Il cibo ha una funzione terapeutica che non va mai dimenticata, o sottovalutata. Pensiamo a Babette e al suo famoso ottocentesco pranzo, nel quale rettitudine e felicità si abbracciano solamente grazie alla bontà del cibo e all’amore con cui i piatti sono stati preparati. “Il pranzo di Babette” ci insegna che anche commensali seguaci di una vita priva di piaceri possono essere letteralmente sedotti e inebriati dal cibo, capace di far superare le discordie (personali, culturali, religiose e politiche) e far danzare a fine pasto tutti insieme, tenendosi per mano. E Karen Bixen, autrice del libro, ci mostra che l’arte culinaria può essere un antidoto alla repressione dei desideri.
Il mangiare come scoperta di sé e del proprio inconscio, troppo spesso imprigionato nei vincoli della realtà quotidiana. Lo sa bene Roberta Schira, scrittrice, giornalista e critica enogastronomica, che nel suo “I nuovi Onnivori”, edito da Antonio Vallardi nel 2019, ci porta a riscoprire il cibo e la convivialità per abbandonare estremismi dannosi sia per lo corpo che allo spirito. In un mondo diviso tra “carnivori”, senza alcun rispetto per gli animali e per il pianeta, e vegani ambientalisti aggressivi, la Schira opta per una terza via: un’alimentazione etica, che combini allevamento sostenibile e profitto, impatto ambientale zero e, dulcis in fundo, piacere a tavola.
E se già anni fa Roberta si chiedeva se uno chef può cambiare il mondo, eccoci oggi, nel 2021 e in piena pandemia, a fare i conti con un trend che lei aveva già visto da lontano, perché il manifesto de “I nuovi Onnivori”, Fresh, Local e Seasonal, è l’evoluzione obbligata del mondo gastronomico.
Un’evoluzione di cui abbiamo voluto parlare proprio con lei, Roberta Schira, quindici titoli tradotti in sei lingue (e un romanzo di prossima uscita), ha dedicato la vita al racconto e alla formazione, che l’hanno resa nota “psicologa del cibo”. Roberta, sei laureata in lettere con indirizzo psicologico. Due amori, letteratura e psicologia, a cui poi si è aggiunto il cibo.
Sei riuscita a unirli tutti e tre in un unico mestiere. Raccontaci come è avvenuto questo “matrimonio perfetto”.
Quando ero una ragazzina, sul mio diario scrissi che volevo fare la scrittrice e andai al liceo classico. Durante gli studi mi innamorai della psicologia e decisi che avrei voluto fare la psicanalista. Infine scoprii la passione per la cucina e allora iniziai a chiedermi come e se fosse possibile unire tante cose insieme: l’amore per l’introspezione, la mia voglia di comprendere l’animo umano, la passione per i libri e l’attrazione verso il cibo. Sembrava una cosa impossibile da realizzare. Anche perché un tempo la cultura verso il cibo era considerata di serie B, o meglio c’erano due estremi: da un lato le ricettine per le massaie, dall’altro i gradi libri di antropologia alimentare. Non esisteva una via di mezzo, l’occuparsi di cibo, unendo la letteratura al comportamento umano. A me invece interessava molto il comportamento dell’uomo all’interno dell’universo cibo. E così trovai la via, e il modo di unire tutte e tre le mie passioni: scrivere di cibo dal punto di vista comportamentale e psicologico.
Da allora, il mio lavoro si incentra su un unico importante concetto: il cibo come mezzo e non il cibo come fine. Questo per me è fondamentale. Certo mi interessa quello che c’è nel piatto, facendo il critico, ma è un percorso che è arrivato dopo. Quello su cui sin da subito mi sono concentrata è stata la convivialità del cibo, il mangiare come mezzo per raggiungere degli obiettivi: dalla conoscenza di sé all’inviare dei messaggi attraverso il cibo. Mi interessavano i ricettari, per la storia gastronomica e sociale che tramandano, e perché amo catalogare, mettere ordine alle idee.
Un esempio di questo è il tuo libro sulle frattaglie (Il libro delle frattaglie. Storia, scienza e cucina, 2008, Ponte alle Grazie editore).
Sì, esatto. Questo libro, oltre che essere una codifica scientifica, accoglie tanti aneddoti di tipo antropologico e dunque la storia e la geografia delle ricette. Ricordo che prima di scrivere delle frattaglie, andai da una amica psicologa e mi feci spiegare il concetto di disgusto, perché sai non è la lingua ma il cervello a decidere cosa sia buono e cosa no. Non esisteva un libro che raccoglieva e catalogava tutte le frattaglie, io le ho divise tra rosse, bianche, pseudo frattaglie eccetera. Ecco la mia propensione a mettere ordine che, assieme alla costante voglia di analizzare i comportamenti a tavola, mi ha portato a scrivere anche del bon ton (Il nuovo bon ton a tavola e l’arte di conoscere gli altri, 2012, Salani Editori). C’è un costante fil rouge insomma, che ha condotto a quel matrimonio perfetto che citavi tu. Sono molto felice, perché sono riuscita ad occuparmi di libri, a scrivere, con un occhio di riguardo per la psicologia e mettendo al centro l’amore per il cibo, che negli anni è diventato sempre più forte.
E infatti poi sei diventata critico enogastronomico e anche qui, con la tua “mania” di mettere ordine, hai trovato una teoria dell’espressione del giudizio attorno al cibo.
Non esistono dei criteri codificati per giudicare e così ho provato a dire i miei. Sono molto orgogliosa di aver trovato delle regole universali. Le mie sette regole (Mangiato bene? Le sette regole per riconoscere la buona cucina, 2014, Salani Editore) si possono applicare a tutto, non solo al cibo. Anche in classe (Roberta Schira è docente in critica enogastronomica all’Italian Food Academy) mi diverto molto a far applicare le sette regole a una scarpa di altissimo artigianato, al vino, a una città… E ci riusciamo, perché sono regole filosofiche universali.
A proposito di questo, la tua sesta regola è il progetto, il saper dare un messaggio sociale attraverso il cibo, con l’obiettivo di migliorare il mondo, o almeno il proprio paesello. Era il 2014 e oggi la Guida Michelin ha inserito le stelle verdi.
Sì è vero. Forse ci ho visto lungo – ride -! La progettualità è fondamentale, oggi più che mai. Oggi, il Recovery Found insegna, bisogna andare verso l’attenzione all’impatto ambientale, allo spreco e al riciclo. Stiamo andando, e dobbiamo andare, verso la sostenibilità: prodotti freschi e locali, zero sprechi eccetera.
La pandemia cosa sta insegnando in questo senso alla ristorazione?
Sai, la gente ha voglia di uscire per sognare e vuole un’esperienza gastronomica. Abbiamo imparato a cucinare in casa durante i vari Lockdown, ma le persone hanno anche capito che andare al ristorante dona un qualcosa in più. Dunque torneremo tutti al ristorante, ma stiamo andando verso la semplicità, anche dettata dal risparmio. Molti stellati ridurranno il numero del personale di sala e, come dicevamo prima, la progettualità sarà la protagonista del successo. Di conseguenza anche il concetto stesso di stellato subirà uno stravolgimento. La stessa Michelin ha iniziato a chiedersi: questo ristorante, questa attività, questo chef, hanno una ricaduta positiva sulle persone, sul territorio? Che impatto ambientale hanno? La rivoluzione del “Cook the Mountain” di Norbert Niederkofler oggi è attualissima. Il giudizio agli stellati non verrà più dato sulla bravura nel fare piatti “classici” come il foie gras. Oggi i ristoratori devono fare la spesa dai piccoli produttori locali, del proprio territorio, prestare attenzione alla provenienza degli alimenti, al come li lavorano. Duque, tutto il discorso sull’alta cucina andrà rivisto.
Ma secondo te i ristoratori sono pronti a questo, mentalmente ed economicamente?
Non tutti. I ristoratori devono essere anzitutto preparati mentalmente, capire che c’è questa esigenza e adeguarsi. In fondo non c’è una strada alternativa: i menu vanno snelliti e vanno rispettate le tre regole Fresh, Local e Seasonal. In primo piano d’ora in poi ci sarà il prodotto, prima che la personalità dello chef. C’è un nuovo mondo che ci aspetta e questo è il seme della conoscenza (non possiamo chiudere gli occhi e far finta che le cose non stiano andando in questa direzione), poi sta ai singoli farlo germogliare. Come a dire, tornando al nostro pranzo con Babette, che un artista non è mai povero, purché dia il meglio di sé!
