Se dal capoluogo pugliese ci si spinge verso sud, basta il paesaggio a farti capire che sei arrivato a Polignano.
Il blu del cielo si confonde con quello del mare, che ti sembra che la canzone di Domenico Modugno sia stata scritta proprio per omaggiare i colori profondi di questa terra che, già allo sguardo, appare magica. Non c’è paesaggio che eguagli quello di questo piccolo borgo che si affaccia fiero sulle onde ed è qui che il vento sembra raccogliere con le sue braccia decise tutti i profumi che dalla campagna si spingono verso la costa.
Alle porte di Polignano a mare, da qualche mese è possibile fare un’esperienza gastronomica nuova grazie a Jamantè, l’ambizioso progetto voluto e realizzato dalla famiglia Grimaldi Torres, da sempre attiva nel settore della ristorazione.
Se pensate però al “solito” ristorante “Puglia style” con piatti decorati a mano, tamburelli e rami di origano appesi ai muri, siete proprio fuori pista. Siamo in uno dei posti più eleganti di Polignano e di questa parte della Puglia, un luogo in cui l’ispirazione all’art Decò si sposa con lo stile dei più moderni locali di design mitteleuropei, e dove lo studio ricercato e calibrato dei colori, dell’arredo e delle luci – merito di Teresa Grimaldi, appassionata di architettura e interior design – fanno già capire che qui siamo in un nuovo concetto di “Cucina di Puglia”.
Ad accogliere gli ospiti in uno dei suoi raffinati ambienti è il direttore di sala Gianluca Torres, terzo dei quattro figli della proprietà, che è anche la persona che si occupa della cantina di Jamantè. Poco più di 20 anni e una determinazione e una professionalità che sembrano quasi stonare con la sua giovane età, ma che da subito dimostrano che il talento nell’accoglienza è un codice scolpito nel DNA della famiglia Torres e che nulla in questo posto è lasciato al caso.
“Ho iniziato a lavorare nel ristorante di famiglia quando avevo 13 anni, in cucina. – racconta – Anche se i miei non erano d’accordo, volevo fortemente essere utile alla mia famiglia. Poi per una pura casualità mi sono trovato a servire ai tavoli: era venuto a mancare un cameriere e bisognava aiutare quel reparto e così è iniziata la mia esperienza nell’accoglienza. Nel frattempo studiavo e, contro ogni aspettativa di alcuni professori delle superiori, ho proseguito la mia formazione fino a laurearmi e a vincere una borsa di studio per uno stage come ambasciatore della Turchia all’Onu di New York e poi ancora un’esperienza tra Casa Bianca, Fondo Monetario Internazionale e Banca Mondiale. Ma il mio cuore restava in Puglia, nella mia città…”.
Quella di Gianluca sembra essere la storia di un riscatto personale attraverso la gentilezza. Perchè è proprio la gentilezza a contraddistinguere i suoi modi e il suo stile di accoglienza: un tono di voce sempre calmo e rassicurante, la distanza di sicurezza imposta dalle norme anti contagio, il racconto sentito e appassionato dei vini e del posto, la sua presenza discreta e mai invadente e un gesticolar piano con le mani che ti ricorda che quello del direttore di sala è un rituale preciso e affascinante, a cui si deve gran parte della riuscita e del successo di un ristorante di alto livello.
Ma la grandezza di Jamantè è forse racchiusa in un insieme di situazioni ed elementi che trovano nel gioco di squadra – una squadra giovane e talentuosa – la loro massima espressione e potenzialità. Dai ragazzi in sala a quelli della brigata di cucina, l’impressione che si ha è che un grande affiatamento e una gran voglia di superare se stessi pervada l’intera organizzazione. Merito forse dei due capitani di Jamantè. Se Gianluca Torres, infatti, dirige l’accoglienza, a guidare la cucina con carisma e pacatezza è lo chef Roberto Pisciotta, 32 anni, barese, con alle spalle non solo la formazione del caso ma una serie di esperienze tra diverse cucine, tra cui quella del tre cappelli pluripremiato “Ormeggio” di Sydney.
È lui l’artefice della “Cucina di Puglia” di Jamantè, una cucina che racchiude i sapori e i profumi di una terra semplice in una proposta gastronomica che si veste di nuovo e di bellezza. Umiltà, passione e studio. La vita di Roberto Pisciotta è, come spesso accade in questi casi, legata ai fornelli sin da piccolo, quando amava preparare i dolci per le occasioni speciali di amici e parenti.
Un sorriso gentile che la folta barba non riesce a nascondere, un atteggiamento sempre concentrato, lo studio costante, anche di notte, dei piatti e di nuove idee da sottoporre ai suoi collaboratori: chef Roberto Pisciotta ha un innato carisma, il gigante buono amato dalla sua brigata, lui che a 32 anni sente di dover ancora imparare tanto e nel frattempo sta già costruendo qualcosa di importante, lui che ci spiega come uno chef dovrebbe possedere la determinazione di Cannavacciuolo, l’originalità e la cura del dettaglio di Oldani, la stravaganza della personalità di Bottura.
A lui l’arduo compito di farsi ambasciatore di un progetto nuovo in una terra tanto legata alla tradizione, a lui l’impresa di scardinare preconcetti per dimostrare che la Puglia può essere tanto altro, a lui la forza e il coraggio di un giovane chef in un Paese di grandi professionisti e spesso di “soloni”.
Giocare con la tradizione pugliese senza stravolgerne l’identità e con una proposta che fosse assieme innovazione, rispetto ed esaltazione della materia prima, soprattutto in un posto in cui la ristorazione si basa su piatti della tradizione, non deve essere stata cosa semplice. Bisognava lavorare di sottrazione, di nuovo ma anche di recupero e di omaggio alla varietà della Puglia, dalla terra al mare. Ebbene è proprio ciò che Roberto Pisciotta, con i suoi 32 anni appena, è riuscito ad ottenere, portando sui tavoli raffinati e decorati di cristalli colorati dello Jamantè, con un servizio elegante e raffinato, piatti che riescono a far conoscere la Puglia attraverso ricette innovative.
Nella speciale frisa servita come antipasto, i profumi e i sapori del pomodoro secco, del fungo cardoncello eccellenza della murgia, della burrata e del capocollo di Martina franca, si fondono pur rimanendo sempre ben distinguibili tra loro, mentre la speciale “oliva” servita su polvere di pomodoro, in bocca esplode in un cuore liquido al profumo di olio che ci ricorda che qui l’ulivo è sovrano. E che dire del macaron ripieno di crema di Opunzia, sì proprio quella opunzia che, venendo in macchina sulla costa, è possibile ammirare in un paesaggio che è la firma di questa straordinaria regione.
La presentazione dei piatti, poi, è la personale attenzione dello chef ai particolari, consapevole del fatto che Jamantè vuole essere un viaggio “sensuale”, un tuffo tra i colori e le bellezze del territorio di Puglia, disegnate sui piatti come fossero fogli di carta.
Lo chef coccola gli ospiti di Jamantè con un accurato gioco di cromie, consistenze e geometrie nel piatto, e lo fa senza forzature e con la naturalezza e l’azzardo talentuoso di chi, a 32 anni, può e deve permettersi di osare, rompendo i clichè di una cucina che non può restare legata soltanto a certi stereotipi. Jamantè è un progetto ambizioso proprio per questo, perchè vuole alzare l’asticella della ristorazione pugliese, dimostrando che la Puglia è anche alta cucina e che creatività, talento e voglia di osare premiano, che ci sono giovani chef che hanno qualcosa di nuovo e di bello da raccontare.
E allora, non resta che mettersi in ascolto!
