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Profumi, colori e tradizioni: un viaggio tra le spezie persiane

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a cura di Elvira Toscano

Verde, giallo, arancione, rosso, marrone, nero non sono soltanto dei colori. Chiudete gli occhi e provate a sentirne il profumo. Il verde saprà di cardamomo, il giallo di zenzero, l’arancione di curcuma, il rosso di zafferano, il marrone di cumino e il nero di pepe. Parliamo di una vera e propria ricchezza cromatica colma di storia e tradizione. Parliamo delle spezie. Già nel 3000 a.C. erano conosciute 5.000 spezie mentre nel Medioevo il pepe veniva utilizzato come merce di scambio o come obiettivo per la scoperta di nuove terre. L’Asia delle “vie delle spezie” influenzò per secoli le rotte del commercio: era il punto dove commerci orientali e commerci occidentali si incontravano. Oggi sembrerebbe assurdo spendere ingenti somme per acquistare del pepe ma all’epoca le spezie non erano utilizzate soltanto come condimento in cucina ma come medicinali, sostituendo anche e soprattutto tante cose che noi oggi daremmo per scontate: il caffè, il thè, il tabacco, i superalcolici e persino le droghe. Tutti prodotti non necessari ma che piacciono tanto all’uomo in era moderna cosi come in tempi più antichi. Persino Cristoforo Colombo quando scoprì l’America era partito per cercare le spezie, non di certo un nuovo continente. Anche se ancora poco conosciuta in Italia, la cucina persiana è di sicuro una delle più rappresentative in termini di spezie. Una cucina, ricca di tradizioni e sapori, che fa largo uso di spezie e che viene tramandata da madre in figlia. L’uso delle spezie nella cucina iraniana è molto raffinato e i profumi non coprono mai il sapore degli ingredienti principali. Le salse non sono mai piccanti, forti o aggressive. È un misto di tradizioni contadine che impiega le spezie più preziose in modo originale e mai invasivo. Non sono tanto importanti i sapori forti delle spezie, quanto piuttosto la delicatezza degli accostamenti che devono rimanere sempre equilibrati. Anche la presentazione del piatto è fondamentale: i piatti devono sembrare veri e propri scrigni di gioielli dove lo zafferano diventa oro e le bacche rosse dei rubini. Riso basmati, zuppe di carni e minestre di verdure vengono insaporiti e colorati con mix di spezie accuratamente selezionati. Le salse sono coloratissime, rosso intenso se sono a base di pomodoro o verdi se a base di erbe o giallo se cucinate con lo zafferano. Vengono classificate in spezie calde e fredde, a seconda di come interagiscono con il grado di ph presente nel sangue umano e si cerca di bilanciare sempre un ingrediente caldo e uno freddo per mantenere l’equilibrio del corpo. Tra le spezie calde troviamo Curcuma – Zafferano – cumino nero – senape – cardamomo – pepe ; tra le fredde rabarbaro e coriandolo. Nei bazar di ogni città si trovano mix di spezie di diversi colori e sapori cosi come nelle case persiane. Advieh è un mix di spezie utilizzato per aromatizzare sia piatti di riso sia piatti a base di pollo e fagioli. Esistono due principali tipi di advieh: advieh-e khoresh (a base di zafferano, cannella, sesamo, rosa e coriandolo e viene utilizzato per la cottura delle carni) e advieh-e polo (utilizzato con riso e aggiunto a fine cottura) gusto leggermente piccante, più tendente all’agro che al dolce, il baharat è una miscela di spezie originale della Persia ma molto utilizzato nei paesi del Magreb in grado di esaltare piatti dal primo ai secondi di carne. Anche se in Italia non siamo ancora esperti conoscitori delle spezie come in Iran, riconosco un principio fondamentale che accomuna noi e loro: l’ospitalità Quando si cucina si prevede sempre qualche porzione in più per eventuali ospiti.

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