerlo con qualcuno appena conosciuto, magari ascoltando una poesia “Da più di vent’anni il martedì leggiamo una poesia o un racconto. Abbiamo avuto ospite Sergio Gobbi, un signore fantastico che scriveva e raccontava le sue storie in milanese. La gente rimaneva incantata da questo signore con i capelli bianchi, esile e minuto, in piedi su uno sgabello”.
A raccontarcelo è Luca Sarais, proprietario dal 1991 di Cantine Isola, di cui esistono testimonianze già dal 1896, che era gestita dalla famiglia Isola prima che la sua lo rilevasse. “La signora Milly Isola è stata la mia maestra, mi ha sempre detto “Lassa stà i profumi e i colori, quello che è importante è chi ha fatto il vino”. Mi ha trasmesso l’importanza della persona che attraverso il bicchiere racconta la sua vita e la sua visione, come lo fa, come conduce la campagna e cosa vuole far arrivare in tavola. Mi ha insegnato che le persone sono più importanti del prodotto”. Questa è la parola chiave: Cantine Isola è un luogo dove persone, servono a persone un prodotto fatto da persone. “L’alchimia qui è di quelle che si creano in maniera naturale nei luoghi dove le persone che ci lavorano fanno la differenza, non perché siano più brave di altre, ma per il tipo di accoglienza che riservano alla clientela. Dal nostro punto di vista il bancone è il palcoscenico di un teatro attraverso il quale noi recitiamo una parte, ma lavorando tante ore qui alla fine recitiamo la nostra vita non una facciata, se sei conviviale e accogliente le persone lo percepiscono e lo rimandano. Anche i clienti quando arrivano si spogliano e vogliono essere sé stessi, bere un buon bicchiere e conoscere persone nuove.”
Oltre alla gentilezza qui vigono due regole. Prima: no ai classici tavoli: “Non abbiamo i tavoli con le 4 sedie intorno perché il bello di venire da noi è non stare solo con il proprio gruppo. Mentre si aspetta il calice al banco si scambiano due parole con gli altri in attesa, magari ci si consiglia su cosa bere, si parla di cinema o degli eventi della settimana. È un’atmosfera unica che esiste anche in altri posti ma con caratteristiche e personaggi propri e differenti”. Seconda: si stappa tutto: ”Non è una scelta comune ma è sempre stata la filosofia della precedente gestione. Ci siamo subito resi conto che offrire tutte le bottiglie anche al calice faceva la differenza, perché nel ‘91 nessuno ordinava la bottiglia intera all’aperitivo. All’inizio osavamo fino a un certo punto e solo in serate dedicate, poi abbiamo aumentato i giorni accontentando una fascia più ampia di clienti, alla fine abbiamo iniziato ad aprire cose decisamente importanti come bottiglie da 30, 40, 50 euro al calice!”
Lo stile di Luca e della sua squadra è chiaro, e anche l’attitudine degli avventori, ma cosa cerca quando sceglie un vino o un produttore?
“Il vino principalmente deve essere buono, pulito e fatto bene. Quello che importa a me come venditore è che il cliente abbia in tavola una bottiglia sana, che ci sia un lavoro consapevole della vigna e che le sfaccettature del vino siano plurime. Ogni coltivatore deve prendere la terra che ha, le condizioni climatiche che si ritrova e lavorare da lì per costruire il suo modo di gestire la terra. Ci sono regole generiche ma vanno adattate al territorio, poi certamente preferiamo e apprezziamo i vignaioli più sensibili dal punto di vista di come, e con cosa, lavorare la terra. Ma non scegliamo i produttori solo perché fanno il vino buono, la scelta è una combinazione data anche dalla condivisione di idee e visioni, a volte andiamo a trovarli noi e altre vengono loro a proporsi. Qua sono passati Bruno Ceretto, Gaja, Mastroberardino, i signori di Masi Boscaini, Marco De Bartoli. Abbiamo circa 2.000 etichette nazionali e internazionali, di cui circa 500 francesi (siamo appena stati a Wine Paris e abbiamo riportato 2.400 bottiglie!). Da noi le bottiglie partono dai 4€ fino a parecchi zeri in più, ma già con 4€ bevi un vino ben fatto di un’azienda di Ovada che abbiamo cercato appositamente”.
Sullo sfondo il quartiere, che dagli anni ‘90 è cresciuto insieme a Cantine Isola. Si è pedonalizzato e il mix di culture e abitudini è diventato sempre più fluido, così anche le seconde o terze generazioni si affacciano in enoteca per l’aperitivo. Come Liujie Ye che dal 2007 al 2016 ha lavorato dietro il banco studiando e diventando la prima Sommelier Cinese in Italia. Qui il vino Italiano incontra la Cina per cui nessuno storcerà il naso se arrivate in una nuvola profumata di soia e cumino “Quando ha aperto Ravioleria Sarpi, i primi a fare uno street food di qualità nella via, abbiamo sposato l’idea che i clienti, non facendo noi da mangiare, venissero a bere un bicchiere di vino accompagnandolo con i ravioli, le tagliatelle o i baozi.” L’abbinamento perfetto? “Coi ravioli manzo e porro il Malvasia secco di Salina “Dydime” di Tasca d’Almerita che coltiva questa vigna a Capofaro. Con i Mo, panini ripieni di una carne densa e collosa perchè stufata con ossa e cartilagini per 6 ore insieme ai chiodi di garofano, abbinerei un “Kalterersee” da uve Schiava gentile di Manincor, sul lago di Caldaro, un vino molto fresco e leggero che sgrassa e adatto alla velocità con cui si mangia un panino e si beve un bicchiere”.
Sono le 11:00 del mattino e i giovani sommelier che lavorano con Luca riforniscono le pareti tappezzate di bottiglie e arredate da poesie, fotografie, ritagli di giornali. Passano i primi consumatori e chi viene a comprare una bottiglia fatta da persone, venduta da persone e per persone.
Ph. Credits: Luca Giatti
