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San Brite: la cucina rigenerativa di Riccardo Gaspari

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La bellezza e l’unicità delle Tofane sembra entrare dalla grande vetrata che domina il ristorante. Tanto splendore colpisce appena si ha la fortuna di entrare al San Brite per gustare un pasto che racchiude in sé tutto il sapore e le tradizioni delle Dolomiti. Ad accogliere gli ospiti ci sono Ludovica Rubbini con i suoi modi eleganti, cortesi ed estremamente competenti e lo Chef Riccardo Gaspari, ampezzano doc che da anni con la sua cucina fa conoscere il territorio. San Brite è il regno di Riccardo e di Ludovica, una coppia consolidata nella vita e nel lavoro che rispecchia in pieno l’atmosfera del luogo dove si sono innamorati e hanno iniziato a realizzare i loro sogni, le loro ambizioni lavorative e a dare massima espressione alla loro passione.
Un ambiente estremamente raffinato che riproduce lo spirito della bellezza in cui si immerge; predomina il legno chiaro e alcuni tocchi di design che fanno intendere che nulla è lasciato al caso.
Chef Gaspari qui esprime la sua Cortina in ogni piatto dopo una lunga esperienza prima in fattoria con suo padre, poi con l’ avventura da chef a El Brite de Larieto, altro locale di famiglia, poco distante.

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Come è nata la tua passione per la cucina e per il tuo territorio?
Sono entrato per la prima volta in cucina verso i diciassette anni. D’estate davo una mano al El Brite de Larieto, il primo locale di famiglia. Solo attorno ai vent’anni, però ho iniziato a lavorare seriamente. Mi sono fidanzato con Ludovica, oggi mia moglie, che da Bologna era venuta qui per aiutare in sala. Lei ha deciso di fermarsi qui e io di abbandonare la mia attività invernale di maestro di sci. Abbiamo iniziato così a lavorare assieme al ristorante, quindi, posso dire che tutto è nato per stare vicini. Lavorando poi gomito a gomito ci siamo appassionati al mondo della ristorazione e tutto è venuto di conseguenza.
“El Brite de Larieto” c’è dal 2004, quindi da 16 anni. Mio padre aveva iniziato con il pascolo nel 2002 e nel 2004 ha deciso di ristrutturare la malga, “da qui il nome brite”; ossia malga in ampezzano. Negli anni ho abbandonato il pascolo e mi sono dedicato solo alla cucina. Inizialmente era tutto diverso, sia la gestione che l’approccio in cucina.
Ho iniziato aggirandomi tra i fornelli, osservando e imparando da mia madre i piatti più tradizionali, quelli che ho mangiato fin da bambino: casunziei, spezzatini. Si proponevano cibi buoni, ma era tutto più casalingo. La grande fortuna per esprimere la mia identità e far emergere la mia cucina l’ho avuta con le esperienze all’Osteria Francescana ormai otto, nove anni fa. Per tre anni, quando chiudevo, sono andato alla Francescana e facevo lì il fuori stagione; tre anni di lavoro molto intenso, senza mai un attimo di stop, ma è stato un sacrificio ripagato. Ludovica aveva un contatto con un amico di Massimo Bottura, gli ha parlato di me e dopo due giorni dalla telefonata ho ricevuto una mail che mi diceva che mi accettavano in cucina; il giorno dopo ero già a Modena. Alla fine è stato merito di Ludovica. Dopo quelle esperienze, io e mia moglie abbiamo cominciato a cambiare le cose, già sentivamo in noi la volontà di evolvere e abbiamo cambiato del tutto. Sono andato lì proprio perchè sentivo di voler modificare qualcosa.
Alla Francescana ho imparato a lavorare in modo professionale: più che le ricette in sé ho “rubato” tutto quello che mi serviva per evolvermi e soprattutto per gestire e capire l’importanza della nostra fattoria. Abbiamo cambiato anche il modo di allevare gli animali, di fare il formaggio e di trattare le materie prime.

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Ludovica Rubbini e Riccardo Gaspari

 

Il legame tra te e Ludovica è fortissimo e siete estremamente complici nel portare avanti ogni progetto, vero?
Sì, tra noi c’è molta intesa: condividiamo il modo di vedere le cose e concepire la ristorazione. Poniamo attenzione a tutto, anche oltre a ciò che si percepisce, dallo scegliere i bicchieri, al packaging e questo non solo al San Brite ma anche a El Brite de Larieto. Per noi è fondamentale che l’ambiente e l’atmosfera riconducano ai sapori che si ritrovano nei piatti e nella cucina. Tutto deve avere una sua identità e una coerenza. Cerchiamo di far uscire la nostra personalità in tutto ciò che facciamo. Abbiamo tre attività diverse, il San Brite, El Brite de Larieto e il Piccolo Brite, il nostro caseificio: sono tre esercizi diversi tra loro, ma con una stessa personalità di base.

Ti è servita, per il tuo lavoro, l’esperienza con tuo padre in stalla?
Lavorare in stalla con mio padre mi ha dato tantissimo e più passa il tempo più me ne rendo conto: ho imparato cose che altrimenti non avrei mai appreso, dal mungere all’allevare, al coltivare. Un’esperienza che mi è servita. Se mio padre non avesse avuto quella malga non avrei imparato tanto. Ricordo con calore quel periodo, perché sono stati gli unici due anni in cui io e mio padre abbiamo lavorato da soli e sempre assieme.

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Com’è stato iniziare la tua esperienza in cucina, diciamo da autodidatta, in una malga, realtà molto insolita a Cortina?
È stato molto difficile, soprattutto all’inizio: far capire e far accettare alla gente, ai turisti che venivano qui a trascorre abitualmente le vacanze, un concetto e una cucina come quella che da sempre abbiamo proposto a El Brite de Larieto. È stato il primo locale di Cortina ad avere una stalla a fianco, fatto allora inconcepibile, anche perché non si tratta nemmeno di un rifugio, ma di una vera e propria malga.

Qual è il tuo approccio verso il tema della sostenibilità tanto sponsorizzato e diciamo anche molto di moda?
La nostra è una cucina molto di montagna, ma allo stesso tempo molto contadina, ma non rustica. Il tema della sostenibilità ormai imperversa ovunque, ma noi facciamo un discorso diverso. Quello che serviamo il 70% lo produciamo noi. Io definisco la mia cucina rigenerativa. È un processo circolare, quello che avviene da noi, siamo produttori di materie prime mentre gli altri che sposano la sostenibilità vanno da terzi a rifornirsi, noi siamo anche produttori. Stiamo portando avanti la filosofia della cucina rigenerativa perchè ci piace fare un lavoro di questo tipo che va oltre la sostenibilità spesso legata al non spreco e basta. Noi autoproduciamo molte materie prime e gli scarti li facciamo rientrare in azienda rimettendoli in circolo trasformati in concime o mangime per gli animali.

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Ricorri anche al foraging?
Foraging soprattutto d’estate. Il nostro menu, infatti, cambia molto a seconda della stagione. D’estate c’è molto più verde, raccogliamo tutto quello che troviamo di commestibile. Questa possibilità è una ricchezza, oltre alla bontà è anche un fatto di cultura personale. È pure un modo per scoprire il territorio, per far conoscere la zona: i piatti così diventano più personali e trasmettono qualcosa in più ai clienti. Non è semplice, richiede molto tempo, ma dà veramente tanto alla mia cucina. Praticare foraging significa conoscere davvero bene la terra e le stagioni delle località: ci sono determinati periodi e luoghi per raccogliere ogni erba, non è semplice e scontato e ci vuole tanto, tanto tempo. Il foraging è anche un modo per staccare dalla cucina, stare a contatto con la natura, serve alla mente, alla creatività e influisce anche a livello psicologico.

Qual è l’iter per la ideazione delle ricette?
Parto quasi sempre dall’ingrediente e poi nascono le ricette. Magari ci sono coltivatori che producono qualcosa di particolare, ce lo portano, ce lo fanno assaggiare e poi, se mi piace inizio a elaborare una ricetta. Spesso, però, un piatto nasce da un sapore che voglio ricreare, che voglio far provare ai miei ospiti. Lavoro sulle materie prime e vado a ricercare quel sapore sperimentando cotture, marinature, fermentazioni. Utilizzo tutte le tecniche che conosco per arrivare a ottenere il sapore che ho in mente.

Quali ingredienti preferisci lavorare?
Mi piace molto il sedano rapa, le radici e i tuberi perchè hanno un sacco di sapori terziari. Si possono realizzare piatti molto diversi a seconda di come li si tratta, del tipo di cottura: puoi farci veramente di tutto. Per mia indole sono sempre alla ricerca di nuovi ingredienti e questo occupa molta parte delle mie giornate. Mi piace anche studiare ingredienti della tradizione e tecniche antiche per poi arrivare a un nuovo ingrediente da utilizzare: il siero ne è un esempio. Questo si ricollega alla cucina rigenerativa, alla cucina del minimo spreco. Il siero, infatti, è uno scarto e, come l’olio esausto, bisogna smaltirlo. Noi, invece, ne ricaviamo lo zucchero. Non usiamo lo zucchero da due anni nei dolci, facciamo ridurre il siero e lo facciamo cristallizzare. Ha un sapore un po’ di caramello, un po’ salato: è uno zucchero molto complesso che utilizziamo nelle preparazioni. Cerco di trovare nuove materie prime anche seguendo percorsi di questo tipo.

Il tuo piatto del cuore?
Non ho un piatto preferito perché cerco sempre di fare un piatto migliore di quello che ho già realizzato. L’iconico del San Brite, comunque, è sicuramente lo spaghetto al pino mugo: ormai questo piatto ha sette anni, ma è sempre attuale e molto moderno ed è forse ciò da cui tutto è partito. Diciamo che segna l’inizio della seconda fase della mia cucina.

Vi aspettavate la stella Michelin che è arrivata quest’anno?
No, non ce l’aspettavamo proprio, perchè è stato un anno difficile tra chiusure e restrizioni. Ci credevamo quasi di più l’anno scorso. E’ stato molto emozionante, è stato bellissimo. Unico rammarico è non aver partecipato in presenza alle premiazioni dato che tutto si è svolto in maniera virtuale. È stato comunque entusiasmante! Sono soddisfazioni e gioie che hanno anche molto valore per il gruppo, si torna più energici, con più voglia di fare.

Quali progetti per il futuro?
Progetti ne abbiamo molti, tutti legati alla filosofia della cucina rigenerativa e alla nostra azienda per dare un’offerta più ampia. Abbiamo tante idee, ma ci vorrà tempo per realizzarle e metterle in pratica come tutte le scommesse che abbiamo sempre fatto e in cui amiamo coinvolgere tutto il team. È una soddisfazione far trovare ai nostri clienti sempre qualcosa di nuovo, far vedere che andiamo avanti e non siamo mai fermi. Lavoriamo su progetti in cui crediamo profondamente ed è stimolante costatare che hanno riscontro.

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