Ritorno al Khorasan. In Basilicata, la sfida dell’azienda SANTACANDIDA®

Esiste un grano, dalle origini antichissime, il cui nome coincide con quello di una regione storica dell’Asia centrale, nel nord est dell’Iran, ossia Khorasan. È in questi luoghi, noti per la produzione di splendidi tappeti, tra coltivazioni di zafferano e crespino, che il grano Khorasan ha avuto origine diffondendosi pian piano sulle sponde del Mediterraneo orientale dove, su piccola scala, gli agricoltori locali hanno continuato a coltivarlo nonostante l’espansione di nuove varietà di grani ottenuti in laboratorio con l’utilizzo di raggi gamma. Un frumento rustico di cui l’azienda SANTACANDIDA® ha deciso di esserne l’ambasciatore per promuoverne le sue peculiarità nutrizionali e, allo stesso tempo, venire incontro alle esigenze di quanti risultano sensibili al glutine.
Fu l’ingegner Tommaso Carone, cresciuto aiutando suo papà Giovanni nella conduzione della propria azienda sita nell’agro di Matera in Basilicata, al confine con Altamura (Puglia), che nei primi anni del 2000 pensò di ritornare alle proprie radici, dopo una laurea in ingegneria e anni di progettazione e consulenza internazionale nel settore ittico. Egli iniziò così a coltivare nell’azienda di famiglia questo tipo di grano, coinvolgendo altri agricoltori del posto. La sua decisione insolita e coraggiosa pose le basi per un progetto imprenditoriale in agricoltura che si dimostrò lungimirante.
“Figlio di agricoltori e commercianti agricoli, grande conoscitore di cereali, Tommaso Carone scelse di iniziare questo viaggio alla riscoperta del Grano Antico Khorasan (Triticum turanicum) perché vide in questo frumento tanta potenzialità a livello nutrizionale -racconta Giovanni Carone, responsabile dell’azienda-. L’unicità di questo grano è legata alle sue caratteristiche organolettiche e nutraceutiche: i sali minerali contenuti, come selenio, potassio e fosforo, eccellono rispetto a tutti gli altri grani moderni e lo stesso glutine contenuto risulta ben tollerato anche dai soggetti più sensibili”.
Il grano Khorasan è stato per decenni coltivato in numerose regioni italiane, poi è stato gradualmente abbandonato a causa della sua scarsa produttività fino al punto di essere totalmente soppiantato da colture di grani moderni, più produttivi. “Abbiamo deciso di fare degli studi approfonditi e si è arrivati a capire, nel tempo, che questo grano nascondeva tanti punti di forza, primi tra tutti quelli nutrizionali – prosegue Giovanni Carone-. Matera ed Altamura sono stati pertanto il nostro punto di partenza ed è così che ali agri di proprietà dell’azienda, coltivati da generazioni dalla famiglia Carone, sono stati convertiti nella quasi totalità alla coltivazione di questo eccellente grano”.
L’azienda, che prende il nome dalla contrada di Santa Candida dove è situata la Masseria Carone e in cui ha preso il via questo ambizioso progetto agricolo, punta sulla sostenibilità culturale, conservando le proprie radici e tradizioni, diffondendo inoltre il culto del ritorno alla terra e a quelle materie prime che di moderno e sofisticato non hanno nulla, se non la bontà. “Coltivare in biologico è una missione che portiamo avanti da ormai dieci anni – sottolinea Carone-. Una volta consolidate le tecniche di coltivazione, abbiamo accolto nella nostra filiera biologica numerose aziende agricole che credono in noi e in questo meraviglioso progetto. Abbiamo iniziato dalla nostra terra natia, Altamura e la sua Murgia, arrivando ad abbracciare gli Agri di Matera e altre bellissime località nel cuore della Basilicata. Oggi, la filiera biologica SANTACANDIDA® convoglia agricoltori e imprenditori agricoli che hanno sposato la nostra missione e ogni anno, in tutta la nostra filiera, arriviamo a coltivare diverse centinaia di ettari di terre uniche al mondo”.
La semola di Khorasan è eccellente per la pastificazione e poiché, come prima detto, è un grano non sottoposto a processi di miglioramento genetico non ha glutine tenace e di tenore elevato, cosa che lo rende particolarmente digeribile dalle persone sensibili al glutine. Inoltre, il Khorasan ha un contenuto in sali minerali superiore ai valori riportati per lo stesso grano coltivato fuori Italia e fuori Europa, negli USA ed in Canada. Ed è con questa semola che SANTACANDIDA® produce la propria pasta artigianale, grazie alle mani di rinomati pastai lucani, impiegando solo metodi tradizionali come la trafilatura al bronzo e una lenta essiccazione a bassa temperatura. Qui è il tempo a dettare il processo di lavorazione. “La peculiarità di questo grano è la leggerezza che dona al primo piatto – conclude Giovanni Carone-, non ci si sente appesantiti e non si ha sonnolenza dopo il pasto. Ciò è un vero sollievo! Questa caratteristica è fondamentale per noi e per chi sceglie di consumare prodotti di grano Khorasan SANTACANDIDA®. Una volta calata in acqua bollente, consigliamo la cottura della pasta a fiamma medio alta per il tempo indicato sulla confezione, senza girare la pasta in pentola per più di due volte”. Pasta di vari formati ma non solo, perché dal grano Khorasan l’azienda realizza anche una farina biologica per pasticcerie, panifici, pizzerie, ristoranti e aziende che la lavorano per trasformarla in semilavorati e preparati sia per dolci che per salati. Un grano, pertanto, da riscoprire a tavola, il cui nome viene spesso sostituito da altri che a volte confondono il consumatore. Da qui l’impegno di SANTACANDIDA® nel promuovere una giusta e onesta comunicazione di questo grano antico che differisce totalmente da tutti gli altri grani attualmente consumati in Italia e nel mondo. Khorasan è e resta l’unica denominazione corretta per questa varietà di grano, seppur declinata poi, regione per regione, in tanti altri nomi.