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Sua maestà la bagna cauda

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Un piccolo viaggio nella storia del piatto piemontese.

Bagna Cauda o bagna caôda uguale Piemonte. L’equazione è assunta da sempre e non si può certo pronunciare il nome di questa pietanza senza abbinarla, con estrema naturalezza, a quella precisa regione d’Italia. Eppure sono tante le località che si contendono la paternità della famosa salsa a base di aglio e acciughe, da gustare bollente accompagnata da pane, polenta o verdure crude. Ma qual è la storia di questa salsa ormai riconosciuta piemontese, dal sapore deciso e per stomaci e palati forti? Pare che i primi documenti a raccontare di questo piatto risalgono al primo medioevo. Siamo nelle coste della bassa Provenza, dove si preparava “l’anchoiade”, una salsa a base di acciughe, importata in Italia dalle foci del Rodano, dai mercanti astigiani. L’antica ricetta provenzale fu presto adattata secondo gli usi, i gusti e soprattutto le risorse reperibili sul territorio: un piatto povero, fatto con ingredienti poveri e per questo a lungo “snobbato” e mal visto dalle classi superiori, utilizzato invece dalla classe contadina per celebrare, in un clima di convivialità, la fine della vendemmia. Tra storia e leggenda, si narra che Carlo VIII di Francia, ospite dei Solaro di Montecucco, fu ospite a tavola dei canonici dell’abbazia di Santa Maria. Ed è in quell’occasione che conobbe l’erborista-cerusico, che pare lo guarì dal male che lo affliggeva, forse vaiolo o sifilide. Per avere tracce scritte sulla bagna cauda, bisognerà aspettare il 1875, quando il romanziere Roberto Sacchetti, in una sua opera descrive la salsa così come la conosciamo oggi. Le sue origini provenzali e l’essere stata portata dai viaggi lunghi dei mercanti in giro per quelle terre, fanno della bagna cauda un piatto che, pur avendo conquistato una propria identità, è il frutto di ingredienti con origini diverse: le acciughe rosse di Spagna, l’aglio e l’olio ligure. A proposito di olio, c’è chi sostiene che la vera ricetta dovrebbe contemplare olio di noci e non di oliva, proprio perché le coltivazioni di olivo sono liguri e non piemontesi. Altri invece rispondono precisando che già nel XVII secolo vi fossero in Piemonte gli uliveti. Raccontata la storia, provate adesso a riproporre la vera ricetta della bagna cauda, tramandata dai vignaioli di un tempo, seguendo però delle regole ben precise dalle quali non ci si può distogliere: le acciughe vanno dissalate, pulite in acqua e vino, asciugate e diliscate; l’aglio, privato del germoglio, tagliato a fettine sottilissime e lasciato a riposare in una zuppiera di acqua fredda, va bollito solo in acqua e non nel latte, come in molti fanno per renderlo più digeribile. L’olio deve essere locale, calcolando almeno mezzo bicchiere a testa; la cottura deve essere breve e a fuoco molto basso. Il tutto accompagnato da un Barbera o da un immancabile Nebbiolo.

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