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Olio extravergine: il Patriarca della tavola. L’intervista allo chef Emanuele Natalizio

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Puglia: la terra del sole e del vento. E degli ulivi, che da quel sole e quel vento si lasciano modellare, anno dopo anno, decennio dopo decennio. Piante secolari, piegate e scavate, cariche di storia, carattere e saggezza. Quella saggezza che si traduce in frutti, olive che donano fiducia e creano speranza. Se Thomas Jefferson potesse oggi ammirare lo spettacolo degli ulivi pugliesi, coi loro tronchi a volte sofferti, col viso scavato dalla calda brezza, riscriverebbe la famosa citazione di quando osservò la Provenza: “cos’altro può volere un uomo dal cielo”? E se poi si sedesse a tavola e assaggiasse l’olio fragrante, ultimo figlio di quei maestosi alberi, la risposta sarebbe: “Nulla”!

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Forse è proprio vero che bisognerebbe assorbire dagli ulivi la capacità di non arrendersi, e di non perdere il proprio carattere. E lo sa bene chef Emanuele Natalizio, che forse proprio dagli ulivi ha imparato a sognare in grande. La dice lunga la scelta del nome del suo ristorante: Il Patriarca, storico edificio ai piedi della cattedrale di Bitonto.
“Gli ortodossi hanno storicamente una smania di successo fondamentale per affrontare le sfide della vita e io, quando ho rilevato il locale, ho voluto sentirmi un po’ un supereroe!”. Ride Emanuele, a questa dichiarazione. È un “omone” buono, che sa dosare ironia e idee chiare sui suoi progetti gastronomici. Amante da sempre dell’olio , è grazie a questa passione che è riuscito a dare una svolta alla sua proposta culinaria, e non solo.

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I più fortunati lo hanno capito in occasione dell’evento “Le magnifiche stelle dell’olio in Puglia”, tenutosi a Bitonto e legato all’annuale concorso “Il Magnifico”, che premia i migliori oli extravergini.
Sì, perchè la conquista ulteriore, per nobilitare e dare giustizia alla preziosità di questo alimento, sta nel passaggio dall’olio evo all’olio “Eqoo” ovvero Extra Quality Olive Oil, una innovazione di ruoli e concetti, con un nuovo lessico dedicato all’oro verde per eccellenza, che decreta nella filiera dalla produzione alla distribuzione, una passerella di  di vera indiscussa qualità.

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La corona del miglior olio d’Europa quest’anno è infatti arrivata proprio in Puglia (Mimì dell’azienda agricola Donato Conserva), assieme ad altri premi che hanno fatto cogliere l’occasione per dare vita a un evento di festa. Protagonista assoluto, ovviamente, l’olio extravergine: in cucina, con un menu di sei portate (preparate a sei mani dagli chef Emanuele Natalizio, Corrado Amato e Mattia Barciulli) tutte a base di olio, ma anche in un momento di informazione sull’importanza dell’olio per la nostra salute.
E a proposito di informazione, forse spesso non ricordiamo che informare significa fermarsi e dare forma all’azione. Non lo ha dimenticato però chef Natalizio, ed è così che, con la collaborazione dell’amico e professore universitario Antonio Moschetta, è riuscito ad elevare l’olio a “patriarca della tavola”.

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Emanuele, raccontaci come tutto è iniziato.
Ho sempre amato l’olio. Mi piaceva andare ad assaggiare gli oli dei parenti, degli amici. E sulle tavole dei miei ristoranti non è mai mancata la bottiglietta dell’olio. Nel 2007 andai a cena con il mio caro amico e ricercatore universitario, il professor Antonio Moschetta. Discutemmo su alimentazione e salute e sulla necessità di innovare e di cambiare necessariamente in questo senso le proposte ristorative. Iniziai con un progetto di panificazione diversa. Abolii le farine raffinate, ma sentivo che mancava ancora qualcosa… Un anno e mezzo dopo, sempre con Antonio, ci imbattemmo, sul lago di Garda, in un ristorante che proponeva la degustazione di oli da una carta. Ed ecco la scintilla! La Puglia è la terra dell’olio, ma nessuno aveva mai pensato di proporre una carta degli oli e un percorso di degustazione.

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E così nacque la tua proposta della carta degli oli…
Sì. Feci una ricerca di oli di eccellenza della zona. Iniziai col proporne tre: la cima di Bitonto, la coratina e la peranzana, che sono le cultivar più importanti nel territorio pugliese. L’anno dopo inserii il quarto olio e nel frattempo iniziai a formarmi (assaggiatore di olio, sommelier dell’olio…). Dopo il percorso di formazione sentii la necessità di uscire dal solo territorio pugliese e nel 2011 ho iniziato a testare le cultivar delle altre regioni. Due anni dopo proposi la prima carta degli oli. Ma volli uscire dai canoni della ristorazione: la carta degli oli sostituì la carta dei vini!

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Partito da studente, oggi sei anche formatore.
Sono il responsabile per il sud Italia di AIRO, l’Associazione Italiana Ristoratori dell’Olio. Ho sempre pensato che la formazione sia fondamentale. Continuo a formarmi costantemente, ma sì, sono anche formatore. Perché l’Associazione si occupa di divulgazione della conoscenza e dell’utilizzo dell’olio extravergine. Facciamo formazione ai ristoratori, agli assaggiatori e sommelier dell’olio, affianchiamo gli chef per guidarli a imparare ai piatti i giusti oli. E ovviamente organizziamo eventi di divulgazione. Più che formatore però mi piace definirmi un amico che affianca!

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Quanti oli hai oggi in carta e come funziona il percorso di degustazione?
Propongo una cinquantina di oli nell’arco dell’anno. Ogni due mesi cambio le cultivar proposte. La degustazione degli oli (che si può fare in bicchierino o sul pane) è libera. Il cliente può scegliere quali e quanti oli assaggiare. Poi c’è il menu degustazione. Comprende sette portate preparate con sette oli diversi, che percorrono tutto il territorio italiano. È guidata piatto per piatto, vengono spiegati e raccontati gli oli: l’azienda produttrice, i polifenoli, i valori nutrizionali, i benefici e tanto altro…
Un modo bellissimo per ricordare quanto l’olio extravergine sia importante per la nostra salute… L’olio è un grasso che fa davvero bene! Funge da regolarizzatore del nostro corpo: aiuta l’azione del fegato, disinfiamma l’intestino, equilibra la capacità di digestione…è un alimento davvero straordinario.

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Hai un “debole” per la preparazione di una portata particolare fatta con l’olio?
Sono un patito della pasta e dei primi piatti in genere. Ma non ti nascondo che ho scoperto negli ultimi anni l’utilizzo dell’olio nei dolci e lo sto sperimentando nella Mixology, con risultati sorprendenti: cocktail a base di olio davvero interessanti. L’olio extravergine per me è diventato l’ingrediente principe. Quando faccio un piatto nuovo, parto sempre dall’olio. Penso a che olio potrebbe andare bene con questi ingredienti. Perché l’olio oltre che essere un ingrediente deve essere un esaltatore di sapori. Se preparo una tartare di pesce bianco non posso usare un olio aggressivo, perché annullerei la delicatezza del pesce. Devo cercare un olio amaro e piccante, ma con le giuste gradazioni e che permetta prima di assaporare il pesce e poi di pulire la bocca dal suo sapore. Usare l’olio giusto è fondamentale, anche nelle olio cotture…

E allora aveva ragione Licia Granello: “Scelto l’extravergine giusto, occorre solo trovare il giusto compagno di scorribande gastronomiche”!
A insegnarcelo, oggi, è proprio Emanuele Natalizio, quello che molti chiamano, non a caso, “lo chef dell’olio”.

Ph. Credits: Enzo Piglionica – Vertigo Imaging

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