“Le passioni sono grandi emozioni che scuotono la nostra vita, la catturano e la spingono verso mete meravigliose”. Queste poche parole rubate a Emanuela Breda potrebbero
essere il racconto della vita di Natale Giunta.
La cucina catturò infatti Natale quando era ancora solo un bambino e trascorreva le sue giornate con le zie e, da allora, non lo ha più lasciato andare.
“Mia madre lavorava – racconta lo chef – e durante il giorno mi lasciava con le zie, donne anziane di origine greca. Mi ricordo come fosse ieri il profumo delle salse e del ragù che ribolliva per ore. E dopo il pranzo impastavano i biscotti, poi facevano il pane e dopo, mentre il pane cuoceva, iniziavano a preparare la cena. Ho avuto una famiglia fantastica; queste donne cucinavano dalla mattina presto fino alla sera tardi. Credo che la mia sia una passione tramandata; cos’altro avrei potuto voler fare da ragazzino se non andare alla scuola alberghiera, dopo un’infanzia così piena di amore per la cucina? Avevo un solo desiderio: migliorare e affinare tutto quello che avevo imparato; e studiare, per imparare di più”.
Quando poi, dietro la passione c’è il “bernoccolo” del talento, ecco che quel ragazzino diventa un cuoco; ma il bernoccolo cresce, e allora diventa un imprenditore. Natale aveva 19 anni quando si ritrovò a gestire autonomamente un locale; e due anni dopo aprì “La Nouvelle Cousine”, il suo primo ristorante di alta cucina. Da allora ne sono seguiti molti e oggi, chef Giunta si divide tra il “Castello a Mare” di Palermo, il “Secret” e “Oro” a Roma, l’immancabile gioiosa presenza televisiva a “La Prova del Cuoco”, la Costiera Amalfitana con i suoi eventi show cooking “Food&Sud” all’NH Collection Grand Hotel Convento di Amalfi e, perché no, sempre nuovi progetti in valigia.
“Quando ho iniziato – rivela Natale – non pensavo di riuscire ad arrivare dove sono ora. Volevo solo fare il cuoco. Anche perché a quei tempi il cuoco non era una figura rappresentativa come lo è oggi. Lo racconto spesso ai giovani. Mi piace ricordare e ricordarmi da dove sono venuto; i cuochi della mia generazione nascono in un ambiente molto diverso da quello di oggi. Il cuoco era chiuso in cucina e basta, a nessuno interessava conoscerti. Sono passati solo 20 anni, è vero, eppure allora i cuochi non facevano know how, tanto meno andavano in televisione!”.
Questa partenza da cuoco “nascosto in cucina” ti ha fatto vivere con maggiore coscienza e consapevolezza il ruolo di personaggio televisivo?
“Assolutamente sì. Io oggi vado in tv tre volte alla settimana, ma non ho mai smesso di stare in cucina, di fare il mio lavoro con impegno e tanta umiltà, perché solo così i risultati arrivano. Prima lavoravo 12 ore al giorno, oggi ne lavoro 18! Avrei potuto fare semplicemente lo chef e dirigere una cucina, ma sentivo che potevo e volevo diventare imprenditore. E quando poi diventi impresa, la fatica e le ore di lavoro aumentano. Non è facile, ma se lo fai col cuore ce la fai.
In televisione ho voluto portare il cuore. Negli anni ho raccontato di me, della mia famiglia, della mia cucina. La cucina parla di te stesso, sempre, ed io sono quello che quando esce dagli schermi tiene i piedi ben piantati per terra”.
Palermo e Roma: due ristoranti e due tipologie di ristorazione diverse?
“Il ristorante di Palermo è legato alla cucina siciliana, ma con un leggero taglio gourmet e quindi elegante. Gli elementi storici delle ricette sono rivisitati e corretti per offrire una cucina moderna e alleggerita. Accanto al menu gourmet offro un menu più tradizionale, e poi c’è uno spazio dedicato agli eventi. È un locale molto grande, in una location pazzesca. Siamo all’interno del sito archeologico del Castello, sul mare. Vedi le barche e l’azzurro dell’acqua e le mura storiche… Il ristorante di Roma è nato sul concetto dei vecchi Secret Bar, quei locali nascosti tra i palazzi in cui entravi in un portone anonimo e magari scendevi negli scantinati e poi incontravi inaspettato un locale. È un luogo difficile da trovare, ma quando ci arrivi e sali le scale, poi ti ritrovi in una terrazza che si affaccia su una vista mozzafiato, i Fori Imperiali. Secret è il ristorante estivo situato nel punto più panoramico in assoluto, Oro invece è il ristorante invernale. A Roma ho voluto portare una cucina più creativa, fuori dai confini. È l’espressione di una cucina gourmet nazionale e internazionale. Poi è chiaro che la Sicilia c’è, perché le mie ricette sono sempre contaminate dalla mia terra”.
Ma in cucina sei più classico e romantico oppure più innovativo?
“Direi che sono entrambe le cose. Però non sono esagerato. Mi piace una cucina che abbia un’armonia di caratteri, di personalizzazione: una cucina estrosa sì, ma fino a un certo punto. E non mi piace troppa chimica, nel senso che non deve predominare la ricerca a impressionare. Non credo che serva per forza liofilizzare un fungo; preferisco portarti a tavola un prodotto che tu possa riconoscere quando lo vedi e poi lo assaggi. Dietro un piatto ci deve essere un’ottima materia prima, la ricerca, lo studio e la tecnica, ma non amo lavorare un prodotto per 12 ore prima di servirlo. Quindi direi che la mia è una cucina ricercata, ma non disperata. Non serve la disperazione in cucina; non è necessario per forza convincere i giornalisti o i commensali che la vongola sta bene con il cioccolato. La mia di sicuro non è una cucina disperata!”.
Hai portato la tua cucina anche ad Amalfi…
“Sì, un progetto in un convento del 1200: una serie di eventi, Food&Sud, che hanno come filo conduttore il legame enogastronomico tra la Sicilia e la Campania. La cucina campana e quella siciliana sono molto simili e messe insieme permettono lacreazione di piatti davvero esplosivi; un menu poliedrico che racconta, soprattutto ai turisti, la tradizione culinaria del sud. Cibo del sud che in questo progetto ha voluto fondere due terre”.
Quanto è stata importante la determinazione per arrivare dove sei?
“Non è stata, è importante, ogni giorno! Se non sei determinato non arrivi da nessuna parte. Bisogna credere nelle proprie idee e progetti, bisogna credere in se stessi, questa è la sola chiave vincente. Devi andare avanti come un treno, non fermarti mai, convinto di te e di quello che stai facendo, ma senza mai dimenticare il rispetto che devi avere per le persone, e per il tuo lavoro”.
Il prossimo progetto?
“Il nuovo ristorate di Palermo, Casa Giunta! Niente cucina gourmet, solo cucina tradizionale. Sentivo il bisogno di creare un luogo familiare, proprio come quando invito gli amici a casa mia e cucino per loro; una cosa che amo molto fare. Ho voluto un ristorante in cui non servono tacchi a spillo e cravatte, ma dove entri e senti il profumo di famiglia, assieme a quello del basilico fresco e della ricotta grattugiata!”.
Famiglia e tradizione, un buon profumo! Ma secondo te la cucina del futuro sarà italiana o contaminata?
“Sono sicuro che sarà una cucina italiana, con un grande ritorno alle tradizioni e una materia prima di qualità. Negli anni abbiamo visto predominare la Nouvelle Cousine, una grandissima ricerca, una lavorazione delle materie pazzesca, estrema. Ma ora stiamo andando verso la voglia di sentire davvero la materia prima, i prodotti, nel piatto, e soprattutto stiamo lavorando su un progetto di cultura. Oggi ci sono università che stanno investendo sulla nostra carriera, sul mestiere dei cuochi e c’è una grande ricerca e conoscenza della materia prima, una ricerca fatta davvero con la testa. Quindi penso che la cultura ci salverà!”.
