La vita di Wicky Priyan è come una grande scatola cinese, dal cui interno emergono, una dopo l’altra, storie straordinarie di una persona dall’animo policromo e dallo spirito instancabile.
In lui sono racchiusi i profumi e i colori di tante terre. A cominciare da quella d’origine, lo Sri Lanka, dove è nato,
discendente di un illustre e prestigioso clan che tramanda da 800 anni la tradizione della medicina ayurvedica. Ma il suo animo irrequieto e colmo di una curiosità mai paga lo hanno portato presto a laurearsi in Criminologia all’Università di Colombo – voleva fare l’investigatore.
Le strade di Madras, in India, sono state una scuola di vita incommensurabile. Sono gli anni universitari, durante i quali
Wicky Priyan si divide tra studio e lavoro part-time nelle cucine di grandi ristoranti, vivendo per ben sette mesi alla stregua di un “senza tetto”, allo scopo di approfondire i temi della sua tesi di laurea, prima di entrare a far parte del corpo diplomatico per qualche tempo e poi rivoluzionare, ancora una volta, la sua vita.
Forse perché a Wicky Priyan i destini assegnati non vanno comodi affatto. Quanto è meglio per lui camminare con spirito libero e mente aperta, alla ricerca di un ikigai che
prima o poi si palesa, forte del fatto che la strada percorsa, in qualche modo, porterà e sarà funzionale al traguardo.
L’altra terra a cui lui è legato in modo indissolubile è il Giappone. È qui che giunge all’età di 22 anni, innamorato delle nobili arti marziali, che avrebbe voluto apprendere e insegnare. Ed è proprio in Giappone, a Tokyo, che avviene forse l’incontro che ha segnato la sua vita professionale e di uomo, con uno dei più grandi maestri di sushi: Kan, Maestro di “Edomae” – vecchio nome di Tokyo –, ovvero “il sushi alla sua massima espressione”.
“Ho cercato e voluto l’incontro con lui – comincia il racconto chef Priyan – e l’ho ottenuto. In due ore avrei dovuto dimostrare quello che potevo valere. Mi chiese di tagliare un grande pesce che era lì sul tavolo e io feci del mio meglio. Il taglio non era perfetto ma Kan mi promosse. Vide in me un forte senso di disciplina”.
Perché essere un maestro di sushi significa essere una sorta di samurai, avere un codice etico ben preciso, incarnare uno
spirito nipponico di correttezza, precisione, educazione e
rispetto della tradizione.
Priyan diviene presto il primo e unico allievo straniero della scuola di Kaneki, dove apprende le raffinatezze della illustre cucina kyotese e le tecniche antiche. E fu così, quindi, che ebbe inizio la sua carriera da chef, una strada che, come lui stesso ricorda, affonda le origini inconsapevoli nella sua infanzia quando, a soli cinque anni e con 5 fratelli maschi, aiutava sua madre a preparare da mangiare.
Perché, forse, il destino di ognuno di noi è racchiuso in piccoli gesti che ci portiamo da bambini e che disegnano per noi la rotta.
L’ultima delle terre che hanno segnato la vita dello chef è l’Italia. A Milano c’è il suo ristorante Wicky’s Innovative Japanese Cuisine, in corso Italia 6 ed è qui che altri Paesi si incontrano nei suoi piatti, composizioni pittoriche di esperienze culinarie, incontro di culture da gustare, ricordi dei suoi viaggi in Africa, Brasile, Indonesia. E sono i tanti pezzi di un puzzle che si sono felicemente amalgamati in una cucina che ormai porta il suo nome “WiCuisine”, una firma indelebile su un modo di preparare i piatti che è equilibrio, rispetto e cultura. Ma anche ascolto, accoglienza. Uno stile in cui predominano l’animo giapponese con il suo rigore e l’aspirazione ad una perfezione irraggiungibile e l’impronta mediterranea, con i suoi prodotti, i suoi ingredienti e una tradizione che affonda le radici in una cultura contadina.
Una conoscenza enciclopedica di decine di materie prime, da erbe di prato e di orto a legni per affumicare, dal riso ai fiori, dai pesci agli olii, dalle spezie ai vini, fino alle acque e alle carni. Wicky, dall’alto della sua esperienza, non assaggia mai i suoi piatti. Gli basta piuttosto annusarli, soppesarli e osservarli, proprio come faceva sua madre, cui deve questa abilità. Tutto è nel profumo, nella consistenza, nel punto di calore esatto, nella gradazione di spezie e di salsa.
Anche il suo locale è un omaggio all’Oriente. In un’atmosfera elegante, serena e discreta non mancano “katane” (le tipiche spade usate un tempo dai samurai), una preziosa pergamena
di un famoso monaco di Kyoto, prelevata dal tempio di
Shinju-an, all’interno del complesso buddista di Daitoku-ji,
e recante la scritta “tenzo” (in “kanji”) – ossia colui che tra i
monaci assolveva alla funzione di cuoco -, perché chi prepara
da mangiare custodisce ed esecrita un’arte che è mettersi al servizio del prossimo.
E poi un Buddha, proveniente dalla sua casa natia dove era
da oltre 70 anni, che trasmette allo chef e a chi viene al suo
ristorante, un senso di protezione.
Il “sushi bancone” è il luogo di un’esperienza gastronomica
fatta di dialogo e confronto con lo Chef, riservato esclusivamente a 8 commensali per volta. È qui che Wicky Pryian inizia il suo concerto di sapori: «Qui faccio io», dice.
«In base al menù e alle materie prime del giorno, al tipo di cliente, all’atmosfera che si andrà creando, scelgo io cosa servire con l’obiettivo di creare dei piatti che rimangano
impressi nella mente di chi li degusta».
La preparazione del sushi avviene rigorosamente secondo gli
insegnamenti della tecnica “Edomae”, le materie prime sono
al 90% italiane. «Dall’olio al pesce alle verdure – sottolinea
Wicky – in Italia troviamo prodotti che sono tra i migliori
al mondo». Il pesce arriva principalmente da Liguria, Sicilia
e Sardegna e viene acquistato quotidianamente dai singoli
fornitori, fatta eccezione per le ricciole, i ricci di mare, le capesante e, talvolta, i granchi, che arrivano direttamente dal Giappone, come anche l’aceto di riso, la salsa di soia, il
riso e una selezione di tonno molto pregiato.
Cucina tradizionale giapponese e cucina mediterranea. Come si incontrano queste due anime nei tuoi piatti e con quali risultati?
Il segreto dei miei piatti sta nella conoscenza approfondita
di ciascun ingrediente. Quando porto in tavola un prodotto,
sto raccontando con esso la sua storia, la sua geografia, la
tradizione. L’unione di queste due anime è possibile solo
grazie allo studio continuo di entrambe. Le esperienze che
ho vissuto, gli incontri che ho fatto, soprattutto con grandi
chef italiani, mi hanno permesso e mi permettono tuttora di
accostare ingredienti diversi tra loro e di narrare una storia
attraverso i piatti.
Rigore, disciplina, incontro tra culture… è questa la filosofia della
WiCUISINE?
Sicuramente sì, ma anche educazione, responsabilità,
conoscenza e rispetto, ovvero le fondamenta della tradizione
giapponese. Stare in cucina in Giappone non vuol dire
solamente imparare a trasformare gli alimenti, ma assimilare
questi principi, da rispettare dentro e fuori dalla cucina.
Vuole raccontarci il Progetto di Delivery che ha messo su a seguito di questo periodo di Covid-19?
Siamo stati tra i primi ad attivare il servizio delivery, che
abbiamo visto come unica soluzione. La priorità del servizio è
innanzitutto assicurare la sicurezza sia dei clienti che del mio
team. Tutto deve essere pulito, tutto deve essere perfetto. A dir
la verità abbiamo iniziato a studiare come fare delivery quasi
un anno fa, poiché avremmo voluto avviarlo prossimamente.
Sfortunatamente il virus ha accelerato i tempi. Ma grazie a
questo studio approfondito siamo partiti subito e col piede
giusto. Giorno dopo giorno miglioriamo il servizio, abbiamo
studiato piatti e tecniche che si adattino alla consegna che
avviene nel massimo rispetto delle norme tramite taxi.
Viene prima il cuoco o la cucina, secondo lei?
Sono connessi, non c’è l’uno senza l’altro, ma se proprio
dovessi scegliere… a parer mio è lo chef a fare la cucina.
India, Giappone, Italia: quali sono le anime di queste tre terre così diverse e a quale sente di appartenere davvero oggi?
Se dovessi descrivere la mia anima da chef direi di essere
multiculturale. In ogni Paese in cui sono stato ho formato
un pezzo di anima. Nonostante ciò, mi sentirò sempre
giapponese.
Unico allievo non giapponese di Kaneki, Maestro di cucina “Kaiseki” e discepolo del grande Sushi Kan, Maestro di “Edomae”. Quali sono stati gli insegnamenti più importanti trasmessi?
Entrambi mi hanno insegnato la cucina tradizionale, ma di
due zone diverse del Giappone con le rispettive tradizioni.
Kaneki mi ha trasmesso la tradizione culinaria di Kyoto,
mentre Sushi Kan quella di Tokyo. Entrambe si basano su
rispetto, educazione, disciplina e rigore.
Oggi Wicky Priyan cosa sente di dover ancora imparare?
In cucina c’è sempre qualcosa da imparare e da perfezionare.
Aspetto con ansia anche la prossima vita, per continuare ad
imparare sempre.
Cucina e spiritualità: due concetti più orientali che occidentali. I suoi clienti/ospiti percepiscono il valore di questo connubio?
Sì, certo. Molti di loro vengono anche per questo. Cerco
sempre di insegnare ai clienti il mio approccio. La mia
capacità di comunicare questo binomio è anche il motivo per
il quale molti, tra amici e clienti diventati amici, mi chiedono
di accompagnarli in Giappone, perché io possa trasmettere
loro la mia spiritualità. È lo stesso motivo per il quale molti
grandi chef italiani vengono a mangiare da me, perché
comprendono l’anima e lo spirito della mia cucina. Otto anni
fa Enrico Bartolini è venuto nel mio vecchio locale e, non
appena ha assaggiato uno dei miei piatti storici, ha subito
detto di averne sentito l’anima. È proprio questo quello che
contraddistingue i grandi chef.
Un sapore di quando era piccolo che non dimenticherà mai…
Le melanzane speziate di mia mamma, che ricordano
vagamente la caponata siciliana. Uno dei piatti che mi piace
preparare in casa è, infatti, la caponata siciliana-indianagiapponese, che racchiude alcuni dei sapori che hanno
segnato la mia vita.
Che cosa significa per lei “Ricerca”?
Ricerca significa che il cervello sta facendo il suo lavoro.
Ricercare continuamente è fondamentale per migliorare
giorno dopo giorno, sempre.
La sua cucina è improntata ai messaggi di incontro e rispetto reciproco. Alla luce della riapertura dopo il Covid-19 come sta organizzando la sua attività e come si sposeranno questi due concetti con la realtà delle cose?
Per mantenere vivi i messaggi di incontro e rispetto reciproco,
quando riaprirò il ristorante sarò io stesso a servire i piatti, raccontando per filo e per segno, a chi vorrà, l’origine, la storia
e le tradizioni che si celano dietro ogni portata. Questo sarà
possibile poiché i coperti verranno drasticamente ridotti. In
questo modo, stabilendo un contatto diretto, nonostante la
distanza, con i clienti, cercherò di far vivere loro un’esperienza
completa, come se fossero in Giappone, pur trovandosi in
realtà in centro a Milano.
