a cura di Nicola Carbonara
Da Nord a Sud Italia, alla scoperta di alcuni fra i più caratteristici prodotti tipici della cucina nostrana, ingredienti in grado di lasciare un segno inconfondibile nei piatti che abitano.
Più che prodotti tipici, veri pilastri della tradizione culinaria italiana
Nord – Radicchio rosso trevigiano
Fra i prodotti tipici veneti maggiormente noti, colonna portante della cucina padovana, veneziana e trevigiana. Viene coltivato nell’area pianeggiante al centro della regione, nella zona chiamata “linea delle sorgive”, in cui i terreni sono irrorati dalle purissime acque che scendono dalle Dolomiti e che, incontrando strati sottostanti di argilla, risalgono naturalmente dando vita a diversi corsi d’acqua. Esistono tre tipi di radicchio: tardivo, precoce e variegato.
Tardivo. Sottoposto a settimane di lavorazioni manuali prima di essere immesso sul mercato, questo tipo di radicchio può essere considerato il migliore delle tre specie. Croccante, fresco e con il suo tipico retrogusto amarognolo, è considerato la base della cucina veneta. Può essere impiegato in svariati generi di piatti, dagli antipasti ai primi, passando per i contorni finanche ai dessert.
Precoce. A differenza del tardivo, che presenta germogli regolari, questo genere di radicchio ha un corpo più allungato e chiuso. Non necessita di settimane di lavorazione, ma resta comunque un protagonista indiscusso della cucina regionale, avendo un ruolo importante nelle ricette degli chef più famosi d’Italia. Al sapore si presenta amarognolo, ma è un po’ meno croccante del Tardivo.
Variegato. Completamente diverso per forma dai suoi “fratelli”, si presenta come una rosa commestibile, ma il suo impiego è dedicato principalmente alle insalate. Viene meno, in questa varietà, il colore rosso vinoso, lì dove spicca un bianco crema. Al palato resta la punta amarognola, come sempre, ed è un tipo di cicoria croccante, gradevole e delicato. Il radicchio rosso di Treviso è un prodotto marchiato IGP, in quanto sottoposto alle norme dell’Unione Europea che ne tutelano qualità, processo di lavorazione e reputazione.
cucchiaio.it/radicchio-trevigiano
Centro – Guanciale Amatriciano
Porta il nome della città Umbria di Amatrice. Ha una storia che lo rende un’istituzione della cucina italiana, ma è anche il condimento più conosciuto al mondo. A rendere inimitabile e unico nel suo genere questo rappresentante dei prodotti tipici del Centro Italia è il fatto che la sua trasformazione sia rimasta sostanzialmente invariata col passare dei secoli, tramandata da una generazione dopo l’altra. Nessuna imitazione, dunque, le sue caratteristiche vanno dalla forma a triangolo, passando per la parte frontale in cui si vedono chiaramente i condimenti a base di pepe e peperoncino, fino ad arrivare alla stagionatura che dal momento della salatura deve durare almeno 30 giorni. Al taglio ha una consistenza compatta che divide la parte grassa da quella magra, di colore rosso vivo. L’unica materia prima per poter ottenere il guanciale tipico di Amatrice è la gola fresca del maiale. Tra gli abbinamenti consigliati per assaporarlo al meglio, ci sono sicuramente gli spaghetti al sugo, un connubio che dà vita alla famosissima “amatriciana”.
gamberorosso.it/guanciale-ecco-il-migliore
Sud – Peperone crusco
Non il peperone che tutti conoscono, ma un prodotto tipico della Basilicata. Dolce, dalla forma conica e di colore rosso accesso. Assieme al pane di Matera fa parte della cucina tipica lucana. Il suo utilizzo è a dir poco versatile, tutto per merito di quel processo di conservazione che gli permette di poter accompagnare primi piatti o fungere da condimento. Per poter essere definito crusco è sottoposto a uno shock termico: viene fritto per pochissimi secondi in olio extravergine d’oliva e successivamente viene messo in freezer. Ma la tradizione vuole che questo scompenso arrivi direttamente dalla natura, motivo per cui, in inverno, basta metterli su un davanzale con la finestra aperta e il gioco è fatto. Dopodiché il peperone è pronto per essere conservato, anche a lungo, prima di essere utilizzato. Come? In molti piatti, di pasta o a base di carne. Oltre a dare un sapore inconfondibile e unico, regala alle pietanze un colore inimitabile.
Ma da dove viene il peperone crusco? Le prime notizie risalgono al XVI secolo, quando la Basilicata faceva parte del Regno di Napoli. Se oggi possiamo gustare questo prodotto unico è per merito degli Aragonesi che lo importarono dalle colonie spagnole delle Antille. Nei secoli i lucani hanno avuto la capacità di “personalizzare” questo prodotto, esaltando i sapori di quei piatti che son entrati di diritto nella storia della gastronomia italiana.
