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Osteria Degli Assonica. Il regno del vegetale immerso nelle colline bergamasche dei fratelli Manzoni

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Famiglia è quel termine così profondo, inclusivo e legato alle radici del territorio che meglio descrive la filosofia dei fratelli Alex e Vittorio Manzoni, dal febbraio 2020 alla guida dell’Osteria Degli Assonica, a Sorisole, in provincia di Bergamo.
A pochi chilometri dalla Valle Imagna dove sono cresciuti, Vittorio classe ‘84 e Alex classe ‘91, oggi arricchiti dalle loro eterogenee e importanti esperienze, esprimono il legame con la terra e la simbiosi con la natura. I due fratelli così simili nell’aspetto, ma allo stesso tempo differenti, si uniscono in un perfetto equilibrio proponendo una cucina “sostenibile” che pone al centro il vegetale in tutte le sue sfaccettature: dalle erbe selvatiche, alle verdure rigorosamente dell’orto. Il tema spesso inflazionato della sostenibilità, da Osteria Degli Assonica si trasforma in identità e concretezza, traducendosi in “no scarto”, zero waste. Il foraging è forse la maniera più esplicita in cui il pensiero dei due fratelli bergamaschi si esprime e trova un ruolo da protagonista.

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L’utilizzo del foraging non deve essere fine al piatto, il foraging non è l’attore principale delle nostre ricette, ma uno degli elementi che ci aiutano a esaltare il risultato che vogliamo ottenere. Non è mai fine a se stesso, non lo utilizziamo perchè ora è di moda, ma perchè il foraging è qualcosa di connaturato all’essere umano, è storia: l’uomo ha sempre raccolto bacche, erbe spontanee, radici… praticare foraging, inoltre, ci permette di introdurre e far conoscere con le nostre creazioni tantissimi ingredienti dimenticati”, racconta Vittorio.

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“La nostra cucina si basa sull’utilizzo dei prodotti locali, principalmente vegetali, ai quali vogliamo riservare un ruolo di grande importanza all’interno del menu. Nella degustazione “I vegetali”, infatti, le protagoniste sono proprio le verdure che arrivano dal nostro territorio. Questa attenzione si declina poi con le erbe spontanee e quindi torniamo al foraging e alla coltivazione diretta di alcuni prodotti che di stagione in stagione entrano a far parte dei nostri piatti. Per noi valorizzare il territorio in tutte le sue declinazioni è un imperativo, ma laddove alcuni prodotti non sono reperibili, optiamo per una materia prima italiana sempre di altissima qualità. Per creare la nostra cucina con i sapori che ci contraddistinguono ideiamo abbinamenti inusuali, sapori di mare ed elementi di terra si fondono in un unicum e l’acido e l’amaro sono, spesso, protagonisti come le note piccanti che fanno da cornice. Le cotture alla brace e le affumicature sono, poi, fondamentali per rendere il piatto ancor più ricco di contenuti utilizzando cotture e conservazioni primordiali. Ci basiamo su un’idea istintiva di sapore, legata all’esperienza di ognuno che poi viene sintetizzata e resa personale”, ci spiega Alex.

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Una delle ultime novità dei fratelli Manzoni, infatti, sono proprio “I vegetali” e “Vit.Ale” due percorsi ad hoc per valorizzare i prodotti della terra con un costante richiamo alla natura e alla scoperta del territorio che li circonda tra campagna e montagna tutti lavorati con tecnica ed estro.
Anche in sala da Osteria Degli Assonica è tutto un discorso di famiglia. Giovanna Danzo, moglie di Vittorio, affiancata dal competente sommelier Enrico Teli, infatti, accoglie gli ospiti in un’atmosfera elegante, ma allo stesso tempo calorosa. “La sala deve rispecchiare NOI, intesi non solo come cucina ma anche come persone. È casa Nostra – racconta Giovanna – È proprio così che io vivo la nostra sala. Chi entra dalla porta deve fin da subito sentirsi a casa, deve ricevere una calorosa accoglienza, un buongiorno, una buona sera sorridente. Si viene al ristorante per star bene, per vivere un’esperienza, per passare un piacevole momento, per festeggiare. È nostro compito riuscire a far vivere queste emozioni ai clienti. Il lavoro di sala deve essere vissuto con senso di responsabilità ma anche con spirito di divertimento, perché se ci divertiamo noi, si divertono anche gli ospiti”.

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Grazie al connubio e all’armonia di queste quattro menti e di tutta la brigata in poco tempo Osteria Degli Assonica ha conquistato il pieno consenso della Guida Michelin vedendosi assegnare una stella dopo nemmeno due anni dall’inizio di questo viaggio. “La stella è stata una grande, bella ed inaspettata sorpresa e come tutte le sorprese ci ha fatto emozionare – conclude Vittorio. Le sensazioni dall’arrivo della telefonata ad oggi sono sempre le stesse. L’emozione non è ancora svanita perché per noi è stato un grandissimo risultato. Con il periodo che abbiamo passato è stata grandissima soddisfazione. L’emozione si è poi unita alla consapevolezza che ora si è aperta una nuova strada, forse più difficile, ma sicuramente ricca. Il nostro lavoro non è stato fatto in relazione ad un traguardo da raggiungere ma sempre svolto con grande passione, facendo ciò che più ci piace fare, ecco perché ad oggi siamo ancora emozionati”.

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