a cura di Marco Furmenti
Chiamatemi Senatore, lo sono da più di un secolo, ma non datemi dell’antico! Poco più di cento anni fa comincia la storia del grano duro Senatore Cappelli®. Quando si parla di grani antichi, questa varietà salta sempre all’occhio e funge quasi da caposaldo di questo eterogeneo gruppo di specie vegetali. In realtà, la storia del Cappelli non è così antica: basta tornare indietro al 1906, in Meridione, nella campagna foggiana. Un agronomo, tale Nazareno Strampelli è intento a svolgere attività di ricerca sui danni del frumento causati dalla siccità nel podere di Raffaele e Antonio Cappelli, già sostenitori delle sue ricerche. Poco meno di dieci anni dopo, lo stesso Strampelli, in segno di riconoscenza gli dedica il grano da lui ottenuto incrociando diverse varietà, appunto il Cappelli. Il 1923 segna l’anno del rilascio della semente agli agricoltori, a due anni dalla morte di Raffaele Cappelli, da poco nominato “Senatore”.
Questo grano duro rientra a pieno titolo nelle varietà largamente utilizzate prima della rivoluzione verde della seconda metà del ‘900, che ha portato alla meccanizzazione dell’agricoltura e alla selezione di varietà straordinariamente produttive. È altresì vero, che non è considerabile un grano antico a tutti gli effetti, soprattutto a fianco di alcuni suoi colleghi, come il farro monococco (Triticum monococcum), reduce da migliaia di anni di allevamento. Il frumento Cappelli presenta a maturazione una spiga bianco-bionda con ariste (prolungamenti che si ergono al culmine della spiga) nere ed un’altezza che può raggiungere anche i 180cm.
Si tratta inoltre di una selezione genealogica eseguita sul frumento Jeanh Rhetifah, un grano di origine nord africana, ed è egli stesso capostipite di numerosissime altre varietà fino agli anni ’90, ottenute incrociandolo con altri grani.
Cosa rendeva il Cappelli migliore rispetto agli altri grani duri tanto da renderlo il più coltivato in Italia fino agli anni ’50 (quasi il 60% della superficie a frumento duro)? Strampelli era riuscito nell’intento di ottenere una varietà adattabile dal punto di vista climatico, molto produttiva (50 semi per spiga ca.) e in grado di dare vita a un’ottima semola. Perché questo era il suo obbiettivo, come scrisse di suo pugno nel 1932: “…e facendo tesoro delle esigenze dei vari agricoltori, ho proseguito nei miei lavori, cercando di soddisfare i loro desideri, che sono espressione dei loro bisogni così vari e molteplici, data la grande varietà e diversità di climi e di terreni che offre il nostro Paese […]. Dal 1923 in poi, potei così pubblicare altri nuovi frumenti tra i quali […], il Volturno ed il Senatore Cappelli […]”.
Un grano che faceva gola ai tempi di Strampelli e fa gola tutt’ora, non solo agli agricoltori, ma soprattutto ad alcune aziende come il Pastificio Latini che, nel 2000, depositò il nome Senatore Cappelli® che diventò a tutti gli effetti un marchio commerciale. Dal 2007 invece, il Cappelli è commercializzato come semente grazie ad accordi fra enti di ricerca e ditte sementiere.
È in questi anni che scoppia il fenomeno Cappelli! Cominciano a crearsi in Italia numerosissime filiere cerealicole soprattutto biologiche, sia al sud che al nord costrette ad acquistare la semente dalle ditte che ne detengono la proprietà. Farine, semole, pasta, pane ricominciano ad affollare gli scaffali delle aziende agricole, dei panifici e dei supermercati anche grazie ad efficienti campagne marketing legate al mito dei grani antichi.
Effettivamente, la duttilità del Cappelli è notevole. Ottimo grano duro per la pastificazione, non disdegna le cotture in forno in pani croccanti e durevoli e spesso in dolci tradizionali, ai quali conferisce rusticità e texture interessanti. Uscendo dalla tradizione del sud Italia, questo grano duro trova la propria espressione anche come semola da taglio nelle paste all’uovo, conferendo maggior tenuta in cottura e una ruvidità che spesso con la farina di grano tenero si fa fatica ad ottenere.
Da un punto di vista nutrizionale, è un grano con percentuali più alte di lipidi rispetto ad altri duri, contiene più amminoacidi, vitamine e sali minerali, ma con un contenuto glutinico leggermente inferiore. Quest’ultima caratteristica, non lo rende comunque consumabile da coloro che soffrono di celiachia e tantomeno non permette lievitazioni esplosive, ma può essere una valida alternativa per coloro che desiderano affrontare una dieta con contenuti glutinici più ridotti.
