Chi lo avrebbe mai detto che l’olio extravergine d’oliva sarebbe entrato nel mondo della mixology, conquistando un bel posto dietro il bancone tra coloratissimi “spiriti”.
A qualcuno potrà sembrare un azzardo ma se consideriamo la voglia di sperimentazione insita nell’anima di tanti bartender scopriremo che un bicchiere può accogliere davvero un mondo di possibilità. E se poi un bartender incontra uno chef, la cosa incomincia a farsi più interessante. In Sicilia, lo chef Claudio Ruta ha ideato un after dinner dove protagonista è l’olio DOP Monti Iblei 100% Tonda Iblea.
Il suo è un omaggio alle virtù dell’olio e al significato dell’albero d’ulivo che da secoli ha caratterizzato la storia e il paesaggio della Sicilia. “L’albero di ulivo più antico del Mediterraneo si trova a Pettineo, nel messinese – racconta lo chef Ruta-. Percorrere le sue strade significa imbattersi in diversi ulivi secolari. Tra questi spicca un ulivo di 1800 anni. Fotografare i loro tronchi è d’obbligo. Sono creature modellate dal tempo, ti sembra di percorrere secoli di storia e di cultura. Ed è a queste opere d’arte naturali che mi sono ispirato”.
Classe ’71, originario di Ragusa, Claudio Ruta lo scorso anno ha lasciato il ristorante dove ha lavorato per circa 20 anni e con cui ha condiviso uno dei risultati più ambiti dagli chef:
la stella Michelin. La voglia di ricercare stimoli nuovi lo ha spinto ad intraprendere un nuovo progetto di ristorazione a Modica, nel prestigioso Pietre Nere Resort&SPA.
“Mi piace osservare, analizzare, sentire e valutare ogni ingrediente in maniera quasi ossessiva -dichiara-. Alla base delle mie creazioni deve esserci la qualità delle materie prime, soprattutto i prodotti speciali del territorio ibleo e siciliano come l’olio evo”.
Ed è proprio l’olio d’oliva che finisce nel bicchiere insieme a rum e ad amari grazie all’idea di Claudio e nasce così la ricetta del Pettineo 1800, l’after dinner messo a punto con la preziosa collaborazione del bartender ragusano Giuseppe Occhipinti. La soffice cremosità dell’olio si sposa agli altri ingredienti del drink sollecitando il tatto con la sua texture, accendendo tutti i sensi.
“Trattandosi di un ingrediente insolito per il mondo dei cocktail – aggiunge Ruta- l’olio va usato in modo adeguato, tenendo sempre in considerazione le sue caratteristiche fisiche e quindi la sua capacità di mescolarsi con gli altri ingredienti che si desiderano usare.
Va da sé che occorre scegliere un olio di qualità: io ho puntato sull’olio DOP Monti Iblei per le sue note piccanti che ben si sposano agli ingredienti impiegati ma avendo in Italia diversi oli evo ci si può divertire a provare e sperimentare cocktail usando oli con aromi e sentori differenti, sarà anche interessante”.
Questa è la ricetta di Pettineo 1800:
200g Arance succo ’10 cl estratto’
100g Ghiaccio q.b.
10cl Rum Botran Cobre
10cl Cladodi succo ‘estratto’
6cl Olio DOP Monti Iblei.
15ml Sciroppo di zucchero T.P.T.
Spuma dell’Alchimista:
12cl Amaro dell’Alchimista.
12cl Acqua
15g Proespuma a freddo
Per completare:
0,1g Pepe di Timut Mignonette
In uno shaker, unire il rum, lo sciroppo semplice, gli estratti, l’olio d’oliva ed agitare bene per emulsionare. Aggiungere tre cubetti di ghiaccio grandi e agitare fino a quando la maggior parte del ghiaccio è sciolta.
Per la spuma dell’Alchimista, mescolare l’amaro con l’acqua e la polvere, mescolare bene e versare in un sifone. Avvitare la parte superiore del sifone e caricare due cariche di N2O. Mettere in frigo e lasciare idratare bene. Versare il cocktail nei bicchieri (old fashioned), filtrandolo dal ghiaccio rimasto. Sifonare sopra il cocktail la spuma di Alchimista. Decorare con una farfalla di sedano rapa e la mignonette di pepe nero.
