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Tre promesse dell’Alta Cucina.

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promesse dell'Alta Cucina
A cura di Mirco Puviani È nato in provincia di Catania, in un piccolo paese ai piedi dell’Etna, ha 26 anni ed è fresco di stella Michelin. È Alessandro Ingiulla, il primo giovane chef di cui sentiremo parlare nei prossimi anni. Una passione, la sua, che nasce da bambino, quando aiutava la nonna a preparare il pranzo della domenica. A 14 anni inizia gli studi all’istituto alberghiero di Nicolosi per poi lasciare il Bel Paese alla volta della Grecia prima e dell’Austria dopo. Finisce poi in Francia, dove lavora per due anni al fianco del bistellato Sébastien Broda, da cui impara cosa vuol dire “alta cucina” e a rispettare la materia prima, selezionando prodotti di qualità. Questa filosofia la ritroviamo nel suo ristorante Sapio, termine latino che possiamo tradurre come “essere saggio, avere sapore”. Le materie prime utilizzate provengono dai terreni coltivati dalla sua famiglia, ci pensa poi lo chef ad esaltarle con le tecniche apprese nelle sue esperienze, “contaminandole” con ingredienti che esaltano gusto e intensità. Il tutto con un solo obiettivo: dare agli ingredienti siciliani un tono e una visibilità internazionali. Perché, come dice lui stesso: “una possibile rinascita della Sicilia attraverso la cucina è molto reale, l’importante è crederci”. Rimanendo sulla stessa filosofia e senza cambiare regione, troviamo Martina Caruso, appena eletta “chef donna dell’anno”. Amica di Ingiulla (grazie al loro obiettivo comune), gestisce l’albergo-ristorante Signum a Salina, piccola isola delle Eolie. Nata nel 1989, un anno dopo l’apertura della struttura da parte dei genitori, Martina lascia l’isola a 16 anni per Cefalù a frequentare l’alberghiero. Poi diverse esperienze fuori e dentro il territorio nazionale: Londra, Roma, ma sopratutto al fianco di Gennaro Esposito a Vico Equense, seguite dal ritorno ai fornelli di famiglia, per occuparsi della cucina del Signum. Iniziano così ad arrivare riconoscimenti da varie guide, tra cui il recente “Premio Michelin Chef Donna”. La sua cucina “ha il gusto della macchia mediterranea”, è giocosa e creativa. Questo attaccamento alla regione lo riporta nei piatti, insieme al padre che la aiuta nel “fare la spesa”: la maggior parte dei prodotti vegetali utilizzati provengono dall’isola, fino ad arrivare a quasi il 100% per il pescato. Un occhio di riguardo anche per la leggerezza. Martina è consapevole che il suo è un ristorante-albergo e, come lei stessa afferma, i clienti li vede nuovamente il giorno dopo e capisce subito come hanno dormito. Il terzo giovane cuoco di cui sentiremo parlare proviene invece dal Nord Italia. Augusto Valzelli nasce nel 1991 a Brescia, dove frequenta l’istituto alberghiero. Successivamente, diverse esperienze al fianco di chef stellati come Davide Botta e soprattutto Andrea Sarri, con cui si specializza nella cucina di mare e da cui eredita la guida della cucina del ristorante Agrodolce di Imperia. Nel 2015 arriva il primo, grande riconoscimento: la stella Michelin e il titolo di stellato più giovane d’Europa. Nell’Aprile del 2017 decide poi di ritornare nella sua Brescia con il ristorante “La Porta Antica”, un’avventura sicuramente riuscita e che lo chef spera possa portargli a breve un’altra stella. Il menù è rigorosamente stagionale ed è un vero e proprio viaggio nella tradizione italiana, dal riso Carnaroli del vercellese in cui lo chef “non usa brodo ma solo acqua”, come insegna Marchesi, allo spaghetto di Gragnagno. Segnatevi quindi il nome di questi 3 giovani ma già grandi chef di cui sentiremo parlare in futuro, capaci in poco tempo di affermarsi e di portare in tavola la loro filosofia.

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