A cura di Marco Furmenti
È passato esattamente un anno da quando è cominciata ufficialmente la lotta delle aperture e chiusure intermittenti della ristorazione, dopo quasi tre mesi di lockdown forzato.
Per coloro che sono riusciti a superare questi durissimi mesi, non sembra vero di intravedere uno spiraglio di luce in fondo a un tunnel che non sembrava finire mai.
Se è vero che lo stato d’emergenza aguzza l’ingegno, quest’ultimo anno è stato sicuramente il più prolifico per quanto riguarda le nuove idee legate alla ristorazione e alle modalità di accesso ad essa: fra queste, il delivery è stato di gran lunga il protagonista.
Anche in questo caso, potremmo parlare di una lenta e graduale evoluzione del servizio da puro strumento di fortuna fino a un collaudato sistema di preparazione e consegna di pasti di alta qualità.
Il passaggio dalla prima modalità alla seconda è più che ovvio se ci pensiamo bene. Esistono piatti che facilmente si adattano a un delivery, vedi la pizza, un hamburger, una puccia salentina, un panzerotto, una crepes, ma se parliamo di zuppe, piatti di pasta, secondi di carne, la cosa cambia e non di poco.
Sotto questo punto di vista, non è importante che tu sia un ristorante turistico che nel weekend si spara trecento coperti o uno stellato che cura i suoi trenta ad ogni servizio con un menù da 150 euro… Se il tuo piatto non è fatto per il delivery è meglio non proporlo.
Probabilmente è da questa riflessione che è partita la graduale evoluzione di questo servizio, e l’abbiamo provato sulla nostra pelle. Se inizialmente un ristorante cercava di coinvolgere tutto il menù nella scelta del domicilio, gradualmente la lista delle opzioni si è andata a restringere e a modificare fino alla realizzazione di menù studiati appositamente per essere trasportati e serviti fuori dal locale.
E questa è una regola generale che è valsa per tutti, nessuno escluso… anche per i tanto amati ristoranti stellati. Se pensate che ogni piatto di un ristorante stellato prima di arrivare a voi può essere maneggiato anche da cinque o sei cuochi che lo compongono nei suoi dettagli, è difficile arrivare a concepire come lo stesso identico piatto smontato possa essere ricostruito direttamente nelle nostre case: per quanto possiamo impegnarci, non siamo tutti Bottura, anche se ci viene consegnato un libretto di istruzioni dettagliato.
Sarà stata questa filosofia o spinti da un po’ di amor proprio che anche molti chef stellati si sono convertiti ai menù delivery nei quali hanno abbandonato salse, creme, brodi a favore di panini, hamburger, focacce, dolci in barattolo e bottiglie di vino da recapitare presso le abitazioni dei loro clienti.
Così sono nate piccole grandi creazioni stellate, dalle cassate e semifreddi in barattolo, club sandwich d’alta cucina, succosi hamburger, fritti all’italiana e pizze gourmet con grandi firme. Alcuni chef più virtuosi, al contrario, sono rimasti più fedeli alla loro filosofia di cucina e hanno cercato di portare nelle case dei propri commensali tutta la loro essenza sotto forma di ricette scomposte e fai da te accompagnate dalla ricetta scritta passo dopo passo o addirittura da un vocale accessibile tramite Whatsapp.
Insomma, alla fine del gioco le soluzioni temporanee al problema della pandemia sono state trovate, ma la domanda vera è… quanto durerà? Perché è vero che con le box siamo in grado di vivere il cibo di un locale, ma su certi livelli di ristorazione buona parte della nostra esperienza la viviamo attorno al tavolo grazie all’atmosfera del locale, il servizio, il calore e la preparazione del personale e perché no, anche grazie agli strumenti con cui consumeremo il cibo… Tutte cose che la nostra box, seppur belle, buona e stellata difficilmente riuscirà a farci provare nelle nostre abitazioni. L’unica alternativa plausibile potrebbe essere un doppio servizio dei locali. Da una parte quello strettamente legato all’esperienza del ristorante e una più smart, meno dispendiosa, volendo anche più giovanile per avvicinare molti più avventori alle proprie mura. Chissà se questo modo di concepire la ristorazione avrà un seguito nei prossimi anni. Probabilmente dipenderà tutto da quando e soprattutto in che modo sorpasseremo questo delicato momento.
