“La bora non ha mezze misure, arriva e basta ed è un vento molto tagliente. Io sono proprio come lei, una persona diretta e sincera che, purtroppo o per fortuna, non gira mai attorno alle cose. Anche la mia cucina lo è, diretta ed onesta; in una parola direi che è schietta, come lo sono io”.
Lui è Matteo Metullio, che di Trieste, nel cuore e nel carattere, non conserva solo il temperamento del vento. Lui triestino lo è di nascita e, dopo anni trascorsi lontano, “oggi” è tornato a casa. Ad accoglierlo niente meno che il cuore della città, Piazza Unità d’Italia, dove il Grand Hotel Duchi d’Aosta svetta magnifico ed imponente.
Le porte della cucina dell’hotel si sono aperte per lui e dopo poco più di un anno dall’idea di progetto (e a soli 8 mesi dal suo arrivo), oggi l’Harry’s Piccolo Restaurant & Bistrò è, inutile dirlo, il miglior ristorante della città. E non solo, perché Harry’s Piccolo è ormai nella Guida Michelin.
Sì, Matteo ha portato a casa la Stella, veloce e deciso proprio come la bora, la prima Stella Michelin arrivata a Trieste, a colmare il vuoto cittadino della gastronomia d’autore. Merito di quella sua forza diretta di carattere, certo, ma anche di tutta la squadra che lo affianca: Davide De Pra, grande amico e fondamentale spalla, Alessandro Buffa, chef resident sin dall’apertura, Alex Benvenuti, il proprietario del Duchi, Antonio Tufano, artista della pasticceria, Nicola Mascarello, capitano di sala, e tutto il resto dello staff. Una squadra che poco a poco vuole rendere “casa” quel palazzo maestoso che un po’ ha sempre intimidito, trasformare il profumo di storia in caldo aroma di famiglia.
Un luogo dove bere un aperitivo godendosi rilassati le luci e l’atmosfera unica di una delle piazze più belle d’Italia; dove pranzare o cenare con gli amici assaporando i piatti “semplici” e genuini del Bistrò, sempre rigorosamente a “chilometro vero”, imprescindibile filosofia di Matteo Metullio; e infine, perché no, godere dell’esperienza serale di un viaggio culinario al Piccolo, lo stellato ristorante gastronomico. Un viaggio dove al profumo di famiglia si accompagna quello della naturalezza e spontanea unicità di sapori e di sensazioni. Un viaggio che, vi assicuro, fa bene al cuore; perché … “La mia cucina – continua Metullio – oltre che schietta ed onesta è italiana 2.0: grazie alla conoscenza e alla tecnica i piatti sono affinati e arricchiti rispetto alla tradizione, ma la tradizione italiana è la base di tutto. Le ricette, i piatti storici delle nonne sono ciò che voglio non venga dimenticato. Porto in tavola quella memoria storica, per farla rivivere a chi la ha nell’animo, ma anche per farla conoscere a chi italiano non è”.
Così ordini il risotto all’acqua di pomodoro, capperi, basilico, acciughe e plancton; lo guardi, impeccabilmente ammiccante, perfetto nei dettagli, con quelle gocce di un verde che vira verso lo smeraldo. Lo annusi e le acciughe ti solleticano il naso; poi il basilico quasi ti inonda tutti i sensi. Lo guardi ancora e quel verde diffuso, chissà perché, fa sì che la tua percezione visiva preluda al palato una spiccata dolcezza… Lo assaggi, e d’improvviso ciò che non ti aspetti: il pomodoro! Ho chiuso gli occhi e mi è parso di tornare bambina, quando con la nonna facevamo la conserva: il profumo acido e fresco dei pomodori a penetrare tutta la stanza, quel basilico lavato a mazzi le cui foglie con cura staccavo e infilavo nelle bottiglie… Ecco la sorpresa, ecco la memoria storica, quei ricordi che ti rapiscono e ti portano lontano, l’amore nel cuore per quello che ti ha “formato”, che esplode nel piatto, che senti magicamente tuo, che diventa meravigliosamente tuo… In fondo credo sia sempre l’amore a fare la differenza, è quello che ti fa sentire a casa; e tra attenzioni delicate dello staff, memorie abbracciate a sapori unici e nuovi nei piatti,
sguardi alla piazza carica di energia di mare, all’Harry’s Piccolo è facile sentirsi a casa. In fondo se chiedi a Matteo se la cucina è più arte o più scienza lui ti risponde: “Direi che è più amore. Da un parte sì, c’è la scienza, perché ci vuole la conoscenza tecnica, il sapere cosa un prodotto può darti; dall’altra c’è il colpo di genio, l’artista che c’è dentro un cuoco. Ma sopra a tutto ci vuole l’amore dell’artigiano che lavora i prodotti. Tocchi i prodotti e poi li lavori proprio come fa, che so, un artigiano del legno, che forgia, crea… che trasforma una cosa inizialmente uguale per tutti in qualcosa di unico”.
L’amore è ciò che trasforma il fare da mangiare in cucinare. “Far da mangiare è ciò che si fa quotidianamente per nutrirsi, quando hai mezz’ora di pausa pranzo e hai fame e ti prepari qualcosa, un piatto veloce; cucinare è voler creare piacere, è quel gesto fatto con amore per rendere omaggio a un ospite, al marito, alla moglie, ai propri figli…”. E se lui, Matteo Metullio, dovesse cucinare il piatto “Amore Assoluto”, lo farebbe per la moglie Elena e in tavola porterebbe il profumo degli spaghetti al pomodoro. Chi si stupisce sbaglia, perché qua sta l’onestà e la schiettezza di Matteo, la semplicità del gesto e la sincerità di cuore, l’amore per la propria terra e per i sapori genuini. “Il pomodoro e il basilico sono i due ingredienti di cui non posso fare a meno, sono ciò che mi rappresenta di più, sono l’umiltà e la bellezza della nostra terra”.
Ma semplicità in cucina non significa facile. Angelo Sabatelli sostiene che la semplicità non è semplice. “Mi piace citare il mio amico e cuoco Sabatelli, perché ha ragione. È come indossare una camicia bianca oppure una piena di ricami. La camicia bianca è semplicità, ma le cuciture, le rifiniture, il taglio che te la fa cadere addosso perfettamente… sono dettagli che la rendono unica, elegante. Questo significa che anche le cose che sembrano banali in verità dietro nascondono una ricerca incredibile”.
E così all’Harry’s Bistrò gli gnocchi al pomodoro, basilico e mozzarella di bufala arrivano sul piatto emotivamente rassicuranti grazie alla ricerca volta all’apparente semplicità, ma poi ti stupiscono, perché al noto si abbraccia l’ignoto, ancora una volta la sorpresa, quella di un sapore che conosciamo ma che non ricordavamo così intenso. La cosa più bella? Quando un piatto che all’apparenza ti colpisce per raffinatezza nel gesto e negli abbinamenti ti riporta inattesi alla mente e nel cuore ricordi e sapori che avevi dimenticato. Anche questo è Harry’s Piccolo Restaurant & Bistrò. Anche questo è Matteo Metullio.
