a cura di Nicola Carbonara
Possono essere scambiati per molluschi ma, in realtà, sono crostacei. I percebes racchiudono il miglior gusto che possa offrire il mare. In questo caso, l’oceano. Sì, perché queste prelibatezze dall’aspetto tutt’altro che invitante sono una specialità della Galizia, regione spagnola a Nord del Portogallo. La loro forma ricorda le “dita di strega”, tipici oggetti di Carnevale molto usati dai bambini in Italia. Ma questo non deve scoraggiare chi decide di inoltrarsi in un’avventura culinaria imperdibile. I percebes nascono spontaneamente sulle scogliere della Galizia, fanno parte della famiglia dei Cirripedi, presentano un corpo allungato e una sorta di artiglio di colore verde, tendente al madreperla. Per quanto sia possibile trovarli anche in Portogallo o in Marocco, la patria dei percebes resta la Galizia.
Dalle scogliere della Galizia, una prelibatezza unica
Comprarli in pescheria o gustarli al ristorante comporta una spesa maggiore rispetto a quella di molti altri piatti di mare. Questo perché la loro pesca è davvero particolare, difficile e anche pericolosa. Si trovano infatti sulla parte più bassa delle scogliere, lì dove si infrangono le onde e raggiungerli risulta problematico. Motivo per cui i “percebeiros gallegos”, ossia i pescatori di crostacei, hanno acquisito nel tempo le tecniche per evitare di incorrere in pericoli. Hanno doti di arrampicata, dovendosi calare dal punto più alto delle scogliere, imbracati in totale sicurezza, e una volta arrivati sul punto desiderato, con un coltello sradicano dalle rocce i gruppi di percebes sfruttando i momenti di risacca dell’oceano e salendo di fretta per evitare di essere sbattuti sugli scogli.
Non a caso, il loro prezzo al mercato ittico oscilla fra i trenta e i novanta euro al chilo, in base alla grandezza, che comunque non supera quasi mai i sette, otto centimetri. Proprio per la difficoltà nel pescarli. Ne esistono due categorie, de sol (di sole) e de sambra (d’ombra), e questo dipende dalla zona in cui vengono presi, anche se i migliori sono considerati i primi, più corti alla vista (3-4 centimetri). Il fatto che risultino cari alla clientela non significa che per trovarli si debba necessariamente accomodarsi ai tavoli di ristoranti altolocati. Al contrario, vengono preparati e venduti nella maggior parte dei pub dotati di una cucina, proprio perché molti pescatori girano per i locali delle città galiziane e vendono direttamente il prodotto ai proprietari.
La pesca dei percebes è così difficile e pericolosa da giustificarne il prezzo elevatissimo
Ciò che rende particolari i percebes, al di là del gusto inconfondibile, delicato e mai forte quanto quello che possono presentare alcuni molluschi, è la facilità di cottura. Cucinarli in casa è semplicissimo. Basta immergerli in acqua bollente non salata e lasciarli cuocere per meno di un minuto. Dopodiché sono pronti per essere serviti, coperti da un panno bollente e, se si desidera, con una fetta di limone al centro. Non resta quindi che mangiarli. Anche in questo caso bisogna seguire una regola: prenderli con le due mani da entrambe le estremità, applicare una torsione alla base dell’artiglio e sfilare il contenuto all’interno. Una volta mangiato quest’ultimo, non bisogna dimenticare di succhiare la parte interna di quella che viene definita unghia, una vera esplosione oceanica di sapore.
Bisognerebbe provarli, almeno una volta nella vita, assieme a tutta la cucina della zona. I percebes, oltre ad essere speciali per la loro storia e il loro gusto, esaltano anche il sapore del vino bianco, in una serata tra amici, magari in qualche piccolo ristorante sul mare delle rìas della Galizia.
