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Martina Caruso. L’amore per l’isola che profuma di capperi

Martina Caruso - Stefano Butturini

Isolana di nascita, ha trascorso la sua infanzia spensierata in un posto magico, a Salina nelle Eolie, un posto che sembra essere lontano dal mondo e dai suoi pericoli. Crescendo però, quel mondo da cui si era tenuta lontana, l’ha attirata come una calamita e l’ha portata a studiare fuori e a viaggiare in tutte le direzioni, alla volta di nuove sfide. Oggi, prossima alla nozze, Martina Caruso ha scelto con il suo compagno di vivere nella sua terra d’origine, Salina, dove il profumo dei capperi sotto sale inebria l’aria, dove i colori del tramonto sono carezza per l’anima, una terra unica e ancestrale, dove il tempo sembra far pace con gli animi, in una sorta di accordo consolidato nei secoli.

Come ti piace definirti? Figlia d’arte o chef autodidatta?
Figlia d’arte ma considerando tutto il contesto, perché sono cresciuta al Signum con mio padre in cucina e mia madre che gestiva l’hotel.

É stato quindi un destino tracciato oppure ad un certo punto hai scoperto che fare la chef sarebbe stato il tuo sogno?
É stata una scelta naturale. Quando scelsi di studiare all’alberghiero con l’indirizzo della cucina, i miei genitori rimasero stupiti perché fino a quel momento non avevo mostrato nessun particolare interesse né per i piatti né tantomeno per la cucina. Piano piano ho capito che questa era la mia strada ma in maniera del tutto naturale.

Il ricordo più bello che hai della tua infanzia a Salina?
Sono tutti ricordi belli, caratterizzati dal senso di libertà. Poter giocare senza limiti, camminare per strada senza timore, senza pericoli. Trascorrere le giornate al mare o in campagna era tutto quello che mi circondava nel mio quotidiano.

Un profumo che ti ricorda tutto questo?
Il profumo del cappero sotto sale da cui sono stata sempre molto attratta. Ricordo che tantissimi anni fa la trasmissione televisiva Linea blu fece un servizio sull’isola e riprese me che giocavo in mezzo a un tappeto di capperi sotto sale. É un ricordo ancora molto vivido.

Bagna Cauda coi Ricci di Mare crudi - Giï Martorana-foodlifestyle
Bagna Cauda coi Ricci di Mare crudi – Giï Martorana ph.

Cosa ti ha insegnato l’esperienza a Londra con Jamie Olivier?
Era bella la sensazione di essere in un paese straniero ma con i prodotti di casa mia, che conoscevo e che mi erano familiari. L’organizzazione del lavoro certo era diversa da quella degli altri ristoranti dove ero stata, per via della mole di lavoro: tanta velocità, tantissima confusione, una bella sfida ogni giorno da portare avanti.

Quando crei un piatto ti piace rispolverare le ricette della tradizione e rivisitarle oppure puntare su qualcosa di completamente nuovo?
É un mix di tante cose. Mi piace avere una conoscenza di base che parta appunto dalla tradizione con gli abbinamenti di alcuni alimenti come le erbe, o le spezie mettendo poi in atto un cambio di tecnica o di impiattamento insomma, aggiungendo la mia creatività.

Qual è il segreto per la riuscita di un piatto?
In primis il rispetto della materia prima e poi il non stravolgerlo mai del tutto. In Italia, abbiamo una materia prima formidabile e una tradizione della cucina regionale straordinaria e quindi lasciare l’ingrediente integro per esaltarne il sapore è la cosa più importante per me. Se si mettono troppi ingredienti o si fanno cotture troppo forti lo si nasconde solamente.

Dove trovi le materie prime?
Cerchiamo di avvalerci di produttori locali principalmente. Il pescato è quasi tutto dell’isola, mentre per le verdure abbiamo un orto nostro da cui ci approvvigioniamo con pomodori, melanzane, erbe aromatiche e tanto altro. Molto arriva però anche dalla Sicilia. L’importante è che sia di qualità.

 

Linguine con Latte di Mandorla e Vongole - Giï Martorana-foodlifestyle
Linguine con Latte di Mandorla e Vongole – Giï Martorana ph.

Hai avuto moltissimi riconoscimenti tra i quali cito solo “miglior chef donna Michelin 2019” e sei stata classificata da Forbes Italia tra le 100 donne di successo. Perché sono importanti questi riconoscimenti, soprattutto per una donna?
Sono importanti e danno tantissime emozioni, partendo anche solo da un complimento al ristorante. Sono quelli che ti fanno andare avanti e ti danno lo stimolo per alzare l’asticella e migliorarti sempre. Poi ti portano più visibilità e di conseguenza più clienti.

Sono ancora un sostegno i tuoi genitori nell’attività di gestione dell’hotel?
Sì, anche se sempre meno. Mio padre si occupa principalmente dell’orto. Io e mio fratello siamo molto affiatati: lui si occupa dell’accoglienza e dell’ospitalità e io della cucina. Anche mamma è sempre molto indaffarata ma si lavora bene, Siamo una bella squadra!

Come porti la Sicilia e in particolare Salina nei tuoi piatti?
Soprattutto con la materia prima, il pescato, il cappero di Salina, le erbe aromatiche, le erbe spontanee… insomma i profumi dell’isola.

É importante fare esperienza fuori o si rischia di perdere le radici?
Sono nata e cresciuta a Salina ma poi ho studiato fuori. Ho fatto le mie esperienze di lavoro tutte fuori e all’estero perché era lì che c’era l’offerta migliore per la mia formazione. Comunque ho riportato tutto questo bagaglio di conoscenze ed esperienze a casa, sull’isola natia. Le esperienze fuori fanno crescere e soprattutto danno una nuova visione che poi va rivalutata sul proprio territorio.

Dopo questi anni di formazione, ho voluto fortemente ritornare sull’isola e rimanerci. Salina vive di turismo e cosa offre?
Vive di turismo con una stagione lunga 7 mesi da aprile a novembre, prima del Covid. Oltre al turismo, Salina ha una vocazione agricola, con le cantine e tanti terreni coltivati e naturalmente il famoso cappero. Anche in bassa stagione è frequentata perché si può fare trekking con questa montagna ricca di sentieri e bio diversità. Natura e mare sono un mix perfetto e accontentano le diverse esigenze dei turisti. Ne abbiamo per per tutti i gusti!

Martina Caruso 2 - Stefano Butturini-foodlifestyle
Martina Caruso – Stefano Butturini ph.

Hai fatto tantissime esperienze in tantissime cucine. Qual è lo chef che ti ha formato lasciando, più di ogni altro, un segno importante nel tuo background?
Tra tutti, sicuramente Gennaro Esposito a Vico Equense, che mi ha avvicinato molto ai sapori del sud. La sua cucina rispecchiava molto quella che mio padre mi aveva insegnato. Infatti dopo quell’esperienza, ho cominciato a prendere in mano da sola la cucina del Signum e mio padre mi ha lasciato in maniera silenziosa lo spazio. Sono stata molto fortunata, non è una cosa così scontata. Sia io che mio fratello abbiamo la passione per l’hôtellerie e la cucina. I miei genitori ci hanno sempre sostenuto e continuano a farlo.

Quale altra passione coltivi, oltre alla cucina?
Amo molto la fotografia e da due anni circa con mio marito condivido la passione per la pesca. Me l’ha trasmessa lui. Anche se sono un’isolana, non avevo mai considerato questo sport e invece lui mi ha insegnato a pescare. Poi con il pesce pescato ci piace sperimentare nuovi brodi, nuove ricette. Anche a lui piace molto la cucina, anche se nella vita è un veterinario. A casa è sempre lui ai fornelli. E ogni tanto mi dice “fortuna che ho sposato una chef”!(ride).

Spaghetti Aglio, Olio, e Peperoncino in Guazzetto di Mare e Prezzemolo - Giï Martorana-foodlifestyle
Spaghetti Aglio, Olio, e Peperoncino in Guazzetto di Mare e Prezzemolo – Giï Martorana ph.

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