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Pisco Sour: mixology ai confini del mondo

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a cura di Marco Furmenti

Le cose migliori nascono per caso o grazie all’incontro di mentalità diverse, culture lontane e anche un po’ di curiosità.
Avete presente il caffè? L’espresso all’italiana è considerato uno dei migliori al mondo, eppure di caffè in Italia non se ne coltiva, ma questo non ci ha permesso di crearne una cultura unica e renderla famosa in tutto il mondo.
Questo non vale solo per il caffè e nemmeno solo per l’Italia! Parlando sempre di bevande, un caso similare nel mondo della miscelazione riguarda il famoso Pisco Sour. Il nome Pisco, come noto, indica un distillato di origine sudamericana, ottenuto partendo direttamente dal vino di uva moscata, che non viene invecchiato successivamente come i suoi lontani parenti d’oltreoceano e che è protagonista di una storica diatriba fra Perù e Cile che ne rivendicano la paternità. A seconda della zona e del metodo di produzione, questo distillato può possedere una gradazione dai 40 ai 50° e se ne possono distinguere almeno sette se non otto varietà diverse, a seconda che sia di origine cilena o peruviana e del tipo di materia prima (uva, mosto). Anche se localmente è d’uso consumarlo liscio a piccoli sorsi, questo prodotto rientra a pieno titolo fra gli ingredienti di cocktail famosi in tutto il mondo fra cui appunto il Pisco Sour. Questo cocktail, nella sua versione più famosa, si realizza con sciroppo di zucchero, albume d’uovo, angostura e naturalmente l’immancabile Pisco.
Si tratta di un’invenzione locale? Tutt’altro! La storia dello Pisco Sour è legata strettamente ad un americano di nome Victor Vaughen Morris, vissuto a cavallo fra ‘800 e ‘900. Nato nel 1873 nello Utah, nella prima parte della sua vita Morris si occupò di tutt’altro, diventando un pezzo grosso dell’American Florist Society. Solo nel 1903 Morris si trasferì in Perù per lavorare presso la Compagnia Ferroviaria Cerro de Pasco e da qui, nel 1915, si trasferì a Lima dove fondò un anno dopo Il Morris Bar.
In breve tempo il Morris Bar divenne un punto di ritrovo per la borghesia locale e per gli stranieri di lingua anglofona e non secondariamente, il locale divenne presto un centro di sperimentazione per la creazione di nuove bevande.
Fra queste, una su tutte è rimasta impressa nella storia dei cocktail, in quanto permetteva di sostituire il Whiskey con un distillato locale, appunto il Pisco. Nel giro di pochi anni, il bartender del Morris Mario Bruiget confezionò la ricetta come viene servita oggi, arricchita con l’imprevedibile bianco d’uovo.
È anche vero che questo cocktail, così come pensato da Bruiget, non è altro che una rielaborazione di una bevanda già presente nella tradizione locale e codificata da inizio novecento sui libri di cucina. Il più importante documento risale al 1903 e si tratta del “Nuevo manual de Cocina a la Criolla”, dove nella minuscola sezione denominata cocktail, troviamo un mix di chiara d’uovo, Pisco, zucchero fine, limone… praticamente uno Pisco Sour primordiale.

Alla morte di Morris, avvenuta nel ’29, il bar non ebbe vita lunga, ma al contrario il cocktail divenne talmente importante da diventare una bevanda nazionale e avere un giorno dedicato sul calendario del Perù. Ma la storia dello Pisco Sour non si è fermata qui! Nel corso degli anni infatti, la genialità dei bartender è riuscita ad elaborare numerose varianti sul tema per dare a questo cocktail maggior carattere ed espressività. Fra queste ricordiamo la versione arricchita con lo sciroppo di Yerba Mate (Yerba Mate Pisco Sour), con il famoso Habanero (Habanero Pisco Sour) che ne conferisce una piccantezza esplosiva, con la marmellata di arance (Paddington Sour) o lo sciroppo di sambuco e l’avena (Hometown).

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