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Un salto nel futuro. La farina di grillo, tra novel food e tradizione

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A cura di Valentina Rocca

Febbraio 2011. Sulla copertina di Wired, l’immagine di Carlo Cracco circondato dalle cavallette presenta l’inchiesta del mese: “pronti a mangiare insetti?”.
Nell’articolo si legge che secondo l’ONU, nel 2020 gli insetti sarebbero diventati il nostro pane quotidiano, ma neppure il pluristellato chef è riuscito nell’impresa di convincerci a mangiarli. Così oggi, a più di dieci anni di distanza, la provocatoria copertina della rivista americana con la sua domanda sul cibo del futuro risulta quanto mai attuale. Anche la risposta sembra essere ancora la stessa di allora: “No”. Gli insetti restano il cibo di domani, un alimento dalle grandi potenzialità ancora da scoprire.
Sono una fonte di proteine complete, costituite cioè da tutti i nove amminoacidi essenziali, ma con meno grassi saturi e colesterolo rispetto ad altri cibi come le carni, in confronto alle quali hanno però un valore proteico che è quasi del doppio. Contengono inoltre minerali vitali come magnesio, potassio e zinco, ma anche fosforo e rame, hanno il 15% in più di ferro rispetto agli spinaci e un contenuto di calcio paragonabile a quello del latte. Sono ricchi di vitamine, in particolare quelle dei gruppi C e B, contengono ad esempio la stessa quantità di vitamina B12 del salmone, ma anche la vitamina A o retinolo, che viene usato come integratore alimentare. Hanno un alto contenuto di fibre che tengono sotto controllo i livelli di zucchero nel sangue, riducendo così il rischio di diabete.
Tra gli insetti particolarmente ricchi di questi nutrienti ci sono i grilli, che proprio per queste loro proprietà vengono considerati una possibile soluzione al problema della scarsa disponibilità di risorse alimentari, tanto che anche la Fao è diventata promotrice del loro allevamento, vantaggioso per diversi aspetti: si riproducono velocemente, presentano un alto tasso di crescita e di conversione alimentare e un basso impatto ambientale durante tutto il loro ciclo di vita, che dura solo otto settimane.
La Italian Cricket farm, la prima azienda italiana di allevamento di grilli, ne illustra le principali caratteristiche di sostenibilità rispetto a quello dei bovini: “i grilli necessitano dello 0,05% di acqua rispetto a un bovino, ovvero 10 litri contro 22.000 litri, per produrre lo stesso quantitativo di proteine. Inoltre mentre in media 200 metri quadrati di superficie sono usati per produrre 1kg di manzo, per gli insetti servono solo 15 metri quadrati per la stessa quantità. E ancora, rispetto ai bovini i grilli producono l’1% di gas serra, una peculiarità di non poco conto se si pensa che le industrie del bestiame sono la seconda causa mondiale dell’inquinamento atmosferico”.
Per queste caratteristiche i grilli potrebbero diventare una risorsa importante per contrastare la fame nel mondo oltre che per salvaguardare l’ambiente, diventando la più sostenibile fonte proteica del pianeta. Da sempre associati dalla simbologia ad un piano spirituale molto elevato legato alla trasformazione, potrebbero essere proprio loro a risvegliare le nostre coscienze favorendo una maggiore attenzione al tema della sostenibilità ambientale e alimentare.
Ma mentre in diversi Paesi del mondo gli insetti rappresentano già il cibo quotidiano di circa 2 miliardi di persone che praticano l’entomofagia, e in alcuni Stati europei come Belgio, Olanda e Danimarca sono stati riconosciuti come novel food ed è già consentito il loro impiego alimentare, in Italia ci sono ancora molte resistenze, di tipo normativo ma soprattutto culturale.
Dall’entrata in vigore del regolamento sui nuovi alimenti il 1° gennaio 2018 l’EFSA, l’agenzia europea per la sicurezza alimentare con sede a Parma, ha ricevuto un gran numero di richieste di valutazione in merito a fonti alimentari inedite, tra le quali anche diverse varietà di insetti commestibili. Come si legge sul sito dell’Ente: “Le valutazioni dell’EFSA in termini di sicurezza sono una tappa necessaria nella regolamentazione dei nuovi alimenti poiché su tale consulenza scientifica si basa il lavoro degli enti decisionali europei e nazionali che autorizzano tali prodotti sul mercato europeo”. Nel Dicembre 2021 proprio l’EFSA ha reso noto di aver autorizzato la commercializzazione dei grilli domestici, il terzo insetto ad essere approvato dopo le tarme da farina e la locusta migratoria, che quindi potranno essere consumati anche sulle nostre tavole.
La strada dunque sembra aperta, quantomeno a livello normativo, ma Il maggior ostacolo da superare nel consumo di insetti resta il pregiudizio culturale. Da uno studio fatto in Olanda sul tabù che caratterizza il consumatore europeo nei confronti degli insetti il disgusto sembra essere infatti il fattore più importante, e secondo la Coldiretti il 54% degli italiani non li porterebbe mai a tavola. Diciamo la verità, al pensiero di mettere in bocca un insetto ci vengono i brividi.
E allora come avvicinare le persone a questa nuova abitudine alimentare? Con lo stesso stratagemma che tutte le mamme utilizzano per far mangiare il minestrone ai bambini: passando gli ingredienti per nascondere la loro forma originaria e rendere il piatto più appetibile. Così i grilli, allevati naturalmente e poi essiccati, vengono macinati per ottenere una farina, che può essere poi utilizzata in diverse preparazioni, sia dolci che salate.
La farina di grillo è un prodotto ad alto contenuto proteico (circa 3 volte il contenuto della carne) e 100% naturale. Rispetto ad altre fonti animali di proteine, contiene anche un’importante quantità di fibra. Si tratta di una farina sana ma anche buona, con un sapore simile a quello della nocciola e alla frutta secca in generale, che si amalgama bene con tutti i prodotti da forno, come pane, crackers, biscotti e torte. Ma si può anche aggiungere a frullati o smoothies per aumentarne il valore proteico, o ancora unirla a creme e salse per intensificarne l’aroma.
In attesa che il loro utilizzo venga definitivamente sdoganato anche nei ristoranti, in commercio esistono già alcuni prodotti che si possono provare a casa; aggiungendo una piccola percentuale di farina di grillo alla farina di grano è possibile trasformare le ricette della tradizione, come la pasta fresca o la pizza, in un cibo del futuro, buono, nutriente e sostenibile. E allora chissà che non siano proprio i grilli a farci compiere quel salto culturale che ci permetterà di superare la repulsione per avvicinare le nostre radici ad un nuovo regime alimentare, in grado conquistare le nostre tavole e di portare un effetto benefico sul nostro pianeta e sulle future generazioni.

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