a cura di Chiara Almonte
Avvolta nella natura più selvaggia e incontaminata, con la bellezza commovente dei suoi paesaggi e dell’aurora boreale, in Finlandia, nella “terra dei mille laghi”, si respira un senso di pace, di pulito, di autentico.
La sua cultura gastronomica porta con sé il rispetto per la stagionalità e la provenienza degli ingredienti, la sua cucina è fatta di prodotti freschi e naturali che arrivano da un’azienda agricola locale, da un pescatore o direttamente raccolti nella foresta. Nei locali tipici si possono apprezzare i piatti dell’autentica cucina finlandese, come lo spezzatino di renna, le
aringhe, il salmone, il pan formaggio, funghi, dolci alla cannella e crostate con i frutti di bosco.
La vita e l’economia della Finlandia, per secoli, si sono sviluppate attorno alla pesca e le sue acque sono lo specchio della sua tradizione più profonda.
Nella parte orientale della nazione, il lago Saimaa, con le sue oltre 13.000 isole e più di 70.000 cottage con le tipiche saune finlandesi, è stato inserito dal Wall Street Journal tra i 5 laghi più belli del mondo. Qui viene pescato il piccolo coregone bianco (Coregones Albula), muikku in finlandese, ma è nel lago Puruvesi, un bacino un po’ separato dal resto del Saimaa, che si trova il più prelibato, cioè il Puruveden muikku IGP.
La limpidezza delle sue acque di cristallo lascia penetrare la luce fino a venti metri di profondità; questo conferisce al coregone bianco il suo colore argenteo e un’altissima quantità di
vitamina D e omega3 che lo rendono un alimento eccezionale per l’uomo. Le dimensioni possono variare dai 9 ai 21 centimentri ed è noto anche per la tenerezza delle sue lische.
Il muikku è la principale fonte di pesca dell’entroterra, e la pratica di questa attività viene tramandata da generazioni. Le sciabiche, costituite da reti a circuizione che hanno mantenuto nei secoli la stessa struttura e modalità d’uso, vengono sistemate dai pescatori sui fondali in punti ben precisi. In estate la cattura avviene nelle acque superficiali, all’imbrunire, quando lo zooplancton risale (è questo ciò di cui si nutrono).
Alla fine dell’estate, invece, quando le acque si sono riscaldate, i coregoni bianchi ricercano le acque più fredde, perciò la pesca avviene più in profondità. Nelle notti scure autunnali, quando i pesci vengono a galla, ha luogo la pesca al chiaro di luna, fenomeno generalmente raro, ma caratteristico del lago Puruvesi, grazie all’estrema limpidezza delle acque, e in inverno le sciabiche sono attentamente sistemate sui fondali dei laghi, sotto il ghiaccio. Per renderli commestibili durante tutto l’anno, vengono affumicati o conservati sott’olio, ma il muikku tradizionale è quello fritto.
Accanto a raffinati ristoranti che abbracciamo la new nordic cuisine, è nei mercati locali che si può gustare il muikku più delizioso. “Voissa paistettua muikkua” ovvero “muikku fritti nel burro”. Nelle bancarelle, enormi padelle sfrigolanti di burro sprigionano odore di fritto. Qui i piccoli coregoni appena pescati vengono passati nella farina di segale e poi fritti nel burro finché non diventano dorati e ben croccanti. Bisogna mangiarli come fa la gente del posto, accompagnati da patate novelle o purè e salsa aioli o da una fetta di limone. Una ricetta semplice
quanto gustosa, orgoglio dei finlandesi.
Lo si trova anche nei tipici ristoranti sul lago e in Lapponia, dove i coregoni sono più grandi. É un’ esperienza unica assaggiarli sulle rive dei fiumi, nei vecchi ricoveri dei pescatori, infilzati su rami e cucinati sulla fiamma viva, conditi solo con acqua salata.
In Scandinavia sono molto apprezzate anche le loro uova, che vengono chiamate Löjrom e hanno un colore giallo come l’oro.
“Sano Muikku” è ciò che i finlandesi dicono quando si fa una foto. Non citano formaggio, bensì il loro piccolo coregone. Un modo sì, forse un po’ bizzarro, ma nient’altro che un esempio di quanto questo popolo sia innamorato della propria terra e rispettoso della sua natura.
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