A Firenze, un’antica dimora abitata nel secolo scorso dal collezionista “Dandy” Stefano Bardini è diventata un luogo d’incanto che custodisce nelle sue scuderie magia d’arte e di natura.
Narra la leggenda che ad Abbadia Isola, in provincia di Siena in Toscana, una lontana notte di luglio, tre frati raccolsero i migliori germogli del loro orto e i migliori frutti delle loro vigne e prepararono nella grande cucina, un pranzo fatto con i tesori della loro terra e ne mangiarono e ne bevvero cosi tanto che iniziarono a cantare e ballare senza sosta fino a notte fonda. Gli altri frati non riuscendo né a dormire né a fermarli, decisero di chiuderli nella stanza più alta della torre dell’Abbazia ma i tre non si fermarono mai e andarono avanti a ballare e cantare per giorni e notti intere. Ancora oggi, nell’antico convento, l’11 luglio è possibile sentire, gli echi schiamazzanti dei tre frati fantasma ancora inebriati dai frutti della loro terra: erbe, olio, pane e vino.
Il ristorante “La leggenda dei Frati”, fondato dalla coppia Filippo Saporito e Ombretta Giovannini, nasce originariamente all’interno della vecchia abbazia luogo che è stato un primo centro di ricerca che ha permesso di raccogliere e sperimentare il vasto ricettario del territorio diventando in breve tempo laboratorio culinario e di sperimentazione della nuova gastronomia toscana.
Oggi la “nuova” Leggenda dei Frati si trova a Firenze nello splendido giardino di Villa Bardini, luogo che ospita diverse esposizioni internazionali e i quadri del pittore Pietro Annigoni. In quella che era la scuderia, ora si trova il ristorante che ospita esso stesso opere della collazione della Galleria Continua di San Gimignano e dalla cui terrazza, la vista scorre verso l’Arno, fra i tetti rossi del centro di Firenze e poi ancora lo sguardo segue la perfezione architettonica di Ponte Vecchio. Di notte, da questa terrazza dove si può cenare all’aperto, sembra quasi di toccare con un dito la cupola di Santa Maria del Fiore e il corridoio vasariano degli Uffizi.
La bellezza della città si fonde con esplosione di gusto nel palato, grazie al menù dello chef stellato Filippo Saporito e di sua moglie Ombretta Giovannini. Come ci racconta Ilaria Legato la food designer che insieme a Paolo Barichella, Mauro Olivieri, Marco Pietrosante e Francesco Subioli forma il gruppo de I Food Designer e che fin dall’inizio ha seguito personalmente gli chef nel racconto del Brand e nel lavoro di comunicazione e formazione dello staff. La cucina e il servizio del ristorante sono pensati per trasmettere emozioni, ricordi e “storia di una terra” agli ospiti. Nei piatti, è possibile riconoscere le radici del territorio dove Ombretta e Filippo sono cresciuti. Il ristorante nasce con una filosofia precisa quella di esaltare le materie prime fresche che non devono venire da troppo lontano.
Oggi, gli ingredienti cardine del menù oltre che da allevatori, pescatori, produttori locali e piccoli artigiani, arrivano dall’ “erbolario” e dall’orto del ristorante, curato da Filippo Saporito insieme a Simone Moschini “alchimista” delle erbe che ha fondato “Manna”, un’associazione di piccoli agricoltori naturali.
La natura e la biodiversità sono le parole chiave che ricorrono nel pensiero degli agricoltori Manna vicini alla filosofia del ristorante La Leggenda dei Frati. L’attenta osservazione degli equilibri e delle catene alimentari che regolano la natura e il rispetto della “ricchezza biodiversa” che la compone sono la base. Grazie alla collaborazione con Simone, nel menù della Leggenda, per esempio è possibile trovare varietà di erbe e ortaggi tradizionali, antichi e in alcuni casi dimenticati e recuperati, piante e fiori melliferi ed eduli che svolgono un ruolo chiave nel mantenimento dell’ecosistema agricolo e nel sostentamento delle diverse specie che lo costituiscono, erbe e piante spontanee che sono utilizzate e allo stesso tempo tutelate, mantenendo inalterato il loro habitat.
La forza del ristorante la Leggenda dei Frati, non risiede dunque solo nella personalità dello Chef Filippo Saporito e di sua moglie ma è frutto di un progetto corale che giorno dopo giorno, viene messo in scena attraverso l’intreccio di relazioni e “buone pratiche” con i fornitori.
Fondamentale è il magistrale lavoro che viene fatto con il personale di sala, spinto a migliorarsi e a mettere un pizzico di sé stesso nel servizio, diventando capace di “raccontare” oltre che “semplicemente servire”.
Tutto questo crea un circolo virtuoso che emana l’energia autentica che circonda l’ospite pronto a tuffarsi in una esperienza intesa e piena di stimoli.
Il rispetto del talento, della natura e dei suoi frutti, dunque è cosa “sacra”, nelle ricette di Filippo Saporito e Ombretta e nel loro modo di guidare la squadra, dove la materia prima viene usata senza sprechi e dove ciascuno è stimolato al suo “saper fare”, con una netta convinzione che anche attraverso la cucina e le “buone pratiche” possa passare il buon esempio per un futuro migliore pieno di incanto.
Ph. Credits: Paolo Matteoni
