I dolci tradizionali sono importanti come le culture gastronomiche.
Mi piace chiudere gli occhi e ascoltare. Mi piace che il cibo, e chi lo crea, mi parli attraverso i sensi. E ho scelto Salvatore per ammaliarli, i miei sensi. Ho chiuso gli occhi sì, per farmi condurre dalle sue parole dentro uno dei suoi dolci più noti e amati al mondo, la Delizia al Limone.
Salvatore, facciamo finta che io non abbia mai mangiato la tua Delizia; ora chiudo gli occhi e tu me la fai assaggiare attraverso il tuo racconto…
La delizia al limone nasce da un ricordo indelebile. Mia madre la mattina mi faceva bere il latte fresco con la buccia di limone infusa. Era la mia bevanda quotidiana e sì, sicuramente sia il profiterole che la delizia sono nati da questo mio ricordo: il profumo di limone, i limoni di Amalfi, non trattati, con i loro oli essenziali, che si sprigionavano quando mia mamma li tagliava e poi metteva la buccia nel latte. Feci questo dolce per la prima volta nel 1989: un pan di spagna leggerissimo, con due tuorli d’uovo in più per renderlo ancora più leggero, e bacche di vaniglia. Questo pan di spagna montato viene colato con una sac à poche su fogli di carta da forno, come se fossero dei piccoli vesuvi, delle piccole e leggere montagne, e poi cotto in forno. I due cocci di pan di spagna vengono farciti con una crema realizzata con il succo e la buccia di limone. Succo di limone cotto con tuorlo d’uovo, zucchero, un’aggiunta di burro fresco e poi, dopo, l’emulsione, crema pasticcera e panna montata. Ah, ovviamente non manca un tocco di limoncello, che dona alla Delizia un tono ancora più frizzante, più fresco. Una volta farcito, il pan di spagna viene inzuppato leggermente, lasciato riposare in frigorifero per qualche ora e poi glassato con una glassa fatta con crema di limone, crema pasticcera e panna montata. La panna montata poi viene diluita con latte fresco e la Delizia viene immersa completamente in questa salsa e presentata su un bel vassoio di ceramica.
È un dolce morbido, ricco di sapore: la crema, la buccia di limone. La parte esterna della Delizia è profumata e ricca di oli essenziali. A completare il tutto, un ciuffetto di panna e
scorza.
Questo è il dolce che tutti i turisti, da ogni parte del globo, quando arrivano in Costiera, vanno ad assaggiare. Perché Salvatore è proprio lui, Sal De Riso, uno dei pasticceri italiani più amati al mondo. Un uomo positivo e sorridente, solare come quegli unici e profumati limoni di Amalfi che hanno segnato la sua infanzia: un aroma che si è trasformato in passione.
E se tutti sanno che la pasticceria a Minori è la casa dove Salvatore è cresciuto, c’è una storia che non tutti conoscono, la storia della granita di nonno Antonio e del modo di dire
di un tempo tra gli abitanti della Città del Gusto (Minori è soprannominata così e Salvatore ci ha messo lo zampino!) “Andiamo da Lillina a prendere la granita!”.
“Un po’ di anni fa –racconta Sal De Riso -, quando una di due sorelle non aveva figli e magari l’altra ne aveva 8, uno di questi figli veniva affidato alla zia. Ecco, mio padre all’età di 10 anni andò a vivere con la zia. Zia Carolina, detta Lillina, aveva un Sali e Tabacchi dove si vendeva un po’ di tutto. Potevi bere il caffè sui carboni fatto con la macchinetta napoletana, potevi comprare i confetti, il caffè sfuso, il bicarbonato, il citrato, le spezie, addirittura vendevano il tabacco sfuso. E, tra le tante cose, durante l’estate preparavano e vendevano la granita di limone.
Era una ricetta inventata da zia Lillina, che poi insegnò a mio padre. Veniva preparata con bucce di limone grattugiate con un pezzo di vetro. In pratica si prendeva un pezzo di vetro e lo si lasciava grattugiare sul limone di Amalfi e cadeva questa meravigliosa scorza con tutti gli oli essenziali. La scorza veniva messa in acqua e zucchero e lasciata in infusione per qualche ora, dopo di che si spremevano i limoni e si aggiungevano all’acqua il succo e la polpa del limone; si faceva macerare per un po’ e poi si filtrava.
Questo prodotto veniva fatto sia ‘a granita’ che ‘a sorbetto’ ed era l’unico prodotto che zia e papà realizzavano come gelato.
Diventò famoso in tutta la Costiera: prima conosciuta come la granita di Lillina, poi di Nonno Antonio, perché poi papà diventò nonno…”
Quella granita è ancora oggi nel menu del bistrò di Sal de Riso, fatta proprio come allora (tranne che per il pezzo di vetro, sostituito da una normale grattugia): otto limoni per ogni litro d’acqua e mezzo litro di succo di limone per ogni litro di acqua, zucchero e scorza.
Salvatore ama la tradizione e, soprattutto, ama la sua terra, coi suoi prodotti esclusivamente genuini. Uno dei segreti che rendono così speciali i suoi dolci sono infatti proprio le materie prime: “La ricotta che utilizzo viene prodotta a 500 metri dal mio laboratorio: voglio avere il controllo totale sui prodotti che utilizzo. Il mascarpone me lo faccio in casa, lo yogurt me lo produco da solo. Per la frutta, scelgo la migliore di stagione dai miei amici contadini, che addirittura la raccolgono quando voglio io. Ad esempio faccio raccogliere le albicocche nel periodo migliore, e poi le conservo: le lavo, le snocciolo e le surgelo in modo da avere quelle albicocche per tutto l’anno. Con la catena del freddo riesco a conservare tutta la frutta e la verdura: nel mese di gennaio raccolgo e metto a conservare le mele annurche, le fragole candonga nel mese di maggio. Devo avere la mia frutta per fare i dolci, i nettari, le marmellate, le confetture. Tutto quello che preparo nasce da un ingrediente che mi sono messo da parte per tutto l’anno, perché voglio quella qualità costante. E se dovesse finire, non faccio più il dolce o il piatto fino a che non ho di nuovo l’ingrediente. Sai, per fare un’ottima parmigiana bisogna usare un tipo di melanzane che matura solo ad agosto, la violetta senza semi. Finite quelle, la parmigiana la ritroverai in menu solo quando le melanzane verranno raccolte di nuovo.
La qualità del prodotto è fondamentale, e poi ci sono la tecnica e la tecnologia. Il laboratorio aiuta tantissimo: le lavorazioni sotto vuoto, le canditure a freddo, eccetera. Cerco sempre di stare al passo con i tempi, usando attrezzature moderne. La tecnologia ci aiuta a lavorare al meglio, a garantire ancora
maggiore qualità”.
Il padre di Salvatore era un precursore della tecnologia: macchina mantecatore in verticale, idem per quella per la salamoia. E Sal De Riso ha fatto del suo laboratorio un
esempio di come la creatività dona il meglio in efficienza grazie alle attrezzature tecnologicamente avanzate. Anche per questo la sua pasticceria è definita moderna, golosa e fresca. Ma non solo.
“Ero un ragazzino – spiega – quando imparai a fare i dolci della tradizione. In seguito ho lavorato moltissimi anni in cucina (e nel suo bistrò oltre ai dolci la scelta del salato è ampia) e infine ho voluto portare un po’ di innovazione alla pasticceria, ma sempre tenendo salda la tradizione, perché i dolci tradizionali sono importanti come le culture gastronomiche di ogni paese o luogo in cui si vive.
Ricordo ancora quando feci il primo profiterole al limone anziché quello classico al cioccolato. Fu una novità ma ebbe successo e capii che quella era la strada giusta: innovare la pasticceria utilizzando al meglio tutti i prodotti che avevo sempre avuto a disposizione grazie alla mia terra. Ho studiato nuove tecniche e nuovi abbinamenti, anche per alleggerire la pasticceria. La tradizione, la golosità, la sensualità che appaga… tutto questo deve restare. Tu mangi una fetta di Pastiera, una Sfogliatella, un dolce al cioccolato e devono appagarti; l’estro del pasticcere e la modernità stanno nel rendere quei dolci più leggeri, e magari più belli perché presentati in modo diverso”.
E quando estro e modernità abbracciano la tradizione innovando, ecco che Sal De Riso inventa un dolce nuovo che poi fa storia. Come la torta ricotta e pere: un altro racconto
da ascoltare ad occhi chiusi.
“La torta ricotta e pere è nata nell’agosto del 1997 quando un contadino di Agerola, un paesino sopra ad Amalfi, mi portò una cassa di pere, le pere pennate, che hanno una forma arrotondata che assomiglia più a una mela che a una pera. Ne assaggiai una con tutta la buccia ed era buonissima, davvero dolcissima. La pera era un ingrediente poco utilizzato in pasticceria. Lui arrivò con questa cassa piena e mi disse: Allora io
iniziai a tagliarle, a cubettarle e poi le ho cotte in padella con un filo di olio extravergine di oliva e un po’ di zucchero e vaniglia.
Cotte proprio a cubetti lasciandole un po’ croccanti. Iniziai a pensare a cosa farci: un dolce, una mousse, una crostata. Mentre pensavo, dall’altra parte del banco stavo facendo le pastiere. Avevo della ricotta in più e provai questo connubio della ricotta con le pere. Era veramente spettacolare! Allora utilizzai per questo dolce due basi di biscotto di pan di spagna alle nocciole di Sciffori. Ideai questa torta con questi tre ingredienti: ricotta, nocciole e pere. E la volli semplice anche nell’estetica, una cosa poco elaborata che somigliasse un po’ alla ricotta che il pastore mette ad esiccare. Ecco, il biscotto di pan di spagna sopra e sotto mi dava un po’ l’idea della ricotta stagionata. E addirittura all’inizio con una piastra caramellizzavo dello zucchero a velo e lo versavo sopra, per dare ancora di più l’idea del formaggio stagionato”.
Salvatore iniziò a vendere questo dolce e… da una cassa di pere pennate regalate è nata una torta di risonanza nazionale. La Torta Ricotta e Pere di Sal de Riso è una delle torte più imitate, un marchio registrato al pari della Delizia al limone.
Tutti sanno che è stato Sal De Riso ad ideare questi dolci ed ora io so che Salvatore, se chiudi gli occhi, te li sa far mangiare attraverso le sue parole.
