L’inconfondibile entrata costellata di adesivi che rievocano gli anni anni ‘80 e ‘90, i videogiochi, gli abiti sportivi, lo streetwear, nasconde il paradiso gastronomico di Oltre: regno indiscusso della tradizione bolognese rivisitata dove Lorenzo Costa e il suo socio-chef Daniele Bendanti esprimono il loro estro, la loro creatività e il loro talento.
“Oltre si trova in una zona che non è sicuramente tra le più belle di Bologna, è in una parte del centro che è stata bombardata e ricostruita nel dopoguerra. Tutti palazzoni abbastanza basici. Quindi quando abbiamo deciso di aprire il ristorante, abbiamo subito pensato che in una realtà come questa non avesse senso fare una bella facciata perchè sarebbe stata in contrasto con tutto ciò che c’era attorno – racconta Lorenzo. Così abbiamo iniziato a riempirla di adesivi, come facevamo nelle nostre camerette d’infanzia. Inaspettatamente questo ingresso così inusuale è diventato il nostro simbolo. La nostra idea si è inserita perfettamente nel contesto urbano, diventando un’insegna iconica”. Oltre, un nome apparentemente semplice, solo cinque lettere, ma con un significato molto profondo: “Oltre viene dal concetto di guardare un po’ oltre l’oggi, oltre la tradizione vera e propria, anche la nostra porta piena di adesivi e l’interno del ristorante molto elegante vanno oltre, oltre le apparenze. Oltre è gettare il cuore oltre l’ostacolo. Oltre è tutto ciò che è vedere oltre quello che vedono gli altri”, continua.
Qual è la storia di Oltre?
Abbiamo aperto ad Aprile 2016, Oltre nasce dall’unione tra me e Daniele Bendanti che è lo chef e il mio socio in quest’avventura. Daniele ha fatto molte esperienze importanti in Italia e in Europa in ristoranti stellati, ha frequentato molte cucine blasonate per poi tornare alla base, ovvero Bologna, e applicare il suo know-how alla tradizione bolognese. La cucina che proponiamo, quindi, è una cucina tradizionale bolognese, ma allo stesso tempo moderna, pulita, sgrassata, elegante. Nel piatto visivamente si ritrovano immagini e sapori che tutti conoscono e con cui si ha confidenza perchè la base è la tradizione senza andare mai a toccare i pilastri, però rendendo ogni piatto moderno. Da noi si trova la cucina bolognese contestualizzata ad oggi, resa più elegante e più pulita, è adatta anche ad un consumo giornaliero, non è solo la cucina relegata al pranzo della domenica opulenta, che impone una pausa nel dopo pranzo. Per noi rendere moderno il concetto di tradizione passa anche attraverso questo, fermo restando che non tocchiamo i dogmi: la tagliatella al ragù non diventerà mai una spuma, ma rimarrà sempre a livello palatale e a livello emotivo una tagliatella al ragù solida. Ma quando la si mette in bocca non appesantisce perché tutto è realizzato con una mano fatata senza compromessi sul gusto. Chi viene da noi, anche dopo un menu degustazione di cucina emiliana e bolognese, non è appesantito, rimaniamo più agili. Lavoriamo materia prima di qualità con tecniche di cottura moderne, vogliamo contestualizzare il piatto in un ambiente al passo coi tempi, con un servizio attuale e con dei vini anche insoliti. Oltre è tradizione bolognese incastona in un ambiente e in un servizio moderni. Tutti i giorni manteniamo viva la fiamma della tradizione, la teniamo in movimento, la serviamo a persone molto giovani perché abbiamo un target che ci permette di valorizzare e far riscoprire la nostra terra e le nostre radici.
Daniele è lo chef, invece tu, data la tua differente formazione, come sei entrato nel mondo della ristorazione?
Il mio background è un po’ più semplice di quello di Daniele. Sono del ‘90, i miei genitori hanno il ristorante Battibecco in centro a Bologna, mio padre era chef e ha ricevuto anche una stella Michelin, sono cresciuto sentendo trattare argomenti legati alla qualità sia del servizio che degli ingredienti. Il ristorante della mia famiglia è aperto dal 1978 quindi ho visto il locale in una fase di fermento dell’attività, fin da piccolo ho iniziato a vivere l’atmosfera ristorativa in pieno, uscivo da scuola e andavo lì a fare i compiti. Crescendo poi, ho iniziato a dare una mano in sala quando andavo ancora a scuola. Una volta diplomato, ho cominciato a lavorare definitivamente lì.
L’idea di Oltre è partita dall’incontro con Daniele?
Sì e no perchè io mi sono diplomato nel 2010 e sono andato a lavorare dai miei genitori, come ho detto prima, Daniele a cavallo del 2009-2010 ha lavorato un anno al Battibecco poi ha cambiato ed è diventato chef di un ristorante importante nel centro di Bologna. Io sono rimasto fino al 2015 dai miei genitori. Nonostante lui avesse cambiato lavoro, ci siamo sempre mantenuti in contatto finchè un giorno ci siamo detti: perché non proviamo a fare qualcosa assieme? Nel 2015 quindi ci siamo ritrovati e nel 2016 abbiamo aperto Oltre.
Qual è il rapporto con la materia prima nella cucina di Oltre?
Tutto i prodotti eccellenti che riusciamo a trovare qui nei dintorni li prendiamo senza però essere ciechi. E così, ad esempio, la nostra pasta viene mantecata con un burro salato della Normandia, che è perfetto. Non vogliamo cadere nel campanilismo che non porta da nessuna parte, ovviamente la pasta fresca, il ragù e molto altro lo produciamo noi come non potremmo mai rinunciare alle eccellenze della zona come, per esempio, il Parmigiano. Daniele, poi, ha un background di importanti cucine stellate di ispirazione francese e quindi ha un’ottima conoscenza delle salse e delle cotture lunghe. Insomma, non ci precludiamo di “spostarci anche geograficamente” e fare dei piccoli viaggi tra i sapori.
Ahimè come nasce invece?
Ahimè nasce da un’idea mia e di Gian Marco, il mio socio, quando lui lavorava ancora con noi. Dopo due anni in sala ci siamo detti che sarebbe stato bello realizzare un progetto nel mondo del vino, un’enoteca vicino a Oltre. Abbiamo iniziato, allora, a guardarci un po’ intorno e a capire cosa potevamo fare. Presto, dal solo concept vino il progetto si è espanso anche livello ristorativo fino ad arrivare a un concetto di cucina creativa e al vino naturale. A quel punto abbiamo coinvolto nel progetto Lorenzo Vecchia che è un po’ il fautore di Ahimè insieme a noi. Lorenzo quindi, da Milano si è trasferito a Bologna a fine 2018, all’inizio del 2019 abbiamo iniziato a studiare quello che poteva concretamente essere Ahimè. Abbiamo posto delle solide basi per realizzare il progetto e il cantiere è partito nel 2019, a causa del Covid-19, però abbiamo dovuto far slittare l’apertura a Luglio 2020. Sia da Oltre che da Ahimè la ricerca è continua soprattutto in questo periodo di stop, ci stiamo dedicando anche a progetti collaterali, dandoci molto molto da fare, cerchiamo di essere sempre sul pezzo, essere curiosi, capire cosa fanno i colleghi per cercare e creare collaborazioni.
Il nome Ahimè da dove viene?
Ahimè nasce da una mia conversazione con lo chef Lorenzo Vecchia mentre gli chiedevo perchè avesse chiuso il suo ristorante e perchè non pensasse di trasferirsi qui, rispondendomi Lorenzo ha iniziato la frase con Ahimè e quello è stato.
Il vostro motto Make Bologna Great Again da cosa è stato ispirato?
“Make Bologna Great Again” nasce dalla voglia di riportare e spingere di nuovo Bologna ai livelli di una volta. Come dicevo io sono cresciuto con i miei genitori che mi raccontavano della Bologna del dopoguerra e poi negli anni ‘70 e’80, di come era bella, di come si viveva bene, di che ricchezza c’era, c’erano realtà, lasciami dire, fuori di testa si andava a mangiare in stazione dove c’erano dei ristoranti bellissimi. Bologna allora era una realtà meravigliosa e senza voler tornare sui propri passi in maniera stupida ci piacerebbe riportare la nostra città a quei fasti gastronomici senza, però tornare indietro. Ovviamente oggi non sarebbe possibile tornare a mangiare in stazione, ma penso che data anche la nostra posizione geografica, culturale ed economica davvero Bologna possa essere un crocevia di scambi, di idee, di attività tra Nord e Sud. A livello di doc e dop qui siamo molto ricchi, tra trattorie e osterie abbiamo una storia gastronomica incredibile radicata nel territorio e quindi ci sembra stupido non cavalcare quest’onda e non voler far conoscere il nostro territorio. Vogliamo ridare un po’ di lustro e far ripuntare i riflettori su Bologna.
