Dall’incontro con il fondatore di Friend of the Sea (certificazione internazionale di sostenibilità ambientale per prodotti da pesca e acquacoltura), Paolo Bray, è nata l’idea di pesca sostenibile per dare “nuova vita” agli scarti del gambero “Rosso di Mazara”. L’omonima azienda siciliana, infatti, sempre attenta alla lavorazione di questo crostaceo, ha dato vita al nettare di gambero rosso. Quello che oggi è considerato una vera e propria prelibatezza, come sottolineato dal capo dell’azienda Nicola Giacalone.
Come nasce il nettare di gambero rosso.
Tutto parte dalle teste del gambero di Mazara, nella stragrande maggioranza dei casi la parte che viene scartata nel piatto. Ma l’idea di recuperare le teste parte nel momento in cui vengono tirate a bordo le reti da pesca. Può succedere, infatti, che proprio nelle reti restino incastrate parti di esemplare con la parte anteriore spezzata. Generalmente i pescatori sono soliti gettare in mare questi scarti. Ma dato che la testa è impiegata anche per dare sapore alle zuppe o ad altre pietanze a base di pesce, i pescatori hanno deciso di recuperarle e utilizzarle in cucina. Come? Sottoponendole a un processo di liofilizzazione che, appunto, è culminato nella produzione del nettare di gambero rosso.
Così come riportato dall’ANSA, pare che questa “prelibatezza” sia arrivata già nelle cucine dei più famosi chef italiani, e che il suo impiego sia sempre maggiore nelle pietanze a base di pesce. Sembra, inoltre, che questo progetto sia destinato ad avere sempre maggior successo. Anche perché secondo alcune analisi scientifiche è stato dimostrato che l’esoscheletro del gambero rosso (il carapace), contiene l’astaxantina, ossia un carotenoide dalle proprietà antiossidanti che può essere assunto anche come integratore. Il futuro, per far sì che questo nettare continui a vivere nelle cucine dei ristoranti, prevede la ricerca di partner che siano in grado di sviluppare questa molecola.
