Capisaldi delle tradizioni culinarie pugliesi, i fornelli sono un fiore all’occhiello della gastronomia della Valle d’Itria, in particolare delle zone più interne, lontano dalle coste, addentrandosi verso le colline murgesi.
Sopravvissuti grazie all’intraprendenza dei macellai, che hanno fortemente voluto preservare questa tradizione tramandata dal mondo contadino, i fornelli oggi attirano molti turisti, soprattutto nelle province di Bari, Brindisi e Taranto, dove se ne mantiene viva l’usanza.
Si tratta di piccoli forni costruiti con tecniche antichissime e l’uso di materiali specifici come la pietra di Maglie, che riflette benissimo la luce del fuoco e dona alla carne una particolare doratura.
L’origine rimane abbastanza ignota e insondabile anche se si narra che i Greci smaltissero le parti rimaste inutilizzate degli animali sacrificati agli dei, cuocendoli nei fornelli. In tempi più recenti, la tradizione riporta alle classi contadine che, quando l’occasione lo permetteva, raccoglievano le frattaglie degli animali destinati ai più abbienti e le cuocevano, creando ricette appetitose, unendo sapientemente questi prelibati scarti a semplici ingredienti per arricchirli. Un rito povero che, con il passare del tempo, ha conquistato i palati anche dei più esigenti, ampliando i tagli delle carni e le combinazioni di sapori. La particolarità del fornello è che la cottura, alimentata con legno d’ulivo, duro e profumato, è indiretta e avviene su uno spiedo appoggiato di lato, in verticale, in modo che il grasso, sciogliendosi, non vada a finire sui carboni, evitando così di bruciare e alterare il sapore della carne. I fornelli della Murgia sono autentiche istituzioni e alcuni hanno anche cent’anni di storia.
Ogni macellaio ha le proprie ricette, che vengono custodite gelosamente e tramandate di generazione in generazione. Le preparazioni, lo stile di cottura e gli aromi utilizzati variano da un fornello all’altro, ma quello che li accomuna è la qualità del prodotto e degli allevamenti selezionati, che raramente possono appartenere ai macellai stessi.
La maggior parte dei fornelli sono spartani: i tavoli con tovaglie di carta a quadretti bianchi e rossi si trovano spesso nel retrobottega della macelleria e d’estate si cena direttamente nelle stradine dei borghi.
Al bancone, un tripudio di colori e sapori, si scelgono i tagli di carne da farsi preparare e poi, seduti al tavolo, si attende anche una buona mezz’ora. Tuttavia il tempo scorre piacevolmente nel chiacchiericcio generale, accompagnato da un cestino di pane casareccio, affettati, tra cui il capocollo di maiale, formaggi con l’immancabile caciocavallo, olive, taralli e friselle al pomodoro, il tutto innaffiato dal vino rosso della casa.
Macellerie diurne e osterie notturne, i forni vengono accesi al calar del sole mentre tutta la famiglia infilza gli spiedi di ferro, fin dal mattino all’apertura, di ogni possibile leccornia: costolette di agnello, zampine ovvero salsicce di maiale e vitello aromatizzate con vino bianco e passata di pomodoro, gnumarieddi ossia pezzi di fegato, polmone e cuore d’agnello avvolti nel budello, salsiccia a punta di coltello, le rinomate bombette ovvero piccoli involtini di capocollo di maiale farciti di canestrato, i turcinieddi, che sono involtini di fegato e cuore di agnello e capretto legati con interiora, o i fegatini, involtini fatti solo di fegato e aromi.
Su prenotazione o in particolari periodi dell’anno ci si può deliziare anche con la pignatta di pecora, un piatto ricco che si concedevano i pastori per non sprecare la carne di qualche bestia che accidentalmente veniva meno all’allevamento. E allora si marinava la carne in un otre in terracotta aggiungendo poi verdure e aromi, coprendola con fette di pane e lasciandola cuocere per molte ore sulle braci spente, ottenendo una pietanza morbidissima e gustosissima. Insomma, anche se le ricette sono tutte realizzate con ingredienti semplici e poco elaborate, il successo è garantito dal sapore inconfondibile di una qualità di carne di bestiame che razzola all’aperto per buona parte dell’anno, nutrendosi in modo del tutto sano e naturale.
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