Seras: il formaggio di alta quota che porta con sé il profumo delle Alpi

Siamo sulle vette maestose delle Alpi italiane, nelle regioni del Piemonte, della Valle d’Aosta e della Lombardia. È qui che nasce un autentico capolavoro caseario, il Seras.
Questo formaggio d’Alpeggio, prodotto tutto l’anno in modo tradizionale in piccole latterie alpine, rappresenta l’essenza stessa della montagna e riflette l’arte secolare della produzione
casearia di alta quota.
Il suo nome deriva dalle malghe alpine, chiamate localmente “seras,” dove viene prodotto. Siamo a quote elevate, dove le mucche pascolano liberamente durante i mesi estivi, seguendo una tradizione antica, che da secoli caratterizza questa parte d’Italia.
Abilità e dedizione sono le parole chiave della produzione del seras, a partire dalla mungitura, che avviene ogni giorno durante la stagione estiva. Il latte fresco, che può essere di mucca, ma anche di capra o pecora, è infatti l’ingrediente chiave per la produzione del formaggio, che si consuma fresco o dopo alcuni mesi se affumicato. Dopo essere stato riscaldato, al latte viene aggiunto il caglio mediante un processo che richiede una perfetta maestria per ottenere una cagliata di alta qualità.
La cagliata viene tagliata in piccoli pezzi e riscaldata lentamente per separare il siero. Quindi viene riposta in forme tradizionali, spesso fatte di legno o plastica perforata, che permettono all’umidità in eccesso di drenare via. Le forme di formaggio vengono poi trasferite nelle cantine di stagionatura dell’alpeggio, dove si avvia il processo di stagionatura naturale che può durare da alcuni mesi a diversi anni. Durante questo periodo, il formaggio sviluppa il suo sapore distintivo e la sua texture.
Se è fresco non presenta la crosta, è di colore bianco con pasta morbida, bianca. Mentre, se affumicato si presenta con una consistenza più dura e una superficie esterna di colore
marrone o rossiccia.
Il sapore del Seras è ricco, complesso, intenso e riporta ai profumi delle Alpi, di fieno ed erbe aromatiche. La sua texture cremosa e morbida cambia a seconda della durata della stagionatura, il colore varia da bianco a giallo pallido, a seconda della dieta delle mucche e della presenza di caroteni nel pascolo alpino. Alcuni formaggi d’Alpeggio Seras hanno ottenuto la denominazione DOP (Denominazione di Origine Protetta), che garantisce la qualità e l’autenticità del prodotto.
Un prodotto che ha davvero origini antiche, tanto che il suo nome compare su manoscritti e documenti risalenti al 1268 e pare che i casari di allora lo producessero per le nobili famiglie che dimoravano nei castelli valdostani.
Si consuma soprattutto fresco, porzionato a fette e accompagnato con la polenta o con le patate lesse, oppure condito con olio e pepe e abbinato al pane integrale. Impastandolo, invece, con aglio, olio, sale, peperoncino, ginepro, finocchio e cumino si ottiene il Salignon, un altro formaggio tipico valdostano.
Il Seras viene utilizzato per tantissime preparazioni gastronomiche del posto: arricchisce piatti come risotti, pasta o frittate, ma può essere utilizzato anche per preparare la fonduta o per dare sapore alle insalate o creare delle bruschette particolari. I valdostani lo amano gustare in purezza, per apprezzare appieno il suo sapore, magari accompagnato semplicemente da una fetta di pane croccante o con frutta fresca, marmellate o noci e salumi per taglieri deliziosissimi, accompagnati da vini bianchi secchi o rossi leggeri, come uno Chardonnay o un Pinot Nero.
Il Seras ricorda l’importanza della pratica dell’alpeggio per produrre formaggi di altissima qualità. Durante l’estate, le mucche pascolano liberamente nei prati alpini, nutrendosi di erbe e fiori selvatici. Questa dieta ricca e variegata influenza direttamente il sapore e l’aroma del latte prodotto, che a sua volta determina il carattere distintivo del formaggio.
Oltre al suo valore gastronomico, il Seras ha una valenza culturale: rappresenta infatti l’identità delle comunità alpine e di un intero territorio. Un tesoro culinario da preservare.