a cura di Chiara Almonte
Quello che hanno creato Carol Choi e Francesco Scarrone in Valchiusella è speciale. Rappresenta una novità. Sono solo loro. Soli, in questo piccolo universo dove la ruralità è autentica.
Guardare il gps guidandolo attraverso i boschi e arrivare in questa enorme casa, dove c’è il loro ristorante da dodici coperti. Come un rifugio nordico figlio delle passioni di Carol e Francesco.
Lui chef piemontese, lei pasticcera newyorkese di origini coreane, hanno avuto la grande fortuna di lavorare per due dei ristoranti più all’avanguardia di Copenaghen: il Relæ e il Noma. Qui hanno imparato davvero il gusto e l’attenzione per le cose belle. L’approccio ai vegetali e lo stretto rapporto con i produttori e i contadini con cui collaboravano, hanno innescato in loro un processo dove voler esplorare il modo in cui il cibo arriva in tavola doveva essere parte dell’ospitalità che avrebbero offerto.
Quattro anni fa scelgono la Valchiusella (dove Francesco è originario), dopo aver considerato la Francia, per aprire Rantan. “Rantan” è una parola piemontese poco conosciuta che significa “fango”.
“Riflette un po’ le condizioni in cui abbiamo trovato questo luogo quando siamo arrivati ed è anche l’unica parola piemontese che Carol riesce pronunciare”. Sorride Francesco.
Rantan è un’azienda agricola montana dove C&F coltivano ortaggi e alberi da frutto. È anche la casa in cui vivono e accolgono i loro ospiti tre volte a settimana, il venerdì e sabato a cena (con possibilità di pernottare) e la domenica a pranzo. Hanno creato un mondo in cui chiunque può entrare.
“Vogliamo che Rantan rifletta il nostro percorso di cuochi, di contadini, ma anche di persone, per questo lo gestiamo interamente da soli, noi due. Non abbiamo portato piatti di cucina danese, ma il voler dare risalto a quello che coltiviamo, gli ortaggi, quello si è molto legato ai ristoranti in cui abbiamo lavorato. Questa cultura gastronomica si è poi fusa con le nostre origini, molto diverse, e con un territorio in cui le erbe si conoscevano, raccoglievano e usavano molto” continuano C&F. “Ci piace condividere quello che accade a noi, al nostro orto, al nostro contesto in maniera semplice, diretta, attraverso le parole e il cibo. Da qui nasce la scelta di una cucina a vista, che per noi è anche cucina di tutti i giorni, a pochi passi dal tavolo. Tutto accade nello stesso spazio, dove noi siamo al tempo stesso cuochi, osti, contadini e padroni di casa”.
Arredamento stile danese, luci soffuse, ceramiche svedesi decorate, ciabatte alla porta per gli ospiti e un enorme tavolo di legno da condividere. Potreste pensare di essere capitati in Danimarca, ma non pensate di sedervi in un ristorante di cucina nordica dove mangiare sandwich aperti o salmone marinato perché hanno evitato tutti i cliché.
“In cucina mescoliamo le nostre identità, i nostri palati, slegandoci un po’ dalle definizioni territoriali, un modo non-geografico di definire la nostra cucina, ma basato su prodotti coltivati a 70 metri”.
Le verdure sono al centro del mondo di Rantan. Il menù cambia stagionalmente e cucinano solo con le verdure che arrivano dall’orto. È questa la magia. La sfida di ogni giorno quando la scelta è poca.
La loro è una cucina semplice e delicata con piatti sapientemente abbinati e conditi. I prodotti animali (le costine di maiale bbq di Francesco sono deliziose) sono selezionati da produttori fidati che condividono lo stesso modo di intendere l’agricoltura e l’allevamento, così come le farine e i formaggi.
“Crediamo che la buona agricoltura abbia un potere enorme per il futuro dell’uomo e che parte delle sorti di questo pianeta possano essere modificate cambiando il modo in cui trattiamo il suolo”.
Carol e Francesco presentano i loro piatti con un timido sorriso. Francesco dice che le zucche sono le ultime della stagione, Carol menziona delle verdure fermentate che era riuscita a fare seguendo una ricetta della nonna.
Se si osserva, sembra che se ne innamorino: è straordinario. Il pane lo fa Carol, servito con burro di montagna salato e poi montato. Il piatto con patate croccanti, pesto di aglio orsino e uova di trota salate merita il privilegio di tornare soltanto per sperare di ritrovarlo.
In autunno la zucca con la salsa verde e le nocciole, maiale cotto a bassa temperatura, la polenta di mais bianco. In primavera assaggerete la rapa rossa con bacon e cerfoglio, una deliziosa toma fresca servita con biete brasate: i pickles, ovvero carote con artemisia e cipolla rossa.
E alla fine arriva il dessert. La deliziosa pesca ripiena, o lo yogurt montato a mano da Francesco, cioè una gelatiera servita con scorzette di agrumi canditi e crumble al caffè.
Ogni ingrediente rilascia un’intensità di gusto, un’armonia di sapori, che rendono il tutto delizioso.
“È un progetto che prende moltissimo di noi, delle nostre energie e che ci vede coinvolti in ogni aspetto. Vogliamo però esplorarne aspetti diversi, realizzare un forno a legna per il pane, fare il sidro con le mele e allevare qualche animale”.
Questo posto è uno spazio per loro stessi e trasmette amore, benessere e felicità. Carol e Francesco sono tornati a casa e hanno creato un bellissimo ristorante in mezzo al nulla. Difficile da
trovare ma impossibile da dimenticare.
