a cura di Marco Furmenti
È l’una di notte nella capitale. Dopo una lunga serata passata a gozzovigliare fra le strette vie di Roma, non c’è niente di meglio di un maritozzo tiepido con la panna per fare pace con il languore di quest’ora. Eppure, in quella piazza ricca di vita, probabilmente alla stessa ora di duemila anni fa, del maritozzo non ce ne sarebbe stata traccia. Ebbene sì, poter gustare qualcosa di dolce non è sempre stato un piacere per tutti e in tutte le epoche storiche. Oggigiorno, ci possiamo permettere il lusso di dolcificare qualsiasi cosa con edulcoranti di diversa origine: vegetale come gli zuccheri di canna e barbabietola, l’agave, gli sciroppi derivanti dai cereali, animale, come il miele e addirittura artificiale come l’aspartame e l’acesulfame. Ma sulla tavola di un comune cittadino della Roma antica a fine pasto ci si poteva rifare la bocca con un dessert? La risposta è sì, ma è meglio procedere per gradi. In quello che possiamo definire l’antenato di un moderno menù, i romani prevedevano già una portata molto vicina al nostro dessert. Nella secundae mensae, dopo le portate principali, erano già presenti pietanze dolciastre, focacce al formaggio e miele e l’immancabile frutta secca. Le prime preparazioni dolci di cui abbiamo traccia, erano piuttosto rustiche e molto spesso realizzate al di fuori delle mura domestiche, da figure professionali dette pistore dulciari che erano in grado di confezionare delle pietanze a base di sfarinati di formaggio secco. Una delle ricette più diffuse dell’epoca e a portata di tutti erano i liba, qualcosa di molto vicino ad una focaccia realizzata con pochi semplici ingredienti (ricotta, uova e farina) e usati anche in occasione di diversi rituali (Orazio).
“Libum modo facitio: casei p.II bene disterat in mortario; ubi bene bene distriverit, farinae siligineae libram aut, si voles tenerius esse, selibram similaginis solum eodem indito; permiscetoque cum caseo bene; ovum unum addito ed una permisceto bene. Inde panem facito; folia subdito; in foco caldo sub testu coquito leniter…”. (Marco Porcio Catone – De Re rustica)
Il libum si fa così. Si pestano ben bene in un mortaio due libbre di formaggio; poscia pestato che sia, gli si unisce una libbra di farina di siligine; o se vorrai che sia più tenero, una mezza libbra sola e la mescerai accuratamente col formaggio. Vi porrai poscia un uovo, e nuovamente la mescerai. Farai indi un pane disteso sopra di foglie; e riscaldato bene il forno, lo cuocerai adagio sotto il testo.
Catone nel suo De re rustica, parla in diverse occasioni anche della Puls, una sorta di polenta realizzata con diverse tipologie di farine, fra cui spicca la versione cartaginese (Puls punica), dolce, che sembra un antenato del più moderno migliaccio. Il Savillum, una intrigante torta al formaggio con uova e miele citata dallo stesso Catone, è un esempio eclatante di come i romani fossero amanti dei contrasti dolce-salato e agrodolce che ancora oggi troviamo in molte ricette della nostra penisola e anche in alcuni dessert. Ma di dolce, come lo intendiamo noi, cosa c’era al tempo? Per avere sulla tavola lo zucchero da barbabietola, dovremmo aspettare fino al 1600, ma quello di canna, seppur raro poteva già provenire dalle valli del Nilo sottoforma di spezia preziosa. Altri modi per dolcificare le pietanza potevano essere i succhi dolci provenienti dalla frutta come i datteri, l’uva e i vini cotti, ma soprattutto il miele. La penisola italiana ne era ricca e veniva usato non solo per conferire il sapore dolce alle preparazioni, ma anche per conservare i cibi: non di rado la frutta, ma anche altri alimenti come la carne venivano conservati sotto miele per permetterne il consumo sul lungo periodo. Lo stesso vino, ben lontano da quello che beviamo quotidianamente, forte, scuro, acetoso e spesso leggermente ossidato, poteva essere corretto con acqua o miele per addolcirlo e alleggerirlo. Non di minor importanza sono le numerose confetture citate nei trattati di agricoltura che permettevano, come il miele appena citato, di conservare la frutta per lunghi periodi e ad avere nello stesso momento una pietanza dolce da portare sulla tavola: tra queste si annoverano confetture di fichi, mele, prugne, pere e cotogne.
