Erano gli anni Ottanta quando in Italia, ammirata dal mondo per i suoi gelati di qualità, arrivò il “Puffo”, il gelato blu. Da allora, secondo Massimiliano Scotti, qualcosa, o troppo, è cambiato. Qualcosa si è perso, ed è quel qualcosa che Massimiliano ha provato ad inseguire, e riconquistare, nel 2015 e a 40 anni, abbandonando il campo della comunicazione e del marketing alla ricerca di una strada per esprimere le sue idee di gusto applicate al gelato, ma soprattutto per riportare il gelato alla qualità artigianale di un tempo.
Così apre la sua prima gelateria a Vigevano, Vero Latte, e dopo soli due anni viene incoronato miglior chef gelatiere d’Europa. Complice il suo “primo vero latte”, una ricetta a base di riso, latte e miele che riconduce alla sua terra d’origine e alla merenda che gli preparava sua nonna Esterina da bambino.
Oggi Massimiliano Scotti è uno dei più noti e apprezzati esponenti dell’arte del gelato, terzo cono del Gambero Rosso nel 2020 e primo gelatiere ai Food&Travel Awards per tre anni consecutivi. E poi c’è “È sempre mezzogiorno”, il programma con Antonella Clerici del cui cast Massimiliano è protagonista. E ancora, i suoi gelati sono stati e sono serviti in altissime cucine, dal gruppo Gualtiero Marchesi a Cracco, solo per citarne alcune. Un pubblico conquistato a suon di ricette creative fuori dagli schemi ma dai sapori autentici e genuini, ma anche a ritmo di un nuovo concept che ha distinto la gelateria di Scotti da ogni altra. Parliamo della “Strana cena del giovedì”: 5 portate e ogni piatto del menu, che sia riso, carne o verdure, accompagnato da un gelato diverso dai gusti insoliti ma in armonia con la pietanza. Perché sì, Massimiliano Scotti può mettere in campo anche la sua esperienza culinaria come chef, proponendo sempre nuovi accostamenti letteralmente esplosivi.
Il segreto di un tale successo?
Non è uno solo, ma lo abbiamo chiesto direttamente a lui, sempre entusiasta, porzionatore per gelato in mano, a raccontare i sapori di una vita rivoluzionata grazie alla gelateria.
Massimiliano, perché hai deciso di fare il gelato a 40 anni?
Ero direttore generale di una casa editrice e mi occupavo di marketing e comunicazione. Ma avevo capito che avevo voglia di cambiare vita, di fare qualcosa di diverso, che mi permettesse di sorridere. E credo che nel food tutto faccia sorridere, perché mangiare è convivialità, amicizia, è soprattutto donare qualche cosa. Nel food poi il gelato è il cibo che fa più sorridere in assoluto. E poi ho deciso di fare il gelato anche perché ritenevo, in modo molto umile, di non avere l’expertise per cucinare per 100 persone (non avevo assolutamente alle spalle la forma mentis dello chef), e in più perché il gelato mi permetteva di entrare in una crepa, una parte assente di mercato. Dagli anni ottanta infatti il vero gelato artigianale si era un po’ perso. Dunque ho voluto mettermi a fare il gelato guardando molto molto indietro, con l’idea di creare qualcosa di diverso.
Nel lanciare questo progetto “diverso” la tua carriera nel marketing ti ha aiutato?
Il marketing e la comunicazione sono sempre fondamentali. Qualunque prodotto acquista un maggiore valore in base a come viene venduto. Se una materia prima eccezionale non viene raccontata e presentata sul mercato con una corretta strategia di marketing perde valore. Vedi, io sono assolutamente convinto che ci possano essere dei gelati migliori dei miei in Europa, ma come lo comunico fa e ha fatto la differenza.
Raccontaci allora come è nata l’idea di Vero Latte e quali sono le componenti che secondo te ne hanno determinato il successo.
Tutto è partito dalla semplice idea di aprire una gelateria sotto casa. Decisi di chiamarla Vero Latte, un nome e un marchio che non esisteva. Ma mentre stavamo preparando il negozio, ho attaccato delle insegne con scritto “Finalmente anche a Vigevano arriva Vero Latte!”. È una bugia bianca – ride. Ma questo finalmente ha fatto sì che si creasse un’aspettativa. Poi, sempre prima dell’apertura, ho creato un pagina Instagram postando tutta una serie di fotografie vintage di gelato, per dare un’immagine di un negozio che tornava quasi al passato.
Il giorno prima di aprire la gelateria avevo già 1600 follower! Il giorno dell’apertura abbiamo confermato questa immagine vintage, di una latteria di una volta, con un concept un po’ bakery americana. Il locale si è riempito e io ero soddisfatto. Avevo ottenuto quello che volevo: la mia gelateria con tanti clienti fidati. Poi però un giorno venne uno chef ad assaggiare il mio gelato. Era Pasquale d’Ambrosio, che al tempo era l’executive del gruppo Sheraton a Malpensa. Gli piacquero i miei prodotti e mi chiese di andare a preparare un gelato durante un evento a Malpensa insieme ad altri chef. Io non ero né mi sentivo chef, anzi mi sentivo più come uno che si era di fatto improvvisato a fare il gelato… ma ci andai, perché ho la fortuna di avere questo carattere un po’ spavaldo. Dovevo rappresentare la Lombardia e così decisi di preparare un gelato allo zafferano. Beh, lui si innamorò talmente del mio gelato che mi chiese di fornirlo per lo Sheraton. Accettai senza sapere se ero in grado di produrne tanto. E ho lavorato anche di notte per mantenere la promessa fatta! Da lì, grazie a Pasquale, mi si è accesa dentro una scintilla. Capii che potevo mostrarmi anche fuori Vigevano, dire al mondo che esistevo. Così iniziai a iscrivermi a vari concorsi. Al Gelato Festival Italia fui tra i primi 20 selezionati tra migliaia di persone. La prima cosa che pensai fu di avere avuto un sacco di fortuna ad aver raggiunto questo traguardo ed ero felicissimo così. Mai e poi mai avrei pensato di vincerlo.
Ma lo hai vinto e così sei arrivato all’edizione europea del Gelato Festival…
Sì i migliori 22 gelatieri di tutta Europa si sono riuniti a Firenze per la finale. Io ero lì come campione italiano. Vinsi, con ennesimo stupore, anche questa tappa e da lì finii alla All Star 2018: una sfida tra i 16 migliori gelatieri mondiali. Avevo accanto a me dei colossi che facevano gelato da oltre cinquant’anni. Persi. Ma vinsi il primo premio per la giuria tecnica. Ma sai perché lo ho vinto? Perché ho raccontato loro la storia che c’era dietro al mio gelato.
Che era riso e latte giusto?
Esatto. La platea era brulicante di americani. A loro mancano la storia e i prodotto veri, naturali. Quindi raccontai semplicemente la verità sul mio gelato: un gelato leggero fatto con tre ingredienti, latte, riso e miele; con un latte prodotto Tagliolini fritti con poke di crudo di pesce e gelato al basilico dalle mia vacche e fatto in maniera artigianale come da tradizione tramandata dalle vecchie generazioni. Quindi, tornando al mio vecchio mestiere, vinsi anche grazie alla comunicazione.
Tutto vero, ma è anche vero che il tuo è un prodotto di estrema qualità. Il tuo gelato è proprio buono!
Il mio gelato è buono, ma soprattutto è un gelato diverso, come concetto. È un gelato semplice, naturale. E come nella cucina, è molto più difficile fare un piatto semplice che un piatto gourmet di altissima cucina. Il risotto allo zafferano che faceva il Maestro Gualtieri era di una semplicità complicatissima ad esempio! Se tu riempi un risotto di
prodotti e sapori è molto più facile che risulti buono rispetto a un semplice risotto allo zafferano. Ecco, io mi baso sulla semplicità dei prodotti e sulla qualità della materia prima,
che cerco di esaltare. Il mio concetto di gelato te lo posso raccontare con un esempio facile. Se tu bevi un bicchiere di latte freddo con un cucchiaino di miele ha un sapore completamente diverso rispetto a un bicchiere di latte molto caldo con lo stesso cucchiaino di miele, perché il latte scaldato ha più sapore. E poi ti ricorderà anche il latte che la nonna ti dava quando avevi la tosse. Ho imparato a sfruttare alcuni concetti della cucina molecolare, come ad esempio utilizzare le temperature per esaltare i sapori. Ogni prodotto ad una determinata temperatura dà il meglio di sé.
E poi con i tuoi gelati tocchi sempre anche le corde della memoria…
Sì, sia quella storica che individuale. Quello che sto cercando di fare è tornare a dare valore al gelato. Tanto che ne produco molto per la ristorazione. E fare un gelato gourmet non vuol dire fare un gelato all’acciuga (poi faccio anche quello eh), ma fare un gelato alla fragola come si deve. Una fragola ad esempio se la frulli a crudo ha un sapore, ma se tu la scotti e poi la ghiacci, sia il sapore che il colore diventano più vivi. O le ciliegie… per Carlo Cracco ho fatto un gelato con tre tipologie di ciliegie e tre temperature diverse per esaltare i sapori.
Quale è la tua più grande qualità?
La voglia di imparare, di sperimentare sempre. È importante non fermarsi mai e voler sempre imparare ancora. Sono un curioso di natura. Ho sempre voluto sapere il perché di qualunque cosa. In questi anni questo lato del mio carattere ha sicuramente contribuito a farmi arrivare dove sono. Massimiliano, a proposito di gelato gourmet, accompagnaci all’assaggio di una delle tue “strane cene del giovedì sera”. Mi sono inventato questa cena, perché la vera passione ce l’ho per il cibo in generale. E ho voluto fare qualcosa di diverso.
È strana perché: di solito non si cena in una gelateria, non si cena con il gelato, ed io sono di sicuro molto strano come personaggio. Sono cinque portate, di pesce o di carne in base a quello che trovo al mercato. È sempre una sorpresa perché le persone sanno cosa mangeranno solo quando si siedono. Possiamo partire con la “piantala”, che è un vasetto di terracotta con all’interno una ratatouille alla francese, una terra di olive esiccate in forno, delle verdure croccanti cotte a bassa temperatura e un gelato al basilico. Poi posso proporre dei gamberi di Mazzara con un gelato al lampone e rosmarino; servire una tartare di carne con un gelato alla crema salata e tartufo bianco, o del petto d’oca affumicato con del sushi allo zafferano e gelato alle castagne e rosmarino; o ancora un risotto alle fave e pecorino con gelato al burro e acciughe e un tagliarino (spaghettino sottile) con briciole di pane, acciughe, finocchietto, arancia e un gelato al burro e scorze di arance caramellate.
Non finiscono certo qui le proposte di Massimilaino Scotti al suo strano tavolo del giovedì sera. Combinazioni sorprendenti che di certo ti fanno uscire da Vero Latte con il sorriso. Ma in fondo è proprio a caccia del sorriso che chef Scotti è partito cinque anni fa: una promessa mantenuta!
