A cura di Maria Luigia Vurro
Spegnere la testa: un mantra che intoniamo a noi stessi quando arriva il fatidico weekend e che spesso non riusciamo a rendere realtà. In un mondo che ci vuole sempre attivi, connessi, impegnati corpo e mente in progetti, lavori e faccende, non è facile spegnere tutto e accendere solo una genuina voglia di goderci la vita e tutto ciò che di meglio ha da offrirci. Ci sono posti in cui è più facile farlo, però. No, non stiamo parlando di un ristorante stellato, di un tempio in Nepal o di un atollo sperduto nel Pacifico.
Spesso il luogo giusto per spegnere la testa è a pochi passi da noi. A Bari, una stradina chiusa del quartiere marittimo di Torre a Mare ospita una piccola perla, l’On-Off Stutalacapa, ma non chiamatelo semplicemente “pub”: per la gente del quartiere è molto più di questo. È il luogo in cui la comunità si riunisce tutto l’anno, dove scoprire e riscoprire i sapori più classici della tradizione e dove ritrovare amici e famiglia e, soprattutto, sé stessi. E al centro di questa atmosfera c’è Giuseppe Loiacono, per gli amici Pippo, 13 anni da educatore con un grande sogno nel cassetto, quello di avere un locale in cui sperimentare con le sue più grandi passioni: la musica, l’arte e, soprattutto, la cucina.
La posizione di questo pub ricorda molto uno speakeasy: o sei della zona e sai già dov’è o non lo troverai mai. Ti aspettavi che lo Stutalacapa diventasse quasi un “pub di quartiere”?
Non ci pensavo affatto all’inizio. Adesso, dopo sette anni, mi piace l’idea di essere lontano dai radar, in una posizione più nascosta e più intima rispetto ad altri locali. Purtroppo a livello commerciale stare così defilati è stato penalizzante. Ci sono voluti un po’ di anni perché la gente del quartiere trovasse lo Stutalacapa e ci si affezionasse, ma fortunatamente ci hanno aiutato molto la musica e gli eventi live. Per me l’importante era che la gente sapesse dove trovarci. Per il resto, non è mai stato un problema creare l’atmosfera giusta per farla restare!
Sul nome di questo pub si potrebbero dire molte cose. Che filosofia hai deciso di adottare e comunicare?
Inizialmente avevo deciso di chiamarlo semplicemente ON/OFF. Il concetto che volevo far passare con questo nome era che nella vita di tutti i giorni, fuori da qui, siamo in ON, sempre attivi e impegnati. Ma questo è il posto ideale per entrare e stare OFF, rilassati, tranquilli e senza pensieri. Nel momento in cui ho dovuto spiegare il senso del nome a mia madre, lei mi ha detto “tu vuoi che l’cr’stian stut’n la cap’” (lett: “vuoi che le persone spengano la testa”, ndr) e lo ha ribattezzato Stutalacapa (ovvero “Spegni la Testa”, ndr). Inutile dire che abbiamo adottato questo nome sin da subito, è nel nostro logo, in tutte le nostre grafiche e nell’insegna principale. A dire la verità, ora la gente conosce questo pub più col nickname che ha creato mia madre che con il nome originale!
E la filosofia del locale si vede anche nel fatto che nessuno ti mette fretta per bere o mangiare qualcos’altro o per pagare il conto. È una scelta che non fanno in molti.
Certo. Considera che alla fine ho aperto un locale in un quartiere di Bari che viene visitato prevalentemente in estate, per poi chiudere per quasi tutto il mese di agosto. Questo perché lo Stutalacapa ha una valenza sociale: credo che il semplice stare a tavola, condividere cibo, compagnia ed eventi di vita sia essenziale e non abbia tempi o scadenze. Inizialmente avevo addirittura pensato di introdurre una cassettina di legno per invitare i clienti a lasciare il cellulare all’ingresso, ma non so cosa sarebbe successo con le leggi sulla privacy…
Parliamo di cucina: è vero che la quasi totalità del cibo che servite, compreso il pane, è fatto da voi?
Assolutamente sì! La nostra cucina ha un’origine geografica molto marcata. Cerchiamo di prendere sempre ingredienti a km 0: più vicini sono, meglio è. Ci concentriamo sulla Puglia e sui prodotti pugliesi perché vogliamo che lo Stutalacapa esprima nel migliore dei modi la tradizione culinaria barese e la baresità con cui siamo cresciuti. Il nostro panino di punta, lo Stutalacapa, non è altro che il panino che mangiavo sempre da piccolo a casa di mia madre: zampina, rape stufate e pecorino. Niente di più semplice e, contemporaneamente, niente di più gourmet! Per quanto riguarda il pane, vengo da una famiglia di panettieri e mi sono sempre interessato alla panificazione, ma la pausa forzata del Covid mi ha spinto a fare un corso specifico. Ora panifico in maniera regolare sia ciabattine di semola sia panini con farina di tipo 1 e lavoro coi lieviti madre perché voglio che i panini dello Stutalacapa siano una vera e propria esperienza sensoriale. Il menù però non è frutto solo del mio lavoro: io e i miei collaboratori siamo una squadra e lavoriamo insieme per costruire le pietanze perfette. Abbiamo in cantiere un panino con le polpette al sugo, ma ci stiamo ancora lavorando!
Un’altra particolarità della vostra attività è il “food truck”, se così possiamo chiamarlo.
Il mio vissuto lavorativo mi ha portato a passare molto tempo per strada, con i ragazzi. Amo la strada, amo il contatto con la gente, amo il gergo della strada e amo lo street food. Prima di aprire lo Stutalacapa, avevo in mente il food truck come alternativa al locale vero e proprio. L’idea è nata quando cercavo una soluzione estiva per incrementare le entrate e impegnare i miei collaboratori tutto l’anno: ho scoperto per caso che un’azienda barese aveva appena importato un prototipo di cargo bike e mi ci sono rivolto per farmi costruire un prototipo speciale su cui montare delle attrezzature adatte a preparare il nostro panino di punta. Dopo un anno di attese burocratiche, richieste e permessi, abbiamo finalmente avuto il via libera. Il nostro è stato il primo food truck su bici ufficialmente autorizzato in Italia ed è un po’ un laboratorio su ruote, col vantaggio di essere ecologico e totalmente autonomo dal punto di vista energetico. Con la nostra cargo bike abbiamo partecipato a diversi eventi, tra cui due Vintage Market a Bari e ultimamente il MUSA Festival a Rutigliano.
Prima della pandemia degli scorsi anni, questo locale era anche artisticamente molto attivo. Adesso che le restrizioni si sono un po’ allentate, che progetti avete in cantiere?
Sette anni fa abbiamo cominciato sin da subito ad organizzare ed ospitare eventi musicali, spettacoli teatrali, live painting. Insomma, abbiamo cercato di rendere la dimensione artistica un punto caratterizzante di questo locale. Ho immaginato da sempre lo Stutalacapa come uno spazio libero, un contenitore in cui c’è potenzialmente di tutto. Chiunque può venire qui ad esporre le sue opere, presentare le sue poesie, suonare i suoi pezzi, senza alcuna limitazione. Un progetto che ho ancora nel cassetto è quello di poter ospitare i nostri clienti, trasformando lo Stutalacapa nella hall di un albergo diffuso, ad esempio. Ma a livello più concreto stiamo riprogrammando il calendario degli eventi: abbiamo in programma una Festa della Birra imminente, l’ultimo venerdì del mese, e una serata con Carlo Valente, un giovane cantautore romano di grande talento. E poi abbiamo ottenuto dei fondi con cui rinnoveremo il locale e inizieremo un progetto culinario e di sensibilizzazione ambientale nella scuola media di quartiere. Insomma, stiamo ripartendo alla grande!
