Gli ingredienti segreti di un dolce perfetto.
È un soleggiato sabato mattina. Padova è allegramente affollata. E lo è anche la Pasticceria, che vocifera e sorride: sguardi ghiotti e felici, volti soddisfatti e rilassati. È bello guardare le persone che si fanno ammaliare e trasportare dalla golosità, lasciando andare le inibizioni, come fossero tornate bambini. Sì, perché ci vogliono l’animo di un bambino, voglia di affidarsi e desiderio di ascoltare il cuore e i ricordi, di farsi guidare dalle sensazioni pure: solo allora i dolci ti sveleranno davvero il loro mondo.
“Buco nero”, è così che Luigi Biasetto definisce ridendo quel mondo, di cui non può fare a meno. Mi ci ha condotto per mano, come il Bianconiglio con la piccola Alice, e la pasticceria si è trasformata in uno straordinario Paese delle Meraviglie; non un paese di fantasia, ma reale, dove vivere emozioni vere, sane per il cuore e per il corpo. In quel paese ho scoperto perché i dolci hanno il potere di liberarci dall’adulta e controllata razionalità, ma anche quali sono gli ingredienti segreti di un dolce perfetto.
“Ho presto capito – dice Biasetto – che abbiamo tutti un’aspettativa quando mangiamo qualcosa e la maggior parte delle volte facciamo appello ai nostri ricordi. Per esempio un piatto può avere un profumo che ci ricorda quello del ragù della nonna, e quel ragù è il nostro parametro di confronto: sarà sempre il ragù migliore per noi … Anche nella pasticceria succede questo: quando mangiamo un dolce facciamo appello alla nostra storia, ai nostri ricordi. Far rivivere i ricordi, dare voce al senso di appartenenza a una storia, è una delle magie che un dolce deve avere. Fin da quando ero piccolino sono stato spinto dalla curiosità di capire cosa accade quando si miscelano due ingredienti, cosa sono l’interazione e l’effetto. Ma accanto a questo ho sempre guardato anche al livello emozionale, a cosa ci accade emotivamente quando mangiamo. E’ così che la pasticceria è diventata la mia passione di vita”.
Ma cosa significa “passione di vita”?
“Credo che ognuno di noi abbia, prima ancora della nascita, un ruolo, in un contesto dove potrà, in un dato momento, dare il meglio di sé. Ci sono persone che per un’intera vita cercano quella che è la loro missione e qualcuno se ne accorge troppo tardi. Io ho avuto la fortuna di accorgermene subito, da bambino. Probabilmente è perché avevo due nonne che amavano la cucina e ricordo ancora il profumo del soffritto alle 7 del mattino. Mi piaceva cucinare, ma ero anche un po’ “ficcanaso”. Quando i muratori facevano dei lavori miscelavano delle sostanze e io volevo capire perché, quali erano, cosa succedeva. Un ingrediente che agisce assieme a un altro provoca una reazione. Questo fa nascere nuovi ingredienti, in pasticceria più che mai. Ecco, ho sempre cercato di comprendere cosa avviene quando si cucina e si mangia qualcosa…”.
Quindi per creare un dolce perfetto serve il richiamo ai ricordi?
“Si ma poi c’è la sostanza. La pasticceria è alimentazione vera. Ci sono le proteine (le uova, la farina), gli zuccheri (energia vera e propria), i grassi che ci forniscono una “scorta” e così via. Quando mettiamo insieme tutti gli elementi dobbiamo fare appello al nostro metabolismo, ai suoi bisogni. Oggi a nessuno servono 8000 calorie al giorno e le vecchie ricette di dolci ricchi di burro e zucchero devono essere modificate. Dobbiamo essere molto attenti a far sì che ciò che mangiamo sia in equilibrio con i nostri bisogni. Quando ho finito di mangiare devo sentirmi bene: devo mangiare qualcosa che mi fa stare bene a livello emotivo ma anche a livello fisico”.
Un dolce che bilanci gli elementi nutrizionali…
“Sì, ricordi e bilanciamento. Poi ci sono gli equilibri dei sapori: dolce, salato, acido, amaro e umami, il famoso affumicato. Sono i sapori che abbiamo sulla lingua, il palato e le guance. Banalmente quando mangiamo qualcosa diciamo che è poco o troppo saporito; e magari più lo mangiamo più ci piace. Ecco, in verità stiamo facendo appello ai sapori, al loro equilibrio. E i sapori si sentono anche con il naso tappato. Poi c’è un altro elemento fondamentale: gli aromi, cioè l’avere la capacità di far sì che il profumo delle nocciole o del cioccolato, la fragola, il limone, o qualunque aroma, sia ben conservato all’interno di un alimento. Sono i cosiddetti oli essenziali volatili, che sentirò solo tramite l’olfatto, se non ho un raffreddore e sono allenato, e soprattutto quando deglutisco, perché per effetto dell’umidità e del calore del mio corpo, questi aromi salgono dalla trachea e dal naso e sentirò dei profumi… Quando gli aromi sono ben equilibrati sarà l’apoteosi! Ah… e poi le consistenze in bocca, sono importantissime! Insomma, il ricordo, le consistenze, il bilanciamento, i sapori, gli aromi… allora diventa il dolce perfetto! Il tiramisù. Dentro c’è il ricordo delle nonne, si fa facilmente; ha il cacao amaro, l’affumicato delle fave di cacao. Il caffè ha tostatura e acidità. Il mascarpone ha acidità, zucchero e proteine. C’è l’equilibrio dei sapori, ha cremosità ma anche succosità, perché il savoiardo è imbevuto di caffè. Forse ha una carenza nelle consistenze perché manca un po’ di croccante, che qualcuno dona con gli amaretti, ma è uno dei dolci più perfetti che esistano”.
E i colori?
“I colori sono soggettivi e sono del momento, perché ognuno di noi ha bisogno in un determinato momento della propria vita di energia, e i colori sono energia. Oggi ho voglia di rosso e magari domani ho una brutta giornata e mi va bene il nero. Il colore lo associo poi evidentemente al gusto, perché è simbolo anche di sapore: se è giallo è facile che sia limone, se è verde potrebbe essere pistacchio o menta. Quindi il colore in qualche modo preavvisa a un odore e a un sapore ed è importante perché se non è coerente con le aspettative potrebbe sicuramente incuriosire chi è alla scoperta di qualcosa di nuovo, ma anche creare una barriera alle persone che sono più rigide, meno flessibili e tolleranti”.
I colori sono una delle caratteristiche più spiccate dei macaron, che lei ritiene essere i dolci del futuro…
“Sì, i macaron sono come una tavolozza: il pittore ha dei colori e può creare, ricercare e creare ancora… Gli abbinamenti di colori sono infiniti, ma anche i sapori, perché posso regolare più o meno zucchero, salato, meno salato, infiniti aromi… si può fare di tutto. Il macaron è facile da trasportare, da spedire. È piccolo e quindi quando lo mangio non ho sensi di colpa … è un bocconcino e tutte le volte è diverso, per colore, consistenza, emozione. Che è il dolce del futuro lo vedo con i bambini. I bambini davanti a una vetrina di macaron gioiscono e loro hanno le idee molto più chiare degli adulti. Al bambino non interessa sapere cosa c’è dentro, sceglie d’istinto e se un bambino di 4 anni sceglie un macaron e poi lo trova buono, lo assocerà per tutta la vita a qualcosa di positivo. I bambini vanno matti per i macaron, non c’è dubbio che la pasticceria andrà in quella direzione.
Mi incanto davanti alla vetrina di macaron della Pasticceria Biasetto. Ormai sono Alice e mi lascio trasportare dall’istinto, dai colori. Un morso… il profumo delle rose della nonna. Un altro morso… il mandarino dall’allegria delle feste di Natale. Guardo i dolci”.
Maestro Biasetto, se lei fosse un dolce che dolce sarebbe?
“Un panettone al cioccolato! Perché è estremamente complesso, variabile, incontrollabile! Mia mamma quando ero piccolo mi portò a Venezia e mi mise uno di quei guinzagli per bambini per tenermi fermo ed evitare che corressi lontano e finissi in acqua. Ho una foto: in piazza San Marco mia mamma mi tolse questo guinzaglio e con l’espressione mi disse chiaramente “vai dove vuoi”! L’altro ieri ero a Milano, appena rientrato dalla Francia e dovevo ripartire per Roma passando per Padova. Mia madre mi ha chiesto:” quando pensi di fermarti e rallentare un po’?” E io le ho detto “mamma, te lo ricordi quando a tre anni mi hai tolto il guinzaglio?”. Sì, sarei decisamente un panettone al cioccolato!”
Ph. credits: Lonati Fotografia
