a cura di Marco Furmenti
Diciamoci la verità, l’oriente ci piace, in tutte le sue forme! Che si parli di vestiario, di tradizioni e rituali, di scrittura e di cucina, tutto ci affascina e non è cosa degli ultimi anni.
Da secoli, dalla Cina, dal Giappone e in generale dall’estremo oriente, abbiamo importato numerosissime sfaccettature ed usi della loro cultura, spesso, occidentalizzandole per renderle un po’ più nostre.
Dopo aver assorbito e metabolizzato metodi di cottura e piatti che i nostri nonni potevano solo immaginare, il nuovo trend che arriva dall’oriente si chiama fermentazione e il prodotto di punta del momento è il kombucha.
Sì perché la fermentazione, loro, la sanno fare, e molto bene, non solo per le bevande, ma anche per tutta una serie di alimenti che possono essere conservati con questo processo biologico a carico di diversi microrganismi. La fermentazione ha permesso a molte popolazioni di conservare alcune materie prime in quanto consente di renderle meno suscettibili ai processi degenerativi come accade per il vino, la birra, il formaggio e il salame.
Il kombucha è figlio di questa magica trasformazione anche se non è nato per conservare un alimento. Alla base di questo prodotto c’è il tè che una volta zuccherato, viene messo a contatto con una coltura microbica che prende il nome quasi giocoso di SCOBY. Questo acronimo sta per Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast cioè coltura di batteri e lieviti in simbiosi. Sono proprio loro che, nutrendosi degli zuccheri e di altre sostanze presenti nel tè, attivano il processo di fermentazione che conferirà il sapore caratteristico che richiama il sidro, con note dolciastre e acidule e, se ben conservato, conserva una leggera nota frizzantina: una sorta di tè da aperitivo.
La sua realizzazione non è complessa ed è attuabile anche in casa con strumenti rudimentali, basta tenere presente che si tratta di una materia viva, alla pari di una pasta madre e che le caratteristiche dell’ambiente in cui viviamo condizionano direttamente la buona riuscita del processo.
Per secoli, il kombucha è stato considerato un elisir di lunga vita per le sue proprietà benefiche. La leggenda vuole che nel III sec. a.C. un medico coreano di nome Kombu o Kambu usò un antenato del kombucha per guarire l’imperatore Inyko (da qui il nome Kombu, e cha che significa tè). In Cina, in Russia e nei Paesi Baltici, questa bevanda rientrava a pieno titolo nei processi di guarigione di quasi tutte le patologie conosciute, non tanto come cura vera e propria, ma come coadiuvante. Il kombucha, infatti è stato per anni protagonista di diversi studi scientifici per comprovarne alcuni benefici che apporta all’organismo umano a favore della diuresi, la cura degli edemi, l’arteriosclerosi, la gotta, la costipazione, la calcolosi e molto altro. Molti scienziati collegano questi effetti positivi alla presenza di sostanze attive terapeutiche presenti nella bevanda, quali l’acido gluconico, l’acido glucuronico, l’acido lattico, l’acido citrico e numerose vitamine che posseggono una blanda attività antibiotica e antiossidante. Ben più importante però è il ruolo probiotico della bevanda, che agisce cioè, a favore del nostro microbiota intestinale. La grande quantità di lieviti e batteri presenti nel kombucha è capace di influenzare positivamente l’ecosistema del nostro intestino, nel quale arrivano ancora vitali dopo aver superato le barriere costituite dai succhi gastrici dello stomaco.
Perché allora, una bevanda del genere sta prendendo così piede anche nei bar dell’occidente, nel mondo della mixology e non solo nella medicina non tradizionale? Tante potrebbero essere le rispose, ma probabilmente il fatto che derivi da una fermentazione, lo rende molto appetibile in questo periodo nel quale tutto ciò che fermentato e rifermentato possiede un appeal non indifferente in una società sempre più green e healthy. Dall’altra parte, quel processo naturale che conferisce carattere al tè e un accenno di bollicina, è forse riuscito svecchiare una bevanda relegata al salotto english e al pomeriggio invernale sul divano di casa.
