a cura di Federica Fois
Un viaggio nella tradizione dall’antichità ad oggi.
Considerati vere perle di bontà dai buongustai di tutto il mondo, i salumi italiani stupiscono non solo per il loro inconfondibile sapore ma anche per la loro affascinante storia. Apprezzata fin dall’antichità e tutelata già dal Rinascimento, la presenza d’insaccati è riferibile già all’epoca etrusca e romana. Benché la conservazione della carne risalga addirittura al Paleolitico, quando veniva essiccata al sole o al calore del fuoco e poi conservata, il concetto di salume nasce probabilmente nel V secolo a.C.: ne è testimonianza la straordinaria scoperta degli scavi di Forcello, nel mantovano, dove sono stati ritrovati 50.000 resti di ossa animali di cui il 60% di suini di circa due o tre anni di vita, ai quali mancavano gli arti inferiori.
Ma non è finita qui: troviamo le prime tracce di veri e propri insaccati in un’iscrizione sulla tomba di Ramsete III, nell’Odissea, nelle commedie di Aristofane – in cui viene citata più volte la “lucanica” – così come in quelle di Orazio e Giovenale. Lo stesso Ippocrate, il padre della medicina, considerava la carne di maiale particolarmente preziosa perché digeribile e nutriente.
È durante l’epoca etrusca che si cominciano a produrre prosciutti per il commercio, ma è con i Romani che diventa protagonista di feste e banchetti grazie ai progressi fatti nella scelta delle materie prime e nelle tecniche di salagione: infatti, i prosciutti venivano fatti asciugare e stagionare per diversi mesi all’interno di botti di legno, come documentano Catone il Censore e il poeta Orazio, arricchendone così il sapore. Della passione dei Romani per questo salume rimane memoria nell’antica strada dei mercati, via Panisperna ovvero via “pane e prosciutto”. Anche Annibale, il noto condottiero, ne apprezzò il gusto intenso quando i cittadini parmensi glielo offrirono per onorarlo della sua vittoria nella battaglia sul Trebbia.
Tuttavia è a partire dalle invasioni barbariche che si ha un vero e proprio impulso alla diversificazione dei vari tipi di salumi. In realtà, la necessità di trasformare il maiale, il cui allevamento era molto diffuso, in una fonte di cibo non solo pregiato ma anche duraturo, spinge gli allevatori a ricercare metodi di conservazione alternativa della carne, segnando così il passaggio dagli insaccati cotti a quelli crudi.
Questo innesca una prima distinzione tra le varietà di salumi che, tra i diversi tipi di prosciutto, spalla e pancetta, diventano non solo una ricchissima risorsa per borghi e campagne, ma addirittura moneta di scambio. Ancora nel Medioevo i salumi erano ampiamente conosciuti e apprezzati: sono di questo periodo la Mortadella e lo speck del Trentino-Alto Adige che, con il suo mix di stagionature, coniugava le conoscenze mediterranee con quelle del nord Europa. Bisogna aspettare il Rinascimento perché l’arte salumiera inizi con lo specializzarsi, riuscendo a inondare le opulente e scenografiche tavole dell’epoca con tutti i suoi golosi derivati. Nascono in questo periodo le Corporazioni dei Salaroli di Bologna, dei Lardaroli di Parma e dei Norcini
di Cascia e Norcia, dedicate alla regolamentazione della produzione dei salumi che iniziano così a essere tutelati sia come specialità tipiche di ogni zona che per le proprie ricette tradizionali.
E se Michelangelo non disdegnava l’acquisto di lardo in quel di Colonnata quando si recava per scegliere i blocchi di marmo statuario con cui realizzava le sue opere, l’affermato compositore Giuseppe Verdi era un estimatore della spalla cotta di San Secondo e del culatello, che generosamente inviava da Villa Agata ai suoi amici sparsi per il mondo.
La produzione degli insaccati continua fino al 1800, quando nascono le prime salumerie e i primi laboratori alimentari. Dagli Archivi di Stato di Genova, emerge che gli ammiragli genovesi stivassero le loro navi di prosciutti provenienti dall’Emilia e dal Veneto, mentre la fama dei nostri salumi valicava le frontiere grazie anche alla propaganda che Paganini e Rossini, due ambasciatori d’eccezione, fecero in tutta Europa e negli Stati Uniti.
Il maiale è stato nei secoli fonte di molteplici gioie per il palato e non solo coniugando sapientemente l’eredità della tradizione contadina a quella più ricercata e opulenta degli ambienti nobiliari ed ecclesiastici.
