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Il ritorno nelle cucine delle cotture ancestrali

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Se è difficile stabilire con esattezza quando l’uomo abbia iniziato a cucinare, una cosa è certa: l’arte della cucina è iniziata con il fuoco. Prima della sua scoperta, solo carne e pesce crudi. Elemento primordiale utilizzato per secoli per trasformare e rendere più digeribile gli alimenti, il fuoco sta ritornando nelle cucine per essere “addomesticato” e per riallacciare quel legame sottile con il passato che ne fa riscoprire il gusto per fiamme, spiedi e barbecue.

E sono tanti gli chef disposti a mettere di lato le piastre a induzione per cucinare le proprie creazioni allo spiedo o alla griglia, unendo il passato al presente e riscrivendo le regole della cucina italiana. Parlare di cotture ancestrali, oggi non è più una provocazione, perché l’interesse per queste tecniche è crescente anche fra i grandi nomi.

Alcune di queste tecniche conservano l’antico fascino come nel caso del girarrosto, il precursore degli elettrodomestici che incuriosì lo stesso genio eclettico di Leonardo da Vinci che ne disegnò uno con un complesso sistema di carrucole. In origine asta appuntita per cacciare animali di grossa taglia, venne poi usata per infilzare la selvaggina e arrostirla all’aperto e, in seguito, allo spiedo.

Con il tempo, la tecnica di cottura si è affinata, evolvendosi in piatti appetitosi e ciò perché la continua rotazione del girarrosto e la lenta cottura fanno sì che il grasso penetri languido nelle fibre della carne, rendendola succulenta.

Come non pensare agli arrosticini di pecora abruzzesi o allo spiedo bresciano. Anche la grigliata è una delle tecniche di cottura più antiche e diffuse. Il cibo qui è a diretto contatto con la brace, la cottura è rapida e, fondamentale per la sua buona riuscita, è il tipo di legno scelto, che conferirà alla carne il giusto apporto aromatico.

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C’è poi la cottura sotto la cenere. Un modo per sfruttare il calore di ciò che resta della brace per cuocere ad esempio le patate che, avendo la buccia, non necessitano di essere accartocciate. Ma per capire meglio come il fenomeno delle cotture ancestrali stia infiammando le cucine di tutto il mondo, basta solo entrare nei ristoranti di alcuni chef che hanno riscoperto queste forme primitive di cucinare.

Tra gli esponenti della cottura sotto la brace vi è Giuseppe Ciociola che, nell’entroterra del Gargano, gestisce Villa Regina del Monte e cucina lepri e conigli insaporendoli con le erbette del territorio. Il fuoco trasforma le pietanze anche di chef stellati come Errico Recanati del ristorante Andreina, nelle Marche, che ha fatto della brace non solo un metodo di cottura ma anche un ingrediente della sua cucina dallo stesso definita “neorurale”, aprendo così a sapori nuovi e coraggiosi: ne è esempio “l’Ostrica si dà le arie di brace”.

Fiamme e fuoco sono un elemento imprescindibile nella cucina di Cesare Giaccone ad Albaretto della Torre, ad una ventina di tornanti sopra Alba, dove accoglie i clienti con la sua timidezza, il sorriso e la certezza di offrire qualcosa di irripetibile. Il suo capretto allo spiedo è una vera delizia.

Scendendo giù lungo l’Italia si arriva in Sicilia dove c’è Carmelo Floridia, chef della Locanda Gulfi. Anche lui ha trovato il punto d’incontro tra passato e presente in cucina proprio nella brace, facendo riassaporare pure il piacere che si prova nell’uso del fuoco vivo perché “le fiamme – afferma – danno gioia, energia e il barbecue diventa un altare dove riporre le carni che, nel crepitio delle fiamme, prendono forma e sapori diversi”.

Cotture ancestrali che regalano dunque emozioni come fa notare Michael Pollan, autore di “Cotto – Storia Naturale della trasformazione” che, esplorando il mondo del cucinato partendo dalla carne grigliata, evidenzia come queste preparazioni sappiano parlare al DNA di noi uomini evoluti, riportandoci per un attimo “alla preistoria della preparazione del cibo” e facendoci “percepire gli echi dei rituali del sacrificio che riverberano ancora oggi nel barbecue del ventunesimo secolo. Oggi come allora, quando si cucina con il fuoco, l’atteggiamento è eroico, virile, teatrale, vanaglorioso”.

A cura di Gianna Bozzali

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