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Un delivery a prova di Michelin

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a cura di Marco Furmenti Il Coronavirus rimarrà un ricordo indelebile nella mente di tutti. Ognuno di noi l’ha vissuto in maniera differente. Chi nella lunga quarantena domestica, chi in prima e in seconda linea negli ospedali e nei servizi di prima necessità, chi dietro le serrande chiuse della propria attività. Turismo e ristorazione sono i due settori che continuano a vivere l’incertezza di un futuro dalle sfocate prospettive. Se è vero che niente impedirà alle persone di muoversi per visitare le bellezze, soprattutto naturali, del nostro paese, il fatto di rinchiudersi dentro quattro mura per degustare le creazioni degli chef non sarà un’azione così automatica. La scelta di molti ristoratori di approntare un servizio delivery è stata più che mai una costrizione. Inutile nascondersi dietro alla volontà di venire in contro al cliente: anche i ristoranti, dalla trattoria al tre Stelle Michelin devono tirare a campare. Scelta onorevole e pericolosa allo stesso tempo. Proporre una cucina tradizionale e piatti di alta ristorazione nella versione delivery non sono esattamente la stessa cosa. Capire poi se effettivamente questa pratica avrà un futuro è molto difficile, soprattutto per fattori sociali che gravitano attorno alla ristorazione come la intendiamo noi. Massimo Bottura, Massimiliano Alajmo, i fratelli Cerea, Enrico Crippa, Incerti Vezzani, Rino Duca sono solo alcuni dei protagonisti di questo concept rivoluzionario nell’alta ristorazione. In questi mesi di emergenza sanitaria, le loro cucine hanno abbandonato le finissime ceramiche dei piatti, sostituendole alle più fredde confezioni di alluminio e alle pratiche buste sottovuoto per portare a casa dei propri client il gusto e la qualità delle loro preparazioni. Col senno di poi, sarà facile decretare l’esito positivo o negativo di queste iniziative, che in altri paesi, vedi gli USA stanno riscuotendo un certo successo a questi livelli di ristorazione. Parliamo di USA, non solo lontani geograficamente, ma anche culturalmente. In Italia l’esperienza gastronomica non gira solo ed esclusivamente attorno al singolo piatto, ma attorno a un compendio di elementi che vanno a formare l’esperienza stessa. Il vino, il piatto, la mise en place, il servizio, la location, il personale sono fattori che hanno condizionato per secoli la nostra cultura e il nostro modo di mangiare e non di meno la convivialità del pasto. Molti sono i dubbi che girano attorno a questa nuova pratica dell’alta ristorazione e in generale di tutta la ristorazione tradizionale all’italiana. Perché siamo in grado di fare un distinguo fra la gastronomia di quartiere, la rosticceria, la trattoria e il ristorante stellato? Non si tratta di mettere in discussione la qualità del cibo proposto, potremmo altresì comparare la complessità delle preparazioni, ma ciò che distingue realmente le diverse attività è l’esperienza in sé. Il piatto stellato per quanto buono non avrà mai lo stesso significato se mangiato tra le mura domestiche invece che al tavolo del ristorante dove opera lo chef. Tralasciamo per un momento il fatto che una preparazione eseguita a regola d’arte possa anche essere in parte rovinata dallo stesso cliente che ci metterà mano al momento del consumo anche solo per un breve riscaldamento. Il delivery come lo intendiamo noi oggi può essere probabilmente una soluzione temporanea ad un problema che si spera sia altrettanto temporaneo. Sostituire interamente il concetto di ristorazione e di alta ristorazione classica in un tempo così limitato temo sia quasi impossibile proprio a causa di come l’italiano e l’Italia intende la ristorazione. Mangiare una pizza ordinata da asporto è ormai un’azione naturale, ma forse perché nella nostra mentalità un piatto come questo non è legato ad un consumo all’interno di un locale, ma più ad un piatto consumabile in qualsiasi momento grazie alla sua praticità. Estrapolare un piatto di alta ristorazione dal suo contesto potrà essere una soluzione per il futuro, ma non così prossimo. Consumare un pasto a casa, in piedi, seduti con altre persone, all’interno di un locale o per strada non sono dei gesti collegati esclusivamente ad un bisogno, ma soprattutto dati da fattori culturali intrinseci di una popolazione. Per questo motivo sarà probabilmente necessario molto più tempo del previsto per far sì che questa soluzione per la ristorazione e soprattutto per l’alta ristorazione possa entrare al cento per cento nella quotidianità delle persone.

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