A cura di Valentina Rocca
Pensate ad un Superfood dall’alto valore nutrizionale, un alimento multivitaminico, ipocalorico e a basso contenuto glicemico, vegan e glutenfree. Un cibo adatto a tutti, e talmente buono che piace a grandi e bambini.
No, non è il frutto della fantasia ma quello tutto polpa e semi del carrubo, una pianta sempreverde originaria del Mediterraneo che ha trovato casa anche nel nostro Paese. I suoi frutti, le carrube, sono baccelli appiattiti a forma di corno lunghi dai dieci ai venti centimetri, dal colore bruno e con un sapore simile a quello del cacao, che gli è valso la fama di cioccolato dei poveri. Nell’Italia rurale di inizio Novecento i nostri nonni ne acquistavano una bacca o qualche tocchetto per un centesimo di Lire e li consumavano al posto dei dolci, che a quel tempo erano un lusso per pochi. Poi sono cambiate le abitudini e gli stili di vita, così le carrube, fortemente legate al ricordo di una condizione più umile, sono diventate un semplice cibo per gli animali, sconosciuto ai più.
Ma questi alberi dai legni levantini di origine antica, portati in Italia dai Fenici tra il XI e il XII secolo a.C., grazie alla loro longevità hanno saputo attraversare epoche e culture per arrivare fino a noi. Diffusi soprattutto in Sicilia dove il clima caldo e asciutto si rivela l’habitat ideale per questa piantagione, tra le province di Siracusa e Ragusa si trovano ancora oggi esemplari monumentali che hanno raggiunto età eccezionali, come il Carrubo di Favarotto nel territorio di Rosolini, il più grande e antico del mondo con i suoi oltre 18 metri di circonferenza e quasi duemila anni di vita.
E proprio nella regione Iblea, già patria del cioccolato, alcune giovani aziende stanno favorendo il recupero del suo alter ego. La rivalorizzazione di questa coltivazione ha permesso così al carrubo e ai suoi frutti di salire sull’Arca del Gusto di Slowfood e di unirsi al viaggio verso una meta ambiziosa e quanto mai necessaria: la salvaguardia della biodiversità agroalimentare.
Ma non è solo questo nobile intento a rendere preziose le carrube. E neppure il fatto che in passato i loro semi piccoli e regolari, i carati, venissero utilizzati come unità di misura dell’oro, che ancora oggi porta il loro nome. È in cucina che questi frutti si rivelano in tutto il loro valore, come importante alleato della nostra salute oltre che come alimento anti spreco.
Delle carrube infatti non si butta niente, perfino la buccia può essere consumata a crudo proprio come facevano i nostri nonni, oppure tostata al forno insieme ai semi, per farne uno snack salutare e dietetico. Dalla lavorazione delle carrube si ottengono poi diversi prodotti dalle proprietà eccezionali.
Per i più golosi ci sono la crema spalmabile e le tavolette di carrubato, realizzate senza cacao in polvere e senza zuccheri aggiunti si possono gustare tenendo lontani i sensi di colpa. Hanno un naturale sentore tostato con note dolci di miele e caramello, e una consistenza vellutata e avvolgente simile a quella di un tartufo di cioccolato. Si trovano nella versione pura con solo carrube oppure abbinati ad altri aromi e sapori tipici della Sicilia come nocciole, arance o zenzero.
Le caramelle, consigliate come rimedio naturale per la tosse, sono realizzate con lo sciroppo di carrube. Questo estratto, ottenuto con un procedimento artigianale di macerazione e pressatura a freddo della polpa di carrube, ha una consistenza densa che lo rende ottimo anche per dolcificare bevande come frullati e smoothies, oppure per creare glasse dolci o topping per filetti di carne, verdure o formaggi.
Ci sono poi le farine, quella bianca ricavata dai semi, da utilizzare come addensante per gelati, salse, creme o zuppe; e quella prodotta dalla polpa, una farina color terracotta molto aromatica, con sentori di cioccolato e caramello, dal sapore naturalmente dolce, che può sostituire il cacao nell’impasto di torte, biscotti o creme, ma anche nelle preparazioni salate come pane e pasta. Gli amanti degli infusi la possono provare a colazione al posto dell’orzo o del caffè solubili, ma è perfetta anche come coccola serale perché priva di sostanze eccitanti.
Povera anche di grassi, è invece ricca di vitamine del gruppo A e B e di sali minerali come calcio, ferro, magnesio e potassio, oltre che di fibre utili alla regolarità intestinale e a prolungare il senso di sazietà. Per questo è ideale anche nei regimi ipocalorici. L’assenza di glutine e di lattosio e la presenza di zuccheri naturali la rendono adatta anche a chi soffre di celiachia, intolleranze e diabete.
Dal primo al dolce, ma anche secondi, pane e bevande. Con i prodotti derivati dalle carrube è possibile preparare un intero menu goloso e sano, rivisitando piatti della tradizione per andare incontro ai gusti più moderni. E allora non resta che aspettare Settembre, quando le carrube mature pervaderanno con il loro odor di tetro miele le campagne e le nostre cucine, riportando alla memoria sapori di altri tempi insieme ad una nuova consapevolezza del valore di questi frutti, preziosi per la nostra salute e per la salvaguardia della biodiversità locale, un patrimonio da custodire e difendere partendo proprio dalle nostre scelte a tavola.
