A cura di Giulia Cestari
Chi per motivi di salute, chi per stare attento alla linea, chi per curiosità, sono in molti quelli che saltuariamente o abitualmente sostituiscono lo zucchero con uno dei vari dolcificanti che si trovano in commercio.
Spesso non lo sappiamo nemmeno, ma stiamo mangiando o bevendo un prodotto contenente edulcoranti.
Ce ne sono davvero di una miriade di tipi, di diversa origine, a diverso potere dolcificante, diverse caratteristiche e ciascuno può dare grandi benefici, ma talvolta anche qualche effetto non proprio benefico.
La Stevia (nome scientifico: Stevia Rebaudiana subsp. Bertoni, dal nome del suo “scopritore” Mosè Santiago Bertoni) è un piccolo arbusto dalle lunghe foglie verdi e dai piccoli fiori bianchi originario del Sud America, dov’è conosciuto con il nome di ka’ha he’e (erba dolce o erba del miele).
Già le antiche popolazioni latino americane erano solite utilizzarla proprio come dolcificante, dato il suo sapore zuccherino che ricorda leggermente la liquirizia. La scoperta della Stevia da parte degli Europei è invece datata 1887, ma si dovettero aspettare circa cinquant’anni per capire come quest’arbusto potesse essere così dolce. La stevia fu analizzata e le sue sostanze edulcoranti furono infatti studiate solo nel 1931.
Le sostanze dolcificanti, presenti nelle foglie della Stevia, sono principalmente glicosidi dello steviolo, denominati Stevioside, Rebaudioside (A,B,D,E) e Dulcoside (A e B). Un glicoside è una sostanza naturale formata da una parte zuccherina ed una parte non zuccherina. Una volta ingeriti subiscono dei processi enzimatici che separano la parte zuccherina dall’altra. Quest’ultima, in genere, rappresenta la frazione farmacologicamente attiva della molecola; la parte zuccherina invece contribuisce a modularne l’intensità d’azione, la sua tossicità e la solubilità dell’intera molecola e ovviamente dona sapore dolce alla sostanza.
Tornando alla Stevia, dalla scomposizione dei suoi glicosidi si ottengono lo steviolo e il glucosio. I principali glicosidi steviolici sono: la molecola di stevioside, che è formata dall’unione di una molecola d steviolo con tre molecole di glucosio, con un potere edulcorante 250–300 volte superiore allo zucchero; e il rebaudioside A, in cui le molecole di glucosio sono quattro e il potere edulcorante è di 350–400 volte superiore al saccarosio.
La cosa davvero interessante è che, pur contenendo glucosio, la caratteristica fondamentale della Stevia è che i glicosidi in essa contenuti non vengono assorbiti come tali non hanno alcun effetto significativo, sui livelli glicemici. A livello intestinale i batteri del colon possono degradare lo stevioside a steviolo, che viene prontamente assorbito dalla parete enterica, inattivato dal fegato ed immediatamente espulso con le urine. Si tratta quindi di un dolcificante perfetto per chi soffre di insulino resistenza o comunque per chi necessità di tenere a bada i livelli di glicemia.
Oltre a questa caratteristica benefica e a vantare un potere calorico e cariogeno praticamente nullo (si tratta di un edulcorante a zero calorie, ottimo nei regimi alimentari volti a promuovere la perdita di peso e diversi studi hanno dimostrato la sua non cancerogenicità), la Stevia è ricca di ferro, manganese e cobalto; è priva di caffeina e naturalmente contiene anche carboidrati, proteine, vitamine e minerali. Inoltre vengono attribuite alla Stevia diverse proprietà: antiacide, antibatteriche, leggermente lassative , ipotensive ed ipoglicemizzanti.
In commercio esistono tanti dolcificanti a base di Stevia, sia in forma liquida, sia in polvere, sia in pastiglie. Specifico “a base” poiché è davvero difficile trovare la Stevia in purezza. Solitamente questi edulcoranti contengono l’eritritolo, il bicarbonato di sodio, il magnesio stearato e/o alcuni aromi.
L’eritritolo è anch’esso un dolcificante naturale, in questo caso serve a dare volume (diminuendo quindi la concentrazione di stevia), aumentare la dolcezza e diminuire il costo del prodotto (rispetto alla stevia è molto più economico).
Il magnesio stearato si usa principalmente nelle pastiglie di stevia per evitare che rimangano attaccate agli stampi durante la produzione; nei preparati in polvere si usa invece per evitare che si formino grumi.
Il bicarbonato di sodio ha la funzione di regolatore di acidità.
Gli aromi infine sono spesso utilizzati per migliorare il sapore finale, come ad esempio per nascondere il sapore di liquirizia.
E se volessimo consumare Stevia in purezza senza spendere un occhio della testa?
È possibile autoprodursi la propria polvere dolcificante a partire dalle foglie di Stevia. Per prima cosa ovviamente è necessario acquistare una piantina di Stevia o piantare dei semi. Una volta che la pianta sarà rigogliosa, si raccolgono le foglie di Stevia e si fanno essiccare all’aria. Dopodiché si tritano finemente in un semplice mixer da cucina. Si otterrà così una polverina verde dolcificante. Solitamente la polvere di Stevia fatta in casa ha potere edulcorante di 20/30 volte più forte dello zucchero, non arriva quindi ai livelli di 200/300 volte come i dolcificanti in commercio, ma garantisce la totale purezza della sostanza, con tutti i benefici che portano i composti contenuti nella Stevia.
Non resta quindi che provare questo dolcificante, facendo attenzione a non utilizzarlo nel caffè, poiché il sapore di liquirizia potrebbe modificare quello della bevanda.
